《紅樓夢》第十九回“元妃省親”裡， 賈元春曾贈寶玉“糖蒸酥酪”， 寶玉將其當做特殊的心意留給了襲人， 沒想到卻被李嬤嬤搶去吃了。
所謂“糖蒸酥酪”， 便是北京人常說的乳酪，
據老北京人的傳說， 乳酪的歷史淵源很久， 元朝的大德年間， 有兩位開國的將軍要告老辭朝， 皇帝要問他們有什麼要求， 老二位也說不出個所以然， 皇帝便依著蒙古族的遊牧習慣， 每人賞了50頭牛， 任其找地方隨意使用。 後來兩位將軍， 在東四和西四各開了一家奶茶鋪， 一個叫二合義， 一個叫二合順， 經營乳酪。 原本城裡是不讓養牛的， 氣味太重， 由於他們是告老辭朝的將軍， 便無人敢管， 後來買賣越做越好， 據說全城凡是叫“二合X”的奶茶鋪子， 都是他們後代開的， 而且很多叫“二合X”的奶茶鋪都開到了民國年間。
無論傳說真假， 奶味的小點心倒是很符合馬背上民族的飲食習慣， 至今我們很多中原地區的民族， 仍有不少人還吃不慣， 不過要說這乳酪， 是蒙古族先發明， 還是滿族首創， 已經說不清了。 晚清民國的時候， 北京賣乳酪的地方大致有三類， 一個就是“二合X”的奶茶鋪， 一個是戲園子， 還有就是挑著木桶沿街叫賣的。 據唐魯孫說， 民國時的奶茶鋪子， 雖然名曰“奶茶”， 卻根本沒有奶茶， 專營的就是各式奶點心， 什麼乳酪、酪幹、奶烏他、奶餑餑。
我想這些鋪子早年也是賣奶茶的， 尤其是元、清兩代， 滿蒙人對奶茶都比較偏好， 至今故宮內庫仍保存有大量當年為皇帝製作奶茶用的黑茶， 而且後宮各妃嬪， 每個人都為了奶茶， 會根據品級位元份由內務府分配不同數量的牛奶， 比如皇后一天50斤， 貴妃一天8斤， 總之， 都有飲奶茶的習慣。 但是到了清末， 滿人在中原日久， 對於奶茶漸漸失去了興趣， 更把乳製品當做一種點心， 奶茶鋪子也就漸漸只應個名了。 過去北京除了“二合X”字型大小的各奶茶鋪， 最有名的是東安市場裡的豐盛公，據說他們家專門聘請了出宮的餑餑房禦廚，不僅做的細膩，而且種類花樣也很多。
戲園子賣乳酪大約到民國，買賣就急轉直下了，齊如山在《戲館》一書裡說，大致是由於辛亥革命以後，八旗生計的日益崩潰，旗民衣食無著，能有閒錢聽戲就不錯了，想在聽戲的同時再來點乳酪這樣的點心，就漸漸力不能支了，而當時的漢人對於這種奶制的小點心，從風味上依然不太能接受，以至於到了民國中期，北京的戲園子裡，就基本見不到乳酪的身影了。至於第三種挑桶串街的乳酪攤，倒是成了如今北京最正宗的乳酪老字型大小。聽北京小吃專家陳連生陳老爺子說，當年他1948年在前門地區學徒的時候，奶茶鋪子和戲園子裡的乳酪都漸漸衰落了，他所見的就是門框胡同這種挑桶賣酪的商販，也就是今天大名鼎鼎的乳酪魏。
無論《紅樓夢》裡的糖蒸酥酪，從宮廷到民間如何變幻，好吃倒是第一位的。精緻的乳酪未必好做，不過普通的做法其實也很簡單，乳酪的原料無非就兩樣，一是奶，一是醪糟，二者通過發酵，就會自然凝結成凍兒，吃起來同樣細膩順滑，冷香襲人，尤其是夏天的午後，來上一碗，確是賞心樂事。
做法：
1、將買好的牛奶熬開，轉小火，儘量地多輝發出一些水氣，奶越弄，酪越香。一般來說用普通的鮮牛奶就可以，但是一般會熬出一半的水氣，比較費時，進口的純牛奶會更好，耗時也相對較短。
2、把醪糟按1:5的比例兌入牛奶。在超市買的醪糟即可，把米濾去，以奶5醪糟1的比例就行，我也曾試過各種米酒，都不如醪糟好用，而且有的時候，兌入米酒後，還不容易發酵。
3、把醪糟和牛奶混合後，按個人口味適量加糖，攪拌均勻，盛入小碗，在碗面上箍上一層保鮮膜，用牙籤大約紮上20個眼，可以讓蒸汽把水分從孔中拔出。
4、大火蒸約20-25分鐘，基本就成型了，晾涼後，放入冰箱冰鎮一宿，冰透了，就可以解饞啦。
如今各乳酪店家，基本都採取烤制的方式，這種做法更接近糖蒸酥酪的古法，與外面賣的乳酪相比，所差的主要是水分顯得略多，不過這其實與烤和蒸的烹飪方式並沒有太大關係，重點在於醪糟。各乳酪店家所謂的秘方，就是醪糟一定是自家釀制的，最適合與奶在一起的發酵。如何調製出最合適的醪糟，這就比較麻煩了，我想除非是特別特別愛，或者想自己開店，一般超市賣的醪糟就足夠了。雖然型尚不夠好，但是簡單易行，無論是皇上家的小冰點，還是賈寶玉的老妹神器，在家分分鐘就能搞定了。
最有名的是東安市場裡的豐盛公，據說他們家專門聘請了出宮的餑餑房禦廚，不僅做的細膩，而且種類花樣也很多。
戲園子賣乳酪大約到民國，買賣就急轉直下了，齊如山在《戲館》一書裡說，大致是由於辛亥革命以後，八旗生計的日益崩潰，旗民衣食無著，能有閒錢聽戲就不錯了，想在聽戲的同時再來點乳酪這樣的點心，就漸漸力不能支了，而當時的漢人對於這種奶制的小點心，從風味上依然不太能接受，以至於到了民國中期，北京的戲園子裡，就基本見不到乳酪的身影了。至於第三種挑桶串街的乳酪攤，倒是成了如今北京最正宗的乳酪老字型大小。聽北京小吃專家陳連生陳老爺子說，當年他1948年在前門地區學徒的時候，奶茶鋪子和戲園子裡的乳酪都漸漸衰落了，他所見的就是門框胡同這種挑桶賣酪的商販，也就是今天大名鼎鼎的乳酪魏。
無論《紅樓夢》裡的糖蒸酥酪，從宮廷到民間如何變幻，好吃倒是第一位的。精緻的乳酪未必好做，不過普通的做法其實也很簡單，乳酪的原料無非就兩樣，一是奶，一是醪糟，二者通過發酵，就會自然凝結成凍兒，吃起來同樣細膩順滑，冷香襲人，尤其是夏天的午後，來上一碗，確是賞心樂事。
做法：
1、將買好的牛奶熬開，轉小火，儘量地多輝發出一些水氣，奶越弄，酪越香。一般來說用普通的鮮牛奶就可以，但是一般會熬出一半的水氣，比較費時，進口的純牛奶會更好，耗時也相對較短。
2、把醪糟按1:5的比例兌入牛奶。在超市買的醪糟即可，把米濾去，以奶5醪糟1的比例就行，我也曾試過各種米酒，都不如醪糟好用，而且有的時候，兌入米酒後，還不容易發酵。
3、把醪糟和牛奶混合後，按個人口味適量加糖，攪拌均勻，盛入小碗，在碗面上箍上一層保鮮膜，用牙籤大約紮上20個眼，可以讓蒸汽把水分從孔中拔出。
4、大火蒸約20-25分鐘，基本就成型了，晾涼後，放入冰箱冰鎮一宿，冰透了，就可以解饞啦。
如今各乳酪店家，基本都採取烤制的方式，這種做法更接近糖蒸酥酪的古法，與外面賣的乳酪相比，所差的主要是水分顯得略多，不過這其實與烤和蒸的烹飪方式並沒有太大關係，重點在於醪糟。各乳酪店家所謂的秘方，就是醪糟一定是自家釀制的，最適合與奶在一起的發酵。如何調製出最合適的醪糟，這就比較麻煩了，我想除非是特別特別愛，或者想自己開店，一般超市賣的醪糟就足夠了。雖然型尚不夠好，但是簡單易行，無論是皇上家的小冰點，還是賈寶玉的老妹神器，在家分分鐘就能搞定了。