1972年， 尼克森首次訪華時， 禦廚們絞盡腦汁， 做了大概是古往今來最精細的一頓宴席。 而主菜， 就是白切雞。 那張周總理為總統閣下夾雞的照片， 更是新中國最經典瞬間之一。 但我猜， 吃慣了炸雞塊或者烤雞胸肉的老美， 對於需要費勁剔、啃、撕、咬的白切雞肯定愛不起來。
白切雞大概算當今中華料理裡流傳最廣、底蘊最深的菜式， 幾乎所有自詡美食家的人都對此味品頭論足過。 尼克森當年吃的據說是廣東的清遠雞， 在那個人都沒機會坐飛機的年代， 那幾隻雞倒是沾了外賓的光， 高高興興地被空運到上海。
如果火候控制得好，
正宗老廣東們不愛吃醬油， 也就是豉油點蘸的白切雞， 認為那是最不講究， 最家常普通的蘸汁。 地道的廣州吃法是蒜蓉麻油碟；用紅蔥頭加生抽勾成的蔥油碟也不錯；我還吃過小蜆子加芥末做成的蜆芥碟， 配著雞肉吃有微微的刺激感和海腥味，
和廣東一水之隔的海南，
除了饕客老廣之外， 江南文人們自然也是白切雞的忠實擁躉。 不過吳語裡， “切”同“吃”， 白切雞這名字， 用上海話念就是“白吃雞”， 其名不雅；北方方言的“砍”用得也不多， 確乎只在書面出現：“砍頭”， 北人說“砍價”， 上海說“殺價鈿”。 表達“切”的意思， 上海用得最多的是“斬”——“斬踵頭”、“鯽魚包斬肉” ，
當然， 也包括“白斬雞”。
滬式白斬雞的做法沒廣式白切雞這麼講究， 蔥節、薑片、白水煮了就行。 妙的是煮完雞以後， 撈起來馬上用冰水浸泡的過程。 雞皮遇冷收縮， 一瞬間變得十分Q彈， 雞肉也能瞬間鎖住水分， 保持長時間的鮮嫩。 據說這做法是上海老字型大小“小紹興”無意間的發明，還是民國那會兒，上海員警眼紅飯館的生意興隆，經常上門白吃白喝，充滿了小市民氣量和智慧的老闆就把白煮雞放到井水裡浸泡，希望員警們吃了拉肚子，沒想到這麼一加工，雞肉味道更好。
這故事讓人下意識覺得，不管什麼年代，執法者的秉性都有些類似。今天，煮熟泡冷水的做法，倒是流傳很廣，大概因為操作簡單，不少廣式乃至川式飯館，都會模仿滬式白斬雞的這一手段，以至於很多人都認為這是本地吃法與生俱來的習俗了。
說到川式，我倒想起了郭沫若在《賟波曲》裡的描述：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。”
“切”字太過文弱，“斬”字又帶著濃厚的江南味道，不是“砍”、“宰”這類重口味的動詞，無法表述四川人民的口味偏好和對於白雞的態度。事實上，白煮、切塊、蘸汁的雞肉，在四川盆地的叫法很多，成都有“棒棒雞”、重慶有“口水雞”，但流傳最廣的還是“白宰雞”。做法也大同小異，雞肉煮熟切塊，搭配藤椒油、紅辣子、白芝麻之類的香辣麻味調料。
四川人又把調料的吃法細分成“淋味汁、拌味汁、澆味汁”。“淋味汁”適用於酒店，當著客人的面把紅色的調味料淋在雞肉上，充滿儀式感，好看；“拌味汁”多見於外賣熟食，現賣現拌，適於攬客；“澆味汁”則是食客在味碟裡蘸食品嘗，有點像廣式和滬式的吃法。
但我覺得，四川的涼拌菜味道都差不多，涼拌腐竹、紅油兔丁、夫妻肺片、重慶小面，葷的素的統統紅油伺候，最後一個味道。即便如雞肉這樣超脫的食材，也難免跌入滾滾紅塵。有人覺得斯文掃地，也有人覺得好吃就行。
不管白切雞、白斬雞還是白宰雞，雞隻本身的品質當然最是重要，但也未必如很多人所以為，只能用散養草雞方才夠格。事實上，白雞之美在其嫩，散養雞一旦長到可以食用的大小，肉質未免就變得粗硬，煲湯不錯，白切就遜色了。最好是生長速度快、肉質細膩的三黃雞，著名如清遠雞、文昌雞、龍崗雞、蕭山雞，都是此類。
上週末我在上海，晚餐在著名的“振鼎雞”解決。對桌是一個典型的上海本地“老克勒”，見他“斬”了半隻雞，叫了一瓶啤酒，也沒有別的主食配菜，獨自一口酒一口肉吃得專注，最後吃完買單，拍拍屁股走人，那份率性和灑脫，看得我豔羨不已。那一瞬間覺得，好的生活當如一盤金黃透亮、香滑可口的白斬雞，不事雕琢、隨心蘸料，無論怎麼吃，都能有滋有味、自得其樂。
據說這做法是上海老字型大小“小紹興”無意間的發明，還是民國那會兒，上海員警眼紅飯館的生意興隆，經常上門白吃白喝，充滿了小市民氣量和智慧的老闆就把白煮雞放到井水裡浸泡，希望員警們吃了拉肚子，沒想到這麼一加工，雞肉味道更好。這故事讓人下意識覺得，不管什麼年代，執法者的秉性都有些類似。今天，煮熟泡冷水的做法，倒是流傳很廣，大概因為操作簡單，不少廣式乃至川式飯館，都會模仿滬式白斬雞的這一手段，以至於很多人都認為這是本地吃法與生俱來的習俗了。
說到川式，我倒想起了郭沫若在《賟波曲》裡的描述：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。”
“切”字太過文弱，“斬”字又帶著濃厚的江南味道，不是“砍”、“宰”這類重口味的動詞，無法表述四川人民的口味偏好和對於白雞的態度。事實上，白煮、切塊、蘸汁的雞肉，在四川盆地的叫法很多，成都有“棒棒雞”、重慶有“口水雞”，但流傳最廣的還是“白宰雞”。做法也大同小異，雞肉煮熟切塊，搭配藤椒油、紅辣子、白芝麻之類的香辣麻味調料。
四川人又把調料的吃法細分成“淋味汁、拌味汁、澆味汁”。“淋味汁”適用於酒店，當著客人的面把紅色的調味料淋在雞肉上，充滿儀式感，好看；“拌味汁”多見於外賣熟食，現賣現拌，適於攬客；“澆味汁”則是食客在味碟裡蘸食品嘗，有點像廣式和滬式的吃法。
但我覺得，四川的涼拌菜味道都差不多，涼拌腐竹、紅油兔丁、夫妻肺片、重慶小面，葷的素的統統紅油伺候，最後一個味道。即便如雞肉這樣超脫的食材，也難免跌入滾滾紅塵。有人覺得斯文掃地，也有人覺得好吃就行。
不管白切雞、白斬雞還是白宰雞，雞隻本身的品質當然最是重要，但也未必如很多人所以為，只能用散養草雞方才夠格。事實上，白雞之美在其嫩，散養雞一旦長到可以食用的大小，肉質未免就變得粗硬，煲湯不錯，白切就遜色了。最好是生長速度快、肉質細膩的三黃雞，著名如清遠雞、文昌雞、龍崗雞、蕭山雞，都是此類。
上週末我在上海，晚餐在著名的“振鼎雞”解決。對桌是一個典型的上海本地“老克勒”，見他“斬”了半隻雞，叫了一瓶啤酒，也沒有別的主食配菜，獨自一口酒一口肉吃得專注，最後吃完買單，拍拍屁股走人，那份率性和灑脫，看得我豔羨不已。那一瞬間覺得，好的生活當如一盤金黃透亮、香滑可口的白斬雞，不事雕琢、隨心蘸料，無論怎麼吃，都能有滋有味、自得其樂。