袁枚是個吃貨, 大吃貨。 《隨園食單》一部, 是文人說吃的典範之作, 他留下的食譜和飲食原則, 有文人氣、雅氣, 又深得飲饌三昧, 頗不容易。
君子遠庖廚, 是可以想見的, 說到吃, 不好說得太實, 只好一貫雅下去, 比如《筵款豐饈依樣調鼎新錄》, 食譜全是詩詞, 油鹽醬醋一概不提, 雅是雅了, 不能當飯吃。 相比之下袁枚就很難得, 他真會吃, 也真愛吃, 照《隨園食單》去吃, 是能得到一些吃的樂趣的, 就算嫌麻煩, 隨手翻兩頁, 也可以解饞, 而絕不會有看《飲膳正要》時的錯愕。
同樣是做豬頭, 看看袁枚是怎麼寫的:“洗淨五斤重者, 用甜酒三斤, 七八斤者, 用甜酒五斤。 先將豬頭下鍋同酒煮, 下蔥三十根、八角三錢, 煮二百餘滾;下秋油一大杯、糖一兩, 候熟後嘗鹹淡, 再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,
但吃貨不是一天煉成的。 如何成長為一名頂級的吃貨?袁枚提供了豐富的經驗。
首先, 得趁早。 張愛玲說“呵, 出名要趁早呀!來得太晚的話, 快樂也不那麼痛快。
像袁枚就晚了。 他幼年家貧, 在吃上虧欠很多。 吃和其他本事一樣, 也講究童子功, 童年的飲食記憶, 往往影響人的一生。 張佳瑋喜歡無錫小籠, 蔡瀾吃不慣北方的麵食, 都是例子。 像汪曾祺先生這樣天南海北大吃四方的, 不多。 高郵不富, 但汪家不窮, 地主家庭, “吃”一字上幼功就很好。
袁枚就不行了, 連書都沒錢買, 自己說“我年十二三, 愛書如愛命。 每過書肆中, 兩腳先立定。 苦無買書錢, 夢中猶買歸。 至今所摘記, 多半兒時為。 ”一個二十三歲中了進士的才子, 寫作上下了無數功夫, 書當然是命根子, 書都沒錢買, 吃上更不可能花錢了。 范仲淹求學時每頓飯都是粥塊配鹹菜, 想來袁枚也差不多, 吃上是沒有什麼幼功的。
但袁枚靠著天賦和交友找補回來了。 今天在錢文瑞家吃到一道芥末、雞汁拌冷海參絲,體會到了海參之妙,記在小本子上。明天在尹繼善家吃到煨鱘魚,發現油、火不當,味道太濃濁,又在蘇州唐家吃到上好的炒鰉魚片,兩相對比,懂得了鱘鰉之趣,也記在小本子上。一來二去,就成了行家。幼功不行,就去見高山啊。
話又說回來,怎麼才能見到高山?有才。袁枚九歲就能寫出“眼前兩三級,足下萬千家”,二十四歲就中了進士,三十多歲時已儼然是乾隆朝一位詩壇領袖,寫了“江山代有才人出,各領風騷數百年”的趙翼是這麼稱讚他的:“子才果是真才子,我要分他一鬥來。”這是袁枚在漫漫吃貨路上實現彎道超車的一大籌碼。
其次,得有家私房菜。袁枚當了十年官,沒攢下多少錢,咬咬牙買下了江甯隋氏廢園,改稱“隨園”。一個縣令,辭官之後沒有像別人一樣買地,而是買了一座廢棄已久的園子,這是什麼精神?歷史會證明,有一家私房菜,和有一百畝地,是完全不同的。一家私房菜可以幹什麼?
能幹的事情實在是太多了。袁枚那三百兩銀子,只能買個廢園,經營、擴建,哪樣不要花錢?怎麼辦,先把圍牆拆了。江甯市民免費參觀流覽,這裡翻翻、那裡看看,眼看一個破園子一天比一天好看,好像鄰家姑娘初長成一般,口碑就起來了,口耳相傳,名氣也就有了。有了名氣,就可以大搞多種經營啊。詩壇領袖於是做起了出版生意,在園中售賣自己的《隨園詩話》、《隨園食單》,看看,書名裡都不忘打一波廣告。兩本捆在一起售賣,愛詩的得空翻翻食單,愛吃的得空翻翻詩集,靈魂和身體就都走在了路上。
鋪墊都有了,就約吃飯吧。到隨園裡來,四處走走看看,只見“器用則檀梨文梓,雕漆鵠金,玩物則晉帖唐碑,商彝夏鼎,圖書則青田黃凍,名手雕鐫,端硯則蕉葉青花,兼多古款,為大江南北富貴人家所未有”。看到這些好東西,口水都下來了,胃口自然打開,再一上桌,只見各種新奇吃食,豆芽刻開內夾火腿煨熟,蘿蔔絲過兩遍雞湯和上半截魚翅同炒,將雞蛋鑽一小孔,倒出蛋清、蛋黃,把蛋清和鮮濃雞湯攪勻,重新裝入蛋殼,用紙封孔,再蒸。熟了以後,剝皮依然是一隻完整的雞蛋。
但就是沒有官樣菜,什麼是官樣菜?耳菜嘍,聽起來嚇死人,比如《清異錄》裡抄了份唐代韋巨源的《燒尾食單》,什麼羊骨脂拌的小牛肉香腸,用蟹黃蟹膏蟹肉製成的煎糕,用烤羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盤,用羊脂燉的甲魚……豪氣是豪氣,俗,是饕餮,是暴殄,毫無美感。誰誰誰去哪裡視察吃了百蟹宴,誰誰誰去哪裡交流學習又吃了國家及保護動物十全大補鍋,一味誇示,只求聽起來震驚,卻失了飲食本位,宛如一群餓鬼趁盂蘭盆會扶牆走。
袁枚不搞這套。什麼分子料理,什麼超現實主義飲食,袁枚都玩過了。食客們開心啊,滿眼美器、美食、美姬、美景,體驗豐富極了。袁枚招呼完這一桌,再招呼那一桌,寒暄兩句,有需要再講一堂公開課,使用者體驗啊、庫存單元啦、食物的生態鏈管理啦、吃與食的性靈同構性啦,VIP們哪聽過這個呀。這些VIP,既有樹齋相國、豫親王、阿廣庭公相、福康安等皇親國戚,也有兩江總督尹繼善、兩廣總督林則徐等實權人物,還有汪中、趙翼等文藝名家。誰來了都能有一樂,好哪口的都能得到滿足,美。
此時就看出袁枚拆掉圍牆的高明,園子一直在擴建,今天建模仿杭州美景的杭州風情園,明天建西洋傳教士設計的歐式小鎮,後天又開闢了一塊新的生態菜園,有圍牆是多麼不方便。那些遊覽的市民大概也沒有想到,他們也是風景的一部分。從園子裡到餐桌上,短短這幾……十裡路,這背後是多麼複雜的社會建構和權力差異。坐在餐桌上的諸位,看看窗外,再想想自己,一種身為VIP的文化自覺油然而生,什麼是用戶體驗?這就是。
再次,還得會炒作。這方面,袁枚領先了三百年。書籍熱度下降了?出全集,出精裝本全集。曝光量下降了?製造新聞。今天與金鳳小朋友同游天臺山,引來一篇大批判文章,又火五分鐘。明天又選了一批美女進園子,引來又一篇大批判文章。袁枚在乎嗎?不在乎,不僅不在乎,還要趁機重申自己的生活美學,什麼“周公所制禮,立意何深妙。但有烈女祠,而無貞童廟”,什麼“詩不搖盪性靈,則‘蛤蟆繁聲,無禮取鬧’”,什麼“生客闌入,舉座寡歡”,無一事,無一物不發表意見,今天說茶,明天說畫,後天還要點評一下和珅兩兄弟,文壇第一談不上,意見領袖毫無問題。天天挨駡,他還不在家待著,七十歲高齡還要出門去遊走,還要帶著孌童美妾,走到哪還都有高朋接待。罵吧,這樣的生活,誰爽誰知道。
七十歲時,袁枚完成了人生中最完美的炒作。這一年,袁枚得了重病,自以為命不久矣,於是拉著一群名士給自己搞了一次紙上追悼會,趙翼、姚鼐、洪亮吉、錢大昕等名流都送了挽聯和挽詩,收在《袁枚全集》中《續同人集》的“生挽類”目錄下。剛開始,回應他的人不多,他還做了一首《見諸公挽章不至,口號四首催之》,給大家引導及鼓勵。他自己首先就做了一首,題目很長,《腹疾久而不愈,作歌自挽,邀好我者同作焉,不拘體,不限韻》。歌雲:“人生如客耳,有來必有去。其來既無端,其去亦無故。但其臨去時,各有一條路……逝者如斯夫,水流花不住。但願著翅飛,豈肯回頭顧?……”
這次“生挽”活動,又拿下了一項第一,如果有人寫作一本《中國古代行為藝術論》, 這件事是一定要收入其中的。十年之後,袁枚是真的要辭世了,這一次他非常從容,臨走還不忘叮囑自己的兩個兒子,訃告的格式,“用淡紅紙小字寫訃,不可用素紙,其餘平行用小古簡最雅,用大紙便市井氣”。同時,有擔心屍體變硬穿靴子不方便,提醒二人用極其華麗的刺繡鞋配白綾襪最妙。交待完一切,從容辭世。一位頂級的生活家、大食客的一生落下了帷幕。
今天在錢文瑞家吃到一道芥末、雞汁拌冷海參絲,體會到了海參之妙,記在小本子上。明天在尹繼善家吃到煨鱘魚,發現油、火不當,味道太濃濁,又在蘇州唐家吃到上好的炒鰉魚片,兩相對比,懂得了鱘鰉之趣,也記在小本子上。一來二去,就成了行家。幼功不行,就去見高山啊。話又說回來,怎麼才能見到高山?有才。袁枚九歲就能寫出“眼前兩三級,足下萬千家”,二十四歲就中了進士,三十多歲時已儼然是乾隆朝一位詩壇領袖,寫了“江山代有才人出,各領風騷數百年”的趙翼是這麼稱讚他的:“子才果是真才子,我要分他一鬥來。”這是袁枚在漫漫吃貨路上實現彎道超車的一大籌碼。
其次,得有家私房菜。袁枚當了十年官,沒攢下多少錢,咬咬牙買下了江甯隋氏廢園,改稱“隨園”。一個縣令,辭官之後沒有像別人一樣買地,而是買了一座廢棄已久的園子,這是什麼精神?歷史會證明,有一家私房菜,和有一百畝地,是完全不同的。一家私房菜可以幹什麼?
能幹的事情實在是太多了。袁枚那三百兩銀子,只能買個廢園,經營、擴建,哪樣不要花錢?怎麼辦,先把圍牆拆了。江甯市民免費參觀流覽,這裡翻翻、那裡看看,眼看一個破園子一天比一天好看,好像鄰家姑娘初長成一般,口碑就起來了,口耳相傳,名氣也就有了。有了名氣,就可以大搞多種經營啊。詩壇領袖於是做起了出版生意,在園中售賣自己的《隨園詩話》、《隨園食單》,看看,書名裡都不忘打一波廣告。兩本捆在一起售賣,愛詩的得空翻翻食單,愛吃的得空翻翻詩集,靈魂和身體就都走在了路上。
鋪墊都有了,就約吃飯吧。到隨園裡來,四處走走看看,只見“器用則檀梨文梓,雕漆鵠金,玩物則晉帖唐碑,商彝夏鼎,圖書則青田黃凍,名手雕鐫,端硯則蕉葉青花,兼多古款,為大江南北富貴人家所未有”。看到這些好東西,口水都下來了,胃口自然打開,再一上桌,只見各種新奇吃食,豆芽刻開內夾火腿煨熟,蘿蔔絲過兩遍雞湯和上半截魚翅同炒,將雞蛋鑽一小孔,倒出蛋清、蛋黃,把蛋清和鮮濃雞湯攪勻,重新裝入蛋殼,用紙封孔,再蒸。熟了以後,剝皮依然是一隻完整的雞蛋。
但就是沒有官樣菜,什麼是官樣菜?耳菜嘍,聽起來嚇死人,比如《清異錄》裡抄了份唐代韋巨源的《燒尾食單》,什麼羊骨脂拌的小牛肉香腸,用蟹黃蟹膏蟹肉製成的煎糕,用烤羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盤,用羊脂燉的甲魚……豪氣是豪氣,俗,是饕餮,是暴殄,毫無美感。誰誰誰去哪裡視察吃了百蟹宴,誰誰誰去哪裡交流學習又吃了國家及保護動物十全大補鍋,一味誇示,只求聽起來震驚,卻失了飲食本位,宛如一群餓鬼趁盂蘭盆會扶牆走。
袁枚不搞這套。什麼分子料理,什麼超現實主義飲食,袁枚都玩過了。食客們開心啊,滿眼美器、美食、美姬、美景,體驗豐富極了。袁枚招呼完這一桌,再招呼那一桌,寒暄兩句,有需要再講一堂公開課,使用者體驗啊、庫存單元啦、食物的生態鏈管理啦、吃與食的性靈同構性啦,VIP們哪聽過這個呀。這些VIP,既有樹齋相國、豫親王、阿廣庭公相、福康安等皇親國戚,也有兩江總督尹繼善、兩廣總督林則徐等實權人物,還有汪中、趙翼等文藝名家。誰來了都能有一樂,好哪口的都能得到滿足,美。
此時就看出袁枚拆掉圍牆的高明,園子一直在擴建,今天建模仿杭州美景的杭州風情園,明天建西洋傳教士設計的歐式小鎮,後天又開闢了一塊新的生態菜園,有圍牆是多麼不方便。那些遊覽的市民大概也沒有想到,他們也是風景的一部分。從園子裡到餐桌上,短短這幾……十裡路,這背後是多麼複雜的社會建構和權力差異。坐在餐桌上的諸位,看看窗外,再想想自己,一種身為VIP的文化自覺油然而生,什麼是用戶體驗?這就是。
再次,還得會炒作。這方面,袁枚領先了三百年。書籍熱度下降了?出全集,出精裝本全集。曝光量下降了?製造新聞。今天與金鳳小朋友同游天臺山,引來一篇大批判文章,又火五分鐘。明天又選了一批美女進園子,引來又一篇大批判文章。袁枚在乎嗎?不在乎,不僅不在乎,還要趁機重申自己的生活美學,什麼“周公所制禮,立意何深妙。但有烈女祠,而無貞童廟”,什麼“詩不搖盪性靈,則‘蛤蟆繁聲,無禮取鬧’”,什麼“生客闌入,舉座寡歡”,無一事,無一物不發表意見,今天說茶,明天說畫,後天還要點評一下和珅兩兄弟,文壇第一談不上,意見領袖毫無問題。天天挨駡,他還不在家待著,七十歲高齡還要出門去遊走,還要帶著孌童美妾,走到哪還都有高朋接待。罵吧,這樣的生活,誰爽誰知道。
七十歲時,袁枚完成了人生中最完美的炒作。這一年,袁枚得了重病,自以為命不久矣,於是拉著一群名士給自己搞了一次紙上追悼會,趙翼、姚鼐、洪亮吉、錢大昕等名流都送了挽聯和挽詩,收在《袁枚全集》中《續同人集》的“生挽類”目錄下。剛開始,回應他的人不多,他還做了一首《見諸公挽章不至,口號四首催之》,給大家引導及鼓勵。他自己首先就做了一首,題目很長,《腹疾久而不愈,作歌自挽,邀好我者同作焉,不拘體,不限韻》。歌雲:“人生如客耳,有來必有去。其來既無端,其去亦無故。但其臨去時,各有一條路……逝者如斯夫,水流花不住。但願著翅飛,豈肯回頭顧?……”
這次“生挽”活動,又拿下了一項第一,如果有人寫作一本《中國古代行為藝術論》, 這件事是一定要收入其中的。十年之後,袁枚是真的要辭世了,這一次他非常從容,臨走還不忘叮囑自己的兩個兒子,訃告的格式,“用淡紅紙小字寫訃,不可用素紙,其餘平行用小古簡最雅,用大紙便市井氣”。同時,有擔心屍體變硬穿靴子不方便,提醒二人用極其華麗的刺繡鞋配白綾襪最妙。交待完一切,從容辭世。一位頂級的生活家、大食客的一生落下了帷幕。