瘋小廚教大家做了四五天的快手早餐系列後， 看評論裡不少朋友說， 多教一些下飯菜的做法， 那接下來的日子裡咱就教大家如何做美味的下飯菜， 何為下飯菜？瘋小廚的理解， 首先是味道比較重， 烹飪手法多是紅燒、麻辣、酸辣都能刺激味蕾， 只有多吃米飯或饅頭才能中和酸、辣、麻、鹹味。 那下飯菜就從水煮肉片開始吧， 記得當年瘋小廚去了一家川菜館， 點了一份水煮肉片， 愣是吃了3碗米飯， 所以現在一想， 條件反射的都直咽口水。 水煮肉片除了麻辣外， 我覺得最關鍵的是“嫩”！做到鮮嫩麻辣才算是合格的水煮肉片。
水煮肉片應該選擇裡脊肉，
五花肉就不要選了，
最次也得用瘦肉，
將肉切成薄薄的肉片，
如果感覺自己刀工不行，
可以放在冰箱冷藏一下更好切。
水煮肉片“嫩”的秘法來了，
放入雞蛋清一個，
適量胡椒粉，
生抽一勺，
適量雞粉，
澱粉兩勺，
料酒一勺，
適量鹽、適量清水，
戴上一次性手套抓勻，
醃制大約半個小時。
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準備配菜，
這個根據個人口味來就可以，
瘋小廚感覺做水煮肉片少不了白菜和豆芽，
由於家裡青菜儲備有限，
這次沒用。
用了豆干、油菜、冬瓜、金針菇。
將這些配菜在沸水裡焯水煮熟待用。
將鍋加熱， 不要放油， 放入花椒和辣椒， 小火烘烤至暗紅色， 並有香味飄出後趕緊關火。 在案板上用擀麵杖將其碾碎， 放在碗裡待用。
鍋裡放入食用油燒熱，
放入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油。
放入蔥段和薑末繼續煸炒爆出香味。
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倒入開水煮沸，
加半勺白糖（中和郫縣豆瓣醬的鹹味），這裡就不要放鹽了。將醃制好的肉片放入沸水中大火煮1-2分鐘即可關火，煮時間長了，肉老了就不好吃了。
將剛才焯過水的配菜鋪在盆子裡，將肉片倒在配菜上，湯也一起倒進去，在肉片上面撒上剛才碾碎的辣椒、花椒，蒜片也撒上。在鍋裡加入食用油燒熱至冒青煙的時候，倒在肉片上。
聽到一聲“哧拉”，麻辣鮮香味撲鼻而來。也代表這道水煮肉片做好了。
最後，瘋小廚給總結一下做出水煮肉片麻辣鮮嫩的3招秘法：
醃制肉片的時候，一定要放雞蛋清才能讓肉片吃起來更鮮嫩，肉片下入沸水後煮1-2分鐘馬上關火才能讓肉片鮮嫩。
蒜片一定要最後在澆熱油之前的時候單獨放，這樣除了麻辣味還能迸出“蒜香”味。
幹辣椒和花椒，一定要烘乾水分和烤至變色，那種焦香麻辣味才最地道。
所以你做出來的水煮肉片，麻辣鮮香，肉片滑嫩，還有一絲蒜香味，那味道就對了。
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加半勺白糖（中和郫縣豆瓣醬的鹹味），這裡就不要放鹽了。將醃制好的肉片放入沸水中大火煮1-2分鐘即可關火，煮時間長了，肉老了就不好吃了。
將剛才焯過水的配菜鋪在盆子裡，將肉片倒在配菜上，湯也一起倒進去，在肉片上面撒上剛才碾碎的辣椒、花椒，蒜片也撒上。在鍋裡加入食用油燒熱至冒青煙的時候，倒在肉片上。
聽到一聲“哧拉”，麻辣鮮香味撲鼻而來。也代表這道水煮肉片做好了。
最後，瘋小廚給總結一下做出水煮肉片麻辣鮮嫩的3招秘法：
醃制肉片的時候，一定要放雞蛋清才能讓肉片吃起來更鮮嫩，肉片下入沸水後煮1-2分鐘馬上關火才能讓肉片鮮嫩。
蒜片一定要最後在澆熱油之前的時候單獨放，這樣除了麻辣味還能迸出“蒜香”味。
幹辣椒和花椒，一定要烘乾水分和烤至變色，那種焦香麻辣味才最地道。
所以你做出來的水煮肉片，麻辣鮮香，肉片滑嫩，還有一絲蒜香味，那味道就對了。
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