調整意式濃縮咖啡製作配方是每一名咖啡師每天上班前必做之事。 通過不斷地品嘗咖啡， 調整咖啡的研磨程度和水分比例， 才能得到真正令人滿意的咖啡。
咖啡製作的基礎
什麼是萃取?萃取就是用正確的方法平衡咖啡中的各種口味。 總的來講， 如果咖啡製作的時間過短， 萃取的速度過快， 那咖啡的口味就會趨於平淡， 口味偏酸， 咖啡萃取不夠充分;如果時間過長， 萃取的速度過慢， 咖啡就會變苦， 帶有金屬味道， 咖啡過度萃取。 對於每一種咖啡或是拼配咖啡來講， 你必須找到最佳的萃取程度， 讓咖啡中的甜、酸和苦達到完美平衡， 同時保證口感醇厚適口。
制定咖啡配方時你需要做到三點：
1.為咖啡粉稱重
2.測量咖啡總重
3.記錄製作時間
以下是我常用的義大利濃縮咖啡製作配方：
- 20克咖啡粉
-40克咖啡總重
-25-30秒製作時間
這是一款通用的基本配方， 在製作不同品質咖啡時， 你需要根據口味做出適當調整。
關於傳統的“30毫升”定律
我不能說它是錯的， 但事實上咖啡的總量會根據油脂的厚度發生變化， 而油脂的厚度決定於咖啡的儲藏時間以及製作完成和開始飲用之間的間隔時間， 因此測量體積的方法不夠準確。
在製作配方時， 你需要注意：
1.準備一台電子秤和一個計時器
2.用儀器測量並記錄咖啡粉的重量、咖啡總重和製作時間
3.及時品嘗， 如果味道不錯， 記錄下製作這杯咖啡所用的配方
4.讓你的團隊熟悉這一配方， 以便日常使用
5.不斷優化製作配方
配方調整的原理
意式濃縮咖啡是由咖啡、水和壓力支撐的。 咖啡粉被放在小的、帶有漏洞的圓形濾碗中， 即手柄， 水則在高壓的驅使下(通常為9巴)濾過咖啡粉， 從而萃取出其中的精華物質。
在調整配方時， 我們經常會用到以下幾個專業術語：
粉量：即濾碗中咖啡粉的量。
出品：即咖啡杯中咖啡的量。
萃取時間：水濾過咖啡粉， 完成對咖啡的萃取， 並產出定量咖啡所用的時間。
配方：將上述所有參數融合在一起， 形成咖啡師每天製作咖啡時所遵循的配方， 例如咖啡師會告訴你：“我的配方是粉量18克， 出品36克， 萃取時間25-30秒。 ”
聽起來是不是很簡單?如果你不是咖啡師， 你肯定會想：“這有什麼難的?為什麼每天早晨咖啡師都要花那麼長時間做這麼簡單的事情?”
好吧， 讓我來問你一個問題， 如果你的配方告訴你， 萃取時間只有10秒， 你該怎麼做?如不是經過專業訓練， 你肯定手足無措。 咖啡師們都知道， 要讓萃取時間變得更短， 唯有調整研磨程度。 研磨程度對於意式濃縮咖啡的製作至關重要， 因為對於任何配方來講， 想要改變其他參數設定， 你只能通過調整研磨參數來實現。
為什麼研磨參數這麼重要
烘焙好的咖啡豆僅有30%的物質是可溶的。如果不經研磨，你可能需要數月時間才能完成對咖啡的萃取，而且我真的不確定整粒咖啡豆放在水中是否真的能溶解…為了方便萃取，我們需要研磨咖啡豆。研磨可以破壞豆體結構，增加水和咖啡的接觸面積。通常情況下，意式濃縮咖啡的萃取率在18-22%左右。
為什麼只有這麼少?
因為並不是所有可溶物質的味道都是好的。
如果萃取的太多，咖啡的味道會變得很苦;萃取的太少又會變得太酸。那麼為什麼是18-22%呢?因為 Earl E. Lockhart 博士經過漫長的研究發現，最被人們喜愛的咖啡，其萃取率均在18-22%這一區間之內。
你或許會問：“我怎麼知道我萃取出了多少咖啡?”你需要的是一種專業工具，名叫屈光折射儀，它能夠測量水中可溶物質的總量，進而計算出溶液中究竟有多少是咖啡，又有多少是水，根據這些數位，再經過簡單的計算，我們就能得出咖啡的萃取率。
配方調整：究竟是什麼意思
當咖啡師說“我正在調整配方”時，表面上看他是在保證各項參數能夠令咖啡的口味達到最佳，實質上他是在調整研磨參數。每個咖啡師對於配方的喜好均有所不同，有些人喜歡粉重18克、出品36克，有些人則喜歡粉重18克、出品40克;有些人喜歡萃取時間在25-30秒，有些人則喜歡30-35秒。無論配方如何，我們的最終目的是讓咖啡的口味達到預期，品質達到最佳。
怎麼樣，是不是很簡單呢?自己動手去調整你的意式濃縮咖啡配方吧!
為什麼研磨參數這麼重要
烘焙好的咖啡豆僅有30%的物質是可溶的。如果不經研磨，你可能需要數月時間才能完成對咖啡的萃取，而且我真的不確定整粒咖啡豆放在水中是否真的能溶解…為了方便萃取，我們需要研磨咖啡豆。研磨可以破壞豆體結構，增加水和咖啡的接觸面積。通常情況下，意式濃縮咖啡的萃取率在18-22%左右。
為什麼只有這麼少?
因為並不是所有可溶物質的味道都是好的。
如果萃取的太多，咖啡的味道會變得很苦;萃取的太少又會變得太酸。那麼為什麼是18-22%呢?因為 Earl E. Lockhart 博士經過漫長的研究發現，最被人們喜愛的咖啡，其萃取率均在18-22%這一區間之內。
你或許會問：“我怎麼知道我萃取出了多少咖啡?”你需要的是一種專業工具，名叫屈光折射儀，它能夠測量水中可溶物質的總量，進而計算出溶液中究竟有多少是咖啡，又有多少是水，根據這些數位，再經過簡單的計算，我們就能得出咖啡的萃取率。
配方調整：究竟是什麼意思
當咖啡師說“我正在調整配方”時，表面上看他是在保證各項參數能夠令咖啡的口味達到最佳，實質上他是在調整研磨參數。每個咖啡師對於配方的喜好均有所不同，有些人喜歡粉重18克、出品36克，有些人則喜歡粉重18克、出品40克;有些人喜歡萃取時間在25-30秒，有些人則喜歡30-35秒。無論配方如何，我們的最終目的是讓咖啡的口味達到預期，品質達到最佳。
怎麼樣，是不是很簡單呢?自己動手去調整你的意式濃縮咖啡配方吧!