試了兩個月才調出這個味道，這家店的“錢塘茄椒魚”想PK“西湖醋魚”，成為杭幫菜“新經典”

都市快報

作者：何晨 編輯 葉怡霖

西湖醋魚， 1956年國家評定的36道杭州傳統名菜之一， 與叫化童子雞、東坡肉、龍井蝦仁， 被食客們稱作杭州傳統“四大名菜"， 是杭幫菜的經典代表菜肴。

最近， 新白鹿推出一道“錢塘茄椒魚"， 要挑戰經典“西湖醋魚"， 成為杭幫魚菜的“新經典"。

【錢江源清水魚】

運送和養魚的水， 都是錢江源頭水

這道菜稱作“錢塘茄椒魚"， 一來錢塘和西湖一樣， 都是代表杭州的稱呼；二來這道菜用的魚， 是開化錢江源清水魚。

清水魚生長在攝氏4度左右的流動活水中， 生長非常緩慢， 生長週期長， 一般清水魚生長週期2-3年以上， 重量在1,5斤-3斤， 魚肉肉質鮮嫩緊實， 絕無塘泥腥味， 有自然的甘甜味， 清口甘冽。 “肉質和營養價值， 都好比挪威的深海三文魚。 這種無污染的魚， 生吃口感還有點甜滋滋的。 "一位老食客很懂行地說。

這種清水魚， 從開化運到杭州， 運送魚的廂式貨車， 車上不僅配備有純氧， 魚桶里加的水， 都是清水魚生長“配套"的錢江源頭水。

【“新經典"口味】

杭州本土青紅椒+有機番茄， 熬制的醬料

這道“錢塘茄椒魚"， 口味略帶微辣， 鹹鮮中帶著酸甜。 這道菜要成為杭幫菜“新經典"， 店家熬制的醬料， 是這道菜美味的關鍵！

茄椒魚， 自然有番茄和辣椒。 不同於西湖醋魚的酸來自於醋， 這道魚的酸， 來自於有機番茄的自然酸味；搭配上很接地氣的杭州本土青紅椒， 略帶鮮辣；加上蒜泥、薑末、紫蘇和17種調料秘制的紅湯醬料， 慢火熬制而成。

“這道'錢塘茄椒魚'， 會更適合現代人的口味喜好，

略帶一些酸辣的鹹鮮口味， 但口感柔和、潤喉， 尤其受時尚年輕一族喜愛！"新白鹿掌門人周文源說。

【兩個月的“試味"】

精確的食材醬料品種、比例和熬制時間

據說， 熬制調試這個醬料， 周文源和他的研發大廚們， 花了近兩個月的時間。

一到約定的時間，

在新白鹿游泳館店裡一個固定的包間， 擺滿了各種食材和調料。 周文源和研發總監汪師傅， 調試比較著研發團隊廚師們熬制出來的各種醬料口味。 這些醬料是按照不同調料食材、不同比例和時間熬制的， 周文源一種種地嘗， 一種種地比較， 還清楚地記錄下每一種調料的具體成分比例和口感的差別， “真當就像做科學試驗一樣。 "

“那一段時間， 天天試得嘴裡都是這種味道， 味覺都快失靈了。 畢竟， '新的經典'口味， 不是那麼容易做出來的， 要精確的食材醬料品種、比例和熬制時間！"

【汆水的魚鮮滑嫩】

醃制魚要用土高粱， 汆魚時加五年陳加飯

魚活殺、洗淨後，要先用傳統的帶碘食鹽、蔥、薑、酒醃制。醃制這條魚，用的是土高粱。據說，起初是用黃酒醃制的。一次，建德的朋友給周文源送來了幾壺土高粱，但周文源很少喝白酒，就送給研發總監汪師傅。汪師傅偶爾想到，嘗試著用土高粱醃制清水魚，發現香味更濃、口感更好。於是，周文源讓建德的朋友，開始幫著收購土高粱。

汆水燒魚，水量不能沒過整條魚。水蓋過魚頭，但魚翅露在外面；水開，魚翅豎起，關火，用“荷花篤"，愛美酒"為生活哲學，近期為身體健康宣佈戒酒，拋棄“愛美酒"，改為“愛美茶，愛美咖"！杭州本土“老男人"，最愛老杭州味道和各地民間口味，愛吃江湖小店“角落頭美食"，愛做餐飲行業觀察分析，因身體原因不吃甜食和海鮮。“標配行頭"：軍警帽、8-12串手珠、顏色反差巨大的雙色鞋子，常背3-6個包包，近遵醫生朋友健康提醒，開始以拉杆箱替代包包。

魚活殺、洗淨後，要先用傳統的帶碘食鹽、蔥、薑、酒醃制。醃制這條魚，用的是土高粱。據說，起初是用黃酒醃制的。一次，建德的朋友給周文源送來了幾壺土高粱，但周文源很少喝白酒，就送給研發總監汪師傅。汪師傅偶爾想到，嘗試著用土高粱醃制清水魚，發現香味更濃、口感更好。於是，周文源讓建德的朋友，開始幫著收購土高粱。

汆水燒魚，水量不能沒過整條魚。水蓋過魚頭，但魚翅露在外面；水開，魚翅豎起，關火，用“荷花篤"，愛美酒"為生活哲學，近期為身體健康宣佈戒酒，拋棄“愛美酒"，改為“愛美茶，愛美咖"！杭州本土“老男人"，最愛老杭州味道和各地民間口味，愛吃江湖小店“角落頭美食"，愛做餐飲行業觀察分析，因身體原因不吃甜食和海鮮。“標配行頭"：軍警帽、8-12串手珠、顏色反差巨大的雙色鞋子，常背3-6個包包，近遵醫生朋友健康提醒，開始以拉杆箱替代包包。