舌尖上的中國——沙縣小吃

沙縣小吃源遠流長， 歷史悠久， 起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域中華飲食文化， 在民間具有濃厚的歷史文化基礎， 尤以品種繁多風味獨特和經濟實惠著稱。

中原的飲食文化隨著中原人民的多次南遷傳播到沙縣。 使沙縣成為中國傳統飲食文化的彙集地， 這是沙縣小吃聞名全國的主要原因之一。 中國(沙縣)小吃旅遊文化節官方定為每年西曆的12月8日。

沙縣小吃實際上屬源遠流長的古代中原飲食文化傳統的一個分支， 沙縣的不少小吃， 還保留著古老的傳統意識文化的特點， 有的小吃的製作方法甚至保留著原始的特點， 堪稱古代中國傳統飲食文化的“活化石”。

“沙縣板鴨”的地道叫法是“沙縣臘鴨”。 臘制肉類食品， 統稱臘肉， 在中國由來已久。 臘肉的本義就是在臘月製作的幹肉。 早在周朝， 朝廷就設有“臘人”這一職務。 其職責是掌理加工幹肉的事務，

幹肉的製作過程是：把桂（香料）和薑切碎撒在肉上， 用鹽醃漬， 最後曬乾或烤幹（見《周禮.官塚宰第一》、《禮記.內則第十二》）。 沙縣臘鴨的傳統做法， 同以上所述大致相同， 只是在配料上略有增減， 烘烤的方法也更講究。

沙縣的“酒釀”、“新沉紅”、“冬酒”， 也可在《周禮》中找到出處。 《周禮》將酒分為“五齊三酒”， “五齊”指的是 未經過濾的五種薄酒， 其中的“醴齊”......一宿而熟、其味稍甜， 分明就是沙縣人所稱的“酒釀”。 “三酒”為三種過濾去糟的酒。 臨事而造的酒稱為事酒， 沙縣城關、夏茂當年釀制當年飲用的酒可稱為事酒；冬釀夏熟的酒稱為昔酒， 釀造時間長於昔酒的稱為清酒。 沙縣民間尚有稱家釀酒為昔酒的。 《沙縣誌.物產》記載：夏茂釀造的酒有“長水、短水”之分。

長水釀造時間較長， 短水即釀造時間較短， 同《周禮》中記載的“昔酒”、“清酒”一樣。

以味道鮮美而遐邇聞名的沙縣麵食和豆腐， 也非沙縣所獨有， 都可以在中華民族食譜中找到出處。 沙縣豆腐“點漿”不用石膏或鹽鹵， 而用隔夜的老漿水， 所以沙縣的豆腐又白又嫩， 這並非沙縣所獨創， 豆腐的發明地安徽淮南八公山， 正是用老漿水點豆腐的。

中原地區的飲食文化傳播到沙縣， 自然同中原人民歷史上的多次南遷有關。 根據族譜調查， 沙縣境內各姓居民， 無一不是中原各省(河南、河北、山西、安徽)的後裔。 分佈極廣的各地漢人遷居沙縣， 是沙縣成為中國傳統飲食文化的彙集地， 這是沙縣成為“小吃城”的主要原因之一。

被稱為中華民族傳統飲食的“活化石”的沙縣小吃， 屬源遠流長的中原黃河流域飲食文化傳統的一個分支， 它既有福州、閩南一帶的飲食特點， 又有汀州一帶山區客家飲食文化風格。 因此具有濃厚中華特色的沙縣小吃又分為兩大流派， 即口味清鮮淡甜、 製作精細的城關小吃流派，

代表品種有扁肉（麵食）、燒麥、肉包等， 獨具特色；口味鹹辣酸、製作粗放的夏茂小吃流派， 以夏茂鎮為代表， 原料以米、薯、芋為主， 如米凍、喜粿、米凍皮（粳秈面）、牛系列等。 歷史上， 夏茂人基本屬於客家， 喜外出。 因此外出經營小吃最早最多的是夏茂流派小吃， 幾乎大江南北都有夏茂人的蹤跡， 這種流動性也使夏茂流派小吃的原料加工與經營服務分離， 即加工的不經營， 經營的不加工， 形成低工藝的簡單重複勞動。 而沙縣城關人則是山區文化， 喜歡自己加工自己經營， 即“前店後坊”的家庭式經營格局， 城關流派沙縣小吃製作精細， 品種多樣， 成為沙縣小吃的主角。 因此， 到過沙縣的人必嘗沙縣小吃， 吃了“沙縣小吃”都有“沙陽歸來無小吃”之感歎。 中國(沙縣)小吃旅遊文化節官方定為每年西曆的12月8日。

小吃名錄

米類

年糕、湯圓、白果（甜餡、鹹餡、炒白果三種）、艾果、糍粑、泥鰍粉幹、鴨湯粉幹、黃膳粉幹、肉粽、豆粽、豆沙粽、粽子、米凍皮、米凍、習果、習果團、白果糕、團糕、米凍糕、發糕、大腸糕、鍋邊糊、米葡珠、漿糍、糍仔、油糍、豬油炒米、丸仔、雪片糕、桂花糕、安字糕、一汽糕、豆豆包、烏飯。

麵點類

扁肉、麵條、清湯麵、酸菜面、拌面、線面、(禾山)面、春捲、炸春捲、花椒餅、光餅、月餅、起酥餅、蔥肉餅、韭菜餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、面葡珠（開口笑）、蝴蝶包、糖包、肉包、小籠包、燒賣、甜燒賣、芋餃、餃子、鍋貼、油條、油餅、芋頭果、岩酥、金錢酥、火把、豬耳、煎餅、董糖、蓼花、酥糕、甜粑、鹹耙、蝴蝶菜粑。

豆類

豆腐、燙嘴豆腐、烤豆干、香乾、豆腐丸、夾心豆腐丸、豆腐腦、臭豆腐、油豆腐、豆腐包、金包銀、素雞、洪武豆腐、一品豆腐、梅花豆腐、熊貓豆腐、玉卷豆腐、蓮花豆腐、釋跡豆腐、堡豆腐、火樹銀花、燕子歸巢、豆腐餃、糖豆、爆豆花。

其他

瓦罐湯、芋包、芋鰍、芋餃、牛系列、蛋素、蛋餃、蛋腸、臘鴨、夏茂烤鴨、沙縣魚丸、包心魚丸、芋頭絲果、芋裸、玉糕、烏梅糕、茯苓糕、花生糕、人參糕、山棗糕、桂花糕、糖塔、牛粉腸、米漿豬血、米漿豬腸、米漿豬肺、青草凍、醃苦筍、蕃薯參。[1]

中國(沙縣)小吃旅遊文化節官方定為每年西曆的12月8日。

小吃名錄

米類

年糕、湯圓、白果（甜餡、鹹餡、炒白果三種）、艾果、糍粑、泥鰍粉幹、鴨湯粉幹、黃膳粉幹、肉粽、豆粽、豆沙粽、粽子、米凍皮、米凍、習果、習果團、白果糕、團糕、米凍糕、發糕、大腸糕、鍋邊糊、米葡珠、漿糍、糍仔、油糍、豬油炒米、丸仔、雪片糕、桂花糕、安字糕、一汽糕、豆豆包、烏飯。

麵點類

扁肉、麵條、清湯麵、酸菜面、拌面、線面、(禾山)面、春捲、炸春捲、花椒餅、光餅、月餅、起酥餅、蔥肉餅、韭菜餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、面葡珠（開口笑）、蝴蝶包、糖包、肉包、小籠包、燒賣、甜燒賣、芋餃、餃子、鍋貼、油條、油餅、芋頭果、岩酥、金錢酥、火把、豬耳、煎餅、董糖、蓼花、酥糕、甜粑、鹹耙、蝴蝶菜粑。

豆類

豆腐、燙嘴豆腐、烤豆干、香乾、豆腐丸、夾心豆腐丸、豆腐腦、臭豆腐、油豆腐、豆腐包、金包銀、素雞、洪武豆腐、一品豆腐、梅花豆腐、熊貓豆腐、玉卷豆腐、蓮花豆腐、釋跡豆腐、堡豆腐、火樹銀花、燕子歸巢、豆腐餃、糖豆、爆豆花。

其他

瓦罐湯、芋包、芋鰍、芋餃、牛系列、蛋素、蛋餃、蛋腸、臘鴨、夏茂烤鴨、沙縣魚丸、包心魚丸、芋頭絲果、芋裸、玉糕、烏梅糕、茯苓糕、花生糕、人參糕、山棗糕、桂花糕、糖塔、牛粉腸、米漿豬血、米漿豬腸、米漿豬肺、青草凍、醃苦筍、蕃薯參。[1]