港人口中有四大魚王——海紅斑、老鼠斑、蘇眉魚、青衣魚, 其中青衣以肉質黏膠, 味道鮮美、肉質細膩、入口即化而聞名粵港地區, 以至於有傳聞香港的青衣島便是以此魚命名。 那麼今天, 紅廚網就為大家介紹一下足以媲美蘇眉和老鼠斑的青衣魚, 請往下看。
青衣魚俗稱四齒仔、西齒、石老、青威, 香港的青衣島便是得名自青衣魚, 有指是因昔日青衣島東北方的海域常有青衣魚出現, 亦有指是因青衣島的外形與青衣魚相似。
青衣的體型一般為卵圓形, 整體呈暗青色, 體長可達100釐米, 頭大嘴小, 頭部背面輪廓圓突, 尾鰭呈截形, 而嘴部有八顆向外伸的尖牙, 上下各四, 可以嚙合, 故亦被戲稱為“哨牙仔”。
值得一提的是, 大部分魚的頭部多由4塊骨頭組成, 而青衣的頭部則是由一塊完整的骨頭組成。
青衣的體色與體形極富變化, 因雄雌及年齡的不同, 體色與體形也有不同。 幼魚顏色較淡, 頭上半部及胸鰭有許多不規則藍紋, 體側每一鱗片上皆有藍點, 在背鰭有一黑斑。 而青衣成魚頭部及鱗片一般無藍斑, 但背鰭起點下方有一寬約4枚鱗片、長約5枚鱗片的藍色鞍狀斑。
青衣肉質細嫩鮮美, 是一種昂貴的食用珊瑚魚,
主要產地
青衣多生活在熱帶與亞熱帶之間的岩石或珊瑚礁多的淺海地區, 主要分佈於印度西太平洋區, 在我國沿海、臺灣和澎湖列島等海域亦有產出。
牙衣
在臺灣稱為楔斑豬齒魚的牙衣, 身體長形及側扁, 和青衣一樣, 牙衣有四顆向外翹起的犬牙, 其背部有方形黑色斑紋, 接近下半身位置有淡黃色條紋, 主要產于南中國海和東沙群島。 牙衣肉質香滑, 清蒸最佳。
綠衣
綠衣實為青點鸚嘴魚, 屬青衣遠親, 可長80釐米, 幼魚和雌魚全身棕色, 體側有5-6條藍色橫帶, 雄魚全身青色, 鱗片前緣淡棕色, 背鰭、臀鰭和尾鰭皆具藍色條紋, 主要產于南中國海。 綠衣的肉質香滑, 清蒸最佳。
黃衣
黃衣與青衣同為青點鸚嘴魚,亦為青衣遠親。黃衣無論外形還是肉質都與青衣相近,主要區別在於黃衣體色呈黃色,體側有五條淺藍色斑帶,故又名五彩斑,主要產于南中國海。黃衣肉質細嫩,清蒸最佳。
關於青衣的三大誤區青衣的鮮美聞名四海,讓很多人都趨之若鶩,在此過程中難免會產生各種各樣的誤區,小編在此為各位廚師朋友澄清一二,如若不對還請評論指正:
誤區一、青衣就是妾魚
有些地方會將青衣與妾魚混為一談,還以青衣呈青色、遊動時兩兩相隨猶如青衣婢女為解釋。其實不然,青衣屬於隆頭魚類,而妾魚則是鰟魮魚類,二者無論外貌還是品種都相距甚遠。
▲左圖為青衣,右圖為妾魚。
誤區二、青衣就是鸚嘴魚
鸚嘴魚的品種眾多,個別品種的外觀與青衣相似,因此部分地區會把鸚嘴魚當成青衣出售。二者的區別在於鸚嘴魚因其板牙向外突出,導致魚嘴合不上,如同鸚鵡嘴一般,而青衣的犬齒雖也外翹,不過魚嘴是可以合上的,大家可據此分辨。
▲左圖為青衣,右圖為鸚嘴魚。
誤區三、青衣越大越好吃
青衣這類大型珊瑚魚類,其實體型越大肉質越老,一般以500—1000克為最佳。
另外,青衣不易養殖,在國內市場上很少能看到,且一般為新鮮捕撈,很少會冰鮮出售,而冰鮮青衣的一般是從澳洲進口。
烹飪方法青衣肉質黏膠,魚身豐滿,味道清淡,肉質嫩滑無比,十分美味,有很多烹飪方法都適用於青衣,下面簡要介紹三種。
1、清蒸
清蒸永遠都是最能體現魚肉鮮美的烹飪技法,將魚處理乾淨後,在魚身上撒上鹽和澱粉揉搓,可以去腥同時也去掉了魚身上的黏液,再清洗乾淨,用毛巾擦乾,清蒸即可。
青衣應以九分熟為度,魚肉翻開來還有少部份半熟的肉絲黏連在魚骨頭上。未至全熟的青衣口感最為鮮甜,綿軟滑嫩,個中滋味常常連蘇眉、老鼠斑也無法相比。
2、炒球
與龍躉、蘇眉等名貴品種一樣,港式小炒的方法也能充分激發出青衣的鮮美。猛火能第一時間鎖住魚肉的鮮味,保持魚肉的嫩滑,這也是食客們最為鍾愛的烹飪方法之一。
3、紅燒
青衣魚的肉質肥厚豐腴,紅燒也能夠表現出青衣的醇厚滋味,不過魚肉本身的鮮美嫩滑就可能無法完美呈現。
需要注意的是,青衣體內可能會含有雪卡毒素,為免出現食物中毒的意外,廚師朋友在處理時最好去除毒素積聚較多的魚皮、內臟和魚卵等部位。
青衣現狀青衣魚是東南亞,香港,日本,沖繩等地常見的食用魚,令青衣魚面對沉重漁業壓力。而棲所珊瑚礁受破壞,水族貿易亦威脅青衣魚的生存。
青衣魚在東南亞面臨較大威脅,菲律賓、印尼和巴布亞紐幾內亞等長期使用炸魚,毒魚,用鏢捕魚等方法捕魚。
在1940年代的香港,青衣魚仍常見,還可以海膽作魚餌釣到,但現在已愈來愈罕見,而青衣魚在香港是高價的食用珊瑚魚,常見於活珊瑚魚貿易。 青衣魚在馬來西亞少用作食用魚,但在沙巴卻定以高價。
在澳洲,青衣魚分佈廣泛,可見於大堡礁、鯊魚灣、丹皮爾和布魯姆等地,其面臨的威脅較少,但仍面對一定商業捕魚業壓力。
澳洲對青衣魚的捕捉量和大小有所限制,而大堡礁等保護區亦限制捕魚,巴布亞紐幾內亞、印尼和菲律賓等亦設立海洋保護區,另外沖繩的漁夫自覺不捕捉小於1公斤的青衣魚。
然而,青衣魚在中國大陸、香港、臺灣並未受法律保護,以至於近年來這種鮮美至極的魚王也越來越罕見,以後恐怕很難再有機會見到。
你有做過這種“魚王”嗎?
歡迎留言分享!
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黃衣與青衣同為青點鸚嘴魚,亦為青衣遠親。黃衣無論外形還是肉質都與青衣相近,主要區別在於黃衣體色呈黃色,體側有五條淺藍色斑帶,故又名五彩斑,主要產于南中國海。黃衣肉質細嫩,清蒸最佳。
關於青衣的三大誤區青衣的鮮美聞名四海,讓很多人都趨之若鶩,在此過程中難免會產生各種各樣的誤區,小編在此為各位廚師朋友澄清一二,如若不對還請評論指正:
誤區一、青衣就是妾魚
有些地方會將青衣與妾魚混為一談,還以青衣呈青色、遊動時兩兩相隨猶如青衣婢女為解釋。其實不然,青衣屬於隆頭魚類,而妾魚則是鰟魮魚類,二者無論外貌還是品種都相距甚遠。
▲左圖為青衣,右圖為妾魚。
誤區二、青衣就是鸚嘴魚
鸚嘴魚的品種眾多,個別品種的外觀與青衣相似,因此部分地區會把鸚嘴魚當成青衣出售。二者的區別在於鸚嘴魚因其板牙向外突出,導致魚嘴合不上,如同鸚鵡嘴一般,而青衣的犬齒雖也外翹,不過魚嘴是可以合上的,大家可據此分辨。
▲左圖為青衣,右圖為鸚嘴魚。
誤區三、青衣越大越好吃
青衣這類大型珊瑚魚類,其實體型越大肉質越老,一般以500—1000克為最佳。
另外,青衣不易養殖,在國內市場上很少能看到,且一般為新鮮捕撈,很少會冰鮮出售,而冰鮮青衣的一般是從澳洲進口。
烹飪方法青衣肉質黏膠,魚身豐滿,味道清淡,肉質嫩滑無比,十分美味,有很多烹飪方法都適用於青衣,下面簡要介紹三種。
1、清蒸
清蒸永遠都是最能體現魚肉鮮美的烹飪技法,將魚處理乾淨後,在魚身上撒上鹽和澱粉揉搓,可以去腥同時也去掉了魚身上的黏液,再清洗乾淨,用毛巾擦乾,清蒸即可。
青衣應以九分熟為度,魚肉翻開來還有少部份半熟的肉絲黏連在魚骨頭上。未至全熟的青衣口感最為鮮甜,綿軟滑嫩,個中滋味常常連蘇眉、老鼠斑也無法相比。
2、炒球
與龍躉、蘇眉等名貴品種一樣,港式小炒的方法也能充分激發出青衣的鮮美。猛火能第一時間鎖住魚肉的鮮味,保持魚肉的嫩滑,這也是食客們最為鍾愛的烹飪方法之一。
3、紅燒
青衣魚的肉質肥厚豐腴,紅燒也能夠表現出青衣的醇厚滋味,不過魚肉本身的鮮美嫩滑就可能無法完美呈現。
需要注意的是,青衣體內可能會含有雪卡毒素,為免出現食物中毒的意外,廚師朋友在處理時最好去除毒素積聚較多的魚皮、內臟和魚卵等部位。
青衣現狀青衣魚是東南亞,香港,日本,沖繩等地常見的食用魚,令青衣魚面對沉重漁業壓力。而棲所珊瑚礁受破壞,水族貿易亦威脅青衣魚的生存。
青衣魚在東南亞面臨較大威脅,菲律賓、印尼和巴布亞紐幾內亞等長期使用炸魚,毒魚,用鏢捕魚等方法捕魚。
在1940年代的香港,青衣魚仍常見,還可以海膽作魚餌釣到,但現在已愈來愈罕見,而青衣魚在香港是高價的食用珊瑚魚,常見於活珊瑚魚貿易。 青衣魚在馬來西亞少用作食用魚,但在沙巴卻定以高價。
在澳洲,青衣魚分佈廣泛,可見於大堡礁、鯊魚灣、丹皮爾和布魯姆等地,其面臨的威脅較少,但仍面對一定商業捕魚業壓力。
澳洲對青衣魚的捕捉量和大小有所限制,而大堡礁等保護區亦限制捕魚,巴布亞紐幾內亞、印尼和菲律賓等亦設立海洋保護區,另外沖繩的漁夫自覺不捕捉小於1公斤的青衣魚。
然而,青衣魚在中國大陸、香港、臺灣並未受法律保護,以至於近年來這種鮮美至極的魚王也越來越罕見,以後恐怕很難再有機會見到。
你有做過這種“魚王”嗎?
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