用“老湯”調出“新味道”
——寫在第三屆中國·蘭州國際牛肉麵文化博覽會開幕之際
本報記者馬如娟 實習生張乃驍
截至目前， 蘭州牛肉拉麵店在全國達到3萬多家。 同時， 英國、法國、澳大利亞、加拿大、韓國、日本等國家和地區開設的蘭州牛肉拉麵店達40多家， 成為蘭州歷史、文化、經濟的傳播大使。
7月4日， 第三屆中國·蘭州國際牛肉麵文化博覽會在甘肅國際會議中心開幕。 蘭州牛肉麵如何應對新形勢， 如何讓蘭州牛肉麵進一步做大、做強， 向產業化、品牌化、國際化方向發展？有關專家給出了建議。
牛肉麵“老字型大小”的困境
“品牌文化傳播乏力， 缺乏良好的品牌運作。 ”蘭州文理學院文化產業研發中心、甘肅文化產業研究智庫首席專家王萬鵬博士在蘭州國際牛肉麵文化博覽會上說。 從多數“老字型大小”經營情況看， 蘭州牛肉麵品牌效應發揮有限， 品牌運作存在嚴重缺位。 許多老字型大小企業的員工培養仍沿用師傅傳徒弟的模式， 沒有系統、科學的培訓手段， 也沒有形成利用法律來維護產品品質和商業秘密的理念。
同時， 許多老字型大小品牌定位不準確， 重在宣傳其“傳統特色”， 沒有時代色彩；重在宣傳其“古老文化”， 缺乏現代文化的融入， 導致不能吸引當今消費者的關注。
王萬鵬說， 許多老字型大小牛肉麵企業對時代的發展變化考慮不足，
王萬鵬建議， 應加快建立蘭州牛肉麵專項職業能力培訓鑒定及產業化發展緊密銜接的工作機制， 有效提升從業人員技能水準， 讓更多的人通過提高技能實現穩定就業， 實現以產業促進就業， 以創業帶動就業。 同時， 需延伸肉牛養殖、小麥蔬菜種植、麵粉加工、調料生產、餐具消毒、餐廳服務等產業鏈條。
推廣“老字型大小年輕化”工程
“老字型大小應該忘掉自己的年齡， 時刻保持年輕的心態， 這是向現代品牌轉換的關鍵。
王萬鵬認為， 老字型大小牛肉麵企業要擯棄“只此一家、別無分店”的落後經營理念， 積極擴大經營規模， 利用先進技術改造自己的手藝。 還可以通過外部設計統一視覺識別系統， 樹立獨特的個性， 增加老顧客的忠誠度並吸引新顧客。 提升“老字型大小”品牌產品檔次， 也需要對消費者進行研究， 並針對自己產品的檔次定位， 進行準確的市場細分。
其實， 蘭州牛肉麵完全可以開發“牛小碗”系列產品， 在“吃飽”和“吃好”兩者之間尋找平衡點。 同時， 老字型大小必須改變以往的服務模式， 不能再對顧客愛理不理、擺架子，