張家口萬全區風味美食 生炸糕

說起生炸糕， 還有一段不平凡的來歷呢。 明初， 元朝殘部割據長城（明）以北廣大地區， 軍事力量還很強大， 他們騷擾邊關， 攻城掠地， 搶奪財物， 對明廷形成嚴重威脅。 面對此種形勢， 雄才大略的明成祖朱棣決定御駕親征蒙古諸部， 打擊其實力。 永樂八年（1410）， 成祖點起五十萬大軍， 浩浩蕩蕩向漠北進發。 進軍線路是出居庸關， 經宣化， 過野狐嶺， 直撲草原腹地。 一日， 成祖率師途徑萬全衛城， 進城稍事休息。 參將（鎮守萬全的最大統兵官）張輔請膳。 成祖體恤下情， 叫準備些簡單易做， 耐饑頂事之食即可。 張輔介紹說，

三十裡的蓧面， 四十裡的糕， 十裡的餄餎餓斷腰……， 成祖即說， 既然糕最耐饑， 就做糕吧。 張輔介紹說：黃米糕是萬全一絕， 它色澤金黃， 筋道細膩。 油炸後， 外焦裡軟， 咬一口滿嘴噴香……成祖聞言甚喜。

張輔命手下差官即刻去準備黃米炸糕， 並要求半個時辰（一小時）做好。

差官急忙去廚房安排， 廚子卻作了難：這黃米糕雖然好吃、耐饑， 但做起來挺費事， 先得燒開水和麵， 再上鍋蒸熟， 還得設劑包餡， 再油炸， 半個時辰是無論如何做不出來的。 差官發狠說， 聖命難為。 你是做出來也得做， 做不出來也得做。 要是耽誤了聖上的軍情大事， 咱們都得玩完。 廚子一聽害了怕， 也算是急中生智吧， 心裡盤算開了， 蒸熟再炸肯定是來不及了， 豆餡一時也煮不熟， 不行就包上點菜餡生炸吧。 邊想邊燒水和麵， 叫人準備菜餡。 這黃米麵有這樣的特點， 生的時候特別酥， 熟了特別筋。 好在廚子經驗豐富， 就邊包邊炸。 不到半個時辰， 一盆金燦燦、香噴噴的炸糕就端到了成祖面前。 成祖久居深宮， 那裡見過這般民間美食， 再加上旅途勞頓， 腹中饑餓， 雖然生炸糕不比熟炸糕地道， 但也吃得滿心喜歡， 連連讚歎。

這件事兒傳開後， 人們都想嘗嘗生炸糕的味道， 也都嘗試著做生炸糕， 生炸糕就流傳開並流傳下來。 在數百年的發展進程中， 生炸糕的製作方法也逐步進行了改進， 使生炸糕更加好吃。 到民國時期， 製作工序已基本固定。

（1）黃米淘洗， 浸泡；

（2）黃米磨成糊， 並裝入生絲袋， 適量控水， 成軟麵團狀；

（3）將麵團裝入大盆內， 稍微發酵；

（4）麵團著堿， 稍醒；

（5）包餡；

（6）油炸。

特點：除具有熟炸糕的全部特點外， 還有外焦裡嫩， 筋軟細膩， 別具清香等特點。

生炸糕好吃， 但因其技術要求較高， 會做生炸糕， 並且做得地道的為數不多。 到解放前後， 會做生炸糕的只有二蘭子（樊俊）一家。

解放後， 二蘭子也曾帶徒傳藝， 但一些隻可意會， 不可言傳的竅門徒弟並未領會， 徒弟做的生炸糕味道欠佳。 生炸糕在市場上已消失多年。