酸
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分， 並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。 但含量要適宜， 如果超量， 不僅使酒味粗糙，
甜
白酒中的甜味， 主要來源於醇類。 特別是多元醇， 因甜味來自醇基， 當物質的羥基增加， 其醇的甜味也增加， 多元醇都有甜味基團和助甜基團， 比一個醇基的醇要甜得多。
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酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，
3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙醯、氨基酸等，
這些物質中，
主要是醇基在一個羥基的情況下，
僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，
說明羥基多的物質，
甜味就增加。
白酒中存在適量的甜味是可以的，
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苦
白酒中的苦味， 常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧， 較多的糠醛和酚類化合物而引起的。 主要代表物：奎寧(0.005%)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
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辣
辣味， 並不是屬於味覺， 它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。 而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。 適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。 但酒中的辣味太大不好，
白酒中的辣味物質主要代表是醛類。 如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
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