酷熱難當的炎夏或是初秋， 一碗平易近人的爽滑涼粉， 總是能讓人們感到神清氣爽。 各不相同的氣候物產， 千差萬別的飲食習慣， 在天南地北造就了各具特色的涼粉。 熱愛涼粉滋味的我們， 也因此擁有了更加豐富多變的美食享受。
不論各地的涼粉如何個性鮮明， 它們都是勤勞人們妙手巧思的成果， 更是豐饒自然給予我們的慷慨饋贈。 汲取植物中的濃郁精華， 巧妙地作出水嫩彈牙的凝固膠體， 調和以用心挑選的配料後美味即成。 涼粉之所以具備獨特的外觀與口感， 是因為那些有趣的涼粉植物賦予了它們獨一無二的靈魂。
綠
豆
和鹹豆漿和甜豆漿之爭相似， 涼粉的口味也可以分為甜鹹兩大陣營。 鹹鮮的涼粉拌合以辣醬和配菜， 便是一道老少皆宜的佳餚。 鹹涼粉大多以缺少粘性的直鏈澱粉為原料， 取用豆類澱粉製作出的涼粉尤其可口， 其中又以綠豆涼粉最為大眾化。
綠豆是一種生有藤蔓的豆科草本植物， 它們細小的豆粒呈現漂亮的青綠色， 因此還有著青小豆的別名。 二千多年前， 綠豆從遙遠的印度來到中華大地， 我國先民的餐桌上從此有了綠豆的清香。 綠豆美食的花樣相當繁多， 其中就有夏日裡頗受追捧的綠豆涼粉。
選擇飽滿新鮮的綠豆泡發磨碎， 放置幾個小時便可以從分層的漿汁底部取得澱粉。 在綠豆澱粉中加入適量清水， 一邊攪拌一邊慢慢熬煮， 以使澱粉在高溫下充分膠化並鎖住大量水分。 將熬好的澱粉膠液傾入模具之中， 滾燙的膠體漸漸冷卻老化， 晶瑩剔透的凝膠狀涼粉就此大功告成。 如此製作的涼粉白淨之中微帶灰綠，
魔
芋
又名蒟蒻的魔芋出身於毒物眾多的天南星科， 它們既長相詭異又含有毒素， 其中尤以碩大的地下球莖毒性最為顯著。 聰明的國人卻能化腐朽為神奇， 讓有毒的魔芋變身為包括涼粉在內的各種風味美食。
將魔芋球莖去皮磨成濃漿， 耐心地蒸煮上幾個小時， 有毒的生物鹼就會漸漸分解。 加入一點堿水或是鹼性的草木灰水， 可以大大加快毒素的分解， 同時有助於魔芋膠體的形成。 將魔芋漿充分熬煮之後加以冷卻， 韌勁十足的淺灰色魔芋涼粉便可以供人享用。
魔芋涼粉中的主要成分並不是澱粉， 大量葡甘露聚糖才是形成柔韌凝膠的關鍵所在。 這種水溶性的膳食纖維並不能被人體消化， 卻能夠成為腸胃中的清道夫。 由於其他植物中極少含有如此豐富的葡甘露聚糖， 涼粉等魔芋食品不僅風味殊勝， 還是不可多得的低熱量健康食品。
仙
草
與小清新的愛玉冰或石涼粉相比，色澤幽暗的仙草涼粉簡直就是黑暗料理。仙草涼粉的獨特名字與外觀，源自仙草這種唇形科草木植物。儘管名字頗有仙氣，貌不驚人的仙草在我國南方十分常見。它們像大多數唇形科植物那樣具有濃郁的香味，莖葉之中還含有名為仙草多糖的植物膠質。
經過陽光暴曬的仙草形容枯槁，卻依然保存了體內的膠質，獨特的香氣也變得更加濃郁。取來曬乾的仙草浸入清水之中，再添上適量的小蘇打水和增加粘稠度的米漿，便可以煎煮出黑褐色的仙草濃漿。冷卻之後形成的爽滑膠凍黝黑發亮，切塊加糖便可做成別具一格的仙草涼粉。風行兩廣和閩台等地的仙草涼粉，也為仙草贏得了“涼粉草”的別名。
豆腐
柴
豆腐柴是南方山林中一種貌不驚人的灌木，它們的枝葉有一股令人不快的氣味，因此還有著臭黃荊這個卑微的名字。不過，它們青翠的葉片中卻蘊含著豐富的多糖類果膠。我國江南和大別山一代的居民，很早便發現了豆腐柴的秘密，巧妙地用豆腐柴葉製作出了又名觀音豆腐的綠色涼粉。
將洗淨的豆腐柴嫩葉稍加焯水，反復揉搓擠壓之後再用紗布過濾，便能得到濃稠的綠色汁液。與少許草木灰水充分混合，含有果膠的汁液便會慢慢凝結成翡翠般的涼粉。由於加工時無需加熱，用豆腐柴製作的涼粉不僅晶瑩碧綠，還保留了葉片中原有的維生素和微量元素。無論是調和油鹽充當菜肴，還是加入糖汁做成甜食，別具一格的豆腐柴涼粉都能讓人唇齒留香。
本文摘自蝌蚪五線譜
漢斯出版社
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仙
草
與小清新的愛玉冰或石涼粉相比，色澤幽暗的仙草涼粉簡直就是黑暗料理。仙草涼粉的獨特名字與外觀，源自仙草這種唇形科草木植物。儘管名字頗有仙氣，貌不驚人的仙草在我國南方十分常見。它們像大多數唇形科植物那樣具有濃郁的香味，莖葉之中還含有名為仙草多糖的植物膠質。
經過陽光暴曬的仙草形容枯槁，卻依然保存了體內的膠質，獨特的香氣也變得更加濃郁。取來曬乾的仙草浸入清水之中，再添上適量的小蘇打水和增加粘稠度的米漿，便可以煎煮出黑褐色的仙草濃漿。冷卻之後形成的爽滑膠凍黝黑發亮，切塊加糖便可做成別具一格的仙草涼粉。風行兩廣和閩台等地的仙草涼粉，也為仙草贏得了“涼粉草”的別名。
豆腐
柴
豆腐柴是南方山林中一種貌不驚人的灌木，它們的枝葉有一股令人不快的氣味，因此還有著臭黃荊這個卑微的名字。不過，它們青翠的葉片中卻蘊含著豐富的多糖類果膠。我國江南和大別山一代的居民，很早便發現了豆腐柴的秘密，巧妙地用豆腐柴葉製作出了又名觀音豆腐的綠色涼粉。
將洗淨的豆腐柴嫩葉稍加焯水，反復揉搓擠壓之後再用紗布過濾，便能得到濃稠的綠色汁液。與少許草木灰水充分混合，含有果膠的汁液便會慢慢凝結成翡翠般的涼粉。由於加工時無需加熱，用豆腐柴製作的涼粉不僅晶瑩碧綠，還保留了葉片中原有的維生素和微量元素。無論是調和油鹽充當菜肴，還是加入糖汁做成甜食，別具一格的豆腐柴涼粉都能讓人唇齒留香。
本文摘自蝌蚪五線譜
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