葫蘆雞是西安傳統名菜， 以皮酥肉嫩、香味醇正著稱， 被譽為“長安第一味”。 因為傳統製作時要把整只雞捆起來烹製， 故又名“囫圇雞”。
相傳葫蘆雞創制于唐玄宗時禮部尚書韋陟的官廚 。 據《酉陽雜俎》和《雲仙雜記》記載， 韋陟出身于官僚家庭， 憑藉父兄的蔭庇， 他貴為卿相， 平步官場。 此人錦衣玉食， 窮奢極欲， 對膳食極為講究， 有“人欲不飯筋骨舒， 夤緣須人郇公廚”(韋陟裘郇國公)之說。 有一天， 韋陟嚴命家廚烹製酥嫩的雞肉。 第一位廚師採用先清蒸， 再油炸的辦法制出， 韋陟品嘗後認為肉太老， 沒有達到酥嫩的口味標準， 大為惱火， 命家人將這位廚師鞭打五十而致死。 第二位廚師採取先煮， 後蒸， 再油炸的方法；酥嫩的要求都達到了， 但由於雞經過三道工序的折騰， 已骨肉分離， 成了碎塊。 韋陟懷疑家廚偷吃， 不容家廚辯說， 又命家丁將家廚活活打死。 懾于韋陟的淫威，
葫蘆雞的製作：葫蘆雞製作， 要經過三道基本工序， 即先清煮， 後蒸籠， 再油炸。
清煮：清煮前必須將白條整雞放清水中漂洗半小時， 以除淨血污。 傳統的製作， 煮時用麻絲將雞捆成“葫蘆”形狀， 待鍋中涼水燒開， 再把準備好的雞放入鍋中，
籠蒸：給盛雞的蒸盆中加料酒、醬油、食鹽、冰糖、桂皮、花椒、八角、丁香、蔥、薑等， 注入肉湯（以淹沒雞身為度）上籠蒸至爛熟。
油炸：炸前須刺破雞眼珠， 並用手順著雞胸部破開。 油炸要求較嚴格， 將菜油燒至八成熱， 將整雞放入油鍋， 用手勺輕輕轉動， 炸約半分鐘， 至雞成金黃色， 立即倒入鐵笊籬內瀝油， 即可放入菜盤上桌， 另外培椒鹽小蝶即可。