隨著人們生活節奏的加快和消費水準的提高， 以傳統方式生產的白酒因生產週期長等原因， 已遠遠不能滿足人們的需要。 因此， 新工藝白酒便有了其發展的空間。
白酒新工藝的創新， 從理論方面講， 有生物的、化學的、物理化學的， 電子資訊等技術的創新；從工藝方面講， 包含生物制曲技術、發酵、香型、貯存、勾兌等方面的創新。 一句話， 白酒新工藝離不開創新。
白酒新工藝的創新， 首先是香型的創新。 中國白酒的香型從上世紀70年代的濃香、清香、醬香、米香四大主體香型白酒， 到上世紀80年代， 兼香、鳳香的誕生， 再由上世紀90年代到本世紀初， 在六大香型的基礎上， 又派生出了特香、藥香、豉香、芝麻香、馥鬱香、老白乾等十二大香型。 隨著釀造技術的發展， 白酒各香型已經發展到各具特色， 這是工藝創新的結晶。 各種白酒香型之間互相借鑒， 融合， 不再受傳統的束縛，
生物技術的應用
生物制曲技術新工藝中的強化功能菌生香制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元複合菌人工培養窖泥的老窖熟化技術；“紅麴酯化酶”窖內、窖外發酵增香技術：這些技術的使用令白酒的優質品率得到很大的提高。
酶催化工程的引進
與化學催化劑相比， 酶以其高效性和改善環境等優勢在食品、醫藥和精細化工等領域得到了廣泛應用。 現代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發展為我們提供了新的技術手段， 酶工程和白酒技術創新現已密不可分。 一方面， 我們從自然界中獲得豐富的新酶源；另一方面， 能夠對現有酶進行分子改造， 從而獲得適於工業應用的、具有優良性能的工程酶， 因此， 生物催化成為生物工程的核心內容之一。
制曲發酵技術在中國已有兩千多年的歷史， 大麯的培養實質上是由母曲自然接種， 通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上的生長， 製造粗酶的一個過程。 純種微生物強化制曲也有了十幾年的經驗，
物理化學的創新
物理化學的創新， 指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒品質提高改進的技術措施。