五香粉與十三香的配製
五香粉和十三香是廚房常見的複合型香辛調味料。 五香粉亦稱五香面， 而十三香則是在五香粉的基礎上發展而來。
五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性， 不過後者的風味比前者還要濃郁。 兩者入肴， 均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。
市面上售賣的五香粉和十三香， 各自的配方和口味都有一些差異， 但所使用的主要原料， 基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良薑、乾薑、白胡椒、花椒等組成。 這些調料的香味各具千秋， 例如， 小茴香氣味濃郁鮮香， 適合用來烹製蔬菜及豆製品；木香用於湯菜， 可使湯味清香；白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉， 可以去膻增鮮；肉桂、花椒、陳皮、乾薑粉用來熏肉， 可以增香解膩；而肉豆蔻、丁香用於熏雞、鴨， 也能增添風味。
在批量製作五香粉和十三香時，
隨後再分別放入粉碎機當中打碎， 原則上是越細越好。 接下來， 取粉碎後的香辛原料按照配方比例準確地稱量， 全部放入攪拌機中混合均勻， 取出後再次進行檢查。 最後放入容器內密封保存。
當然， 也可以先將乾燥後的原材料按照配方比例準確稱量後混合， 再進行粉碎、過篩、分裝等操作。 但不論採用何種方式， 運用何種工藝製作， 都必須準確稱量， 以使產品的風味保持一致。
現在， 我就將自己研製五香粉和十三香的部分配方給大家做個介紹。 在具體的操作試驗中， 也可按配方中的比例適當增加或減少各種香辛料的用量。
五香粉的配方比例如下：
配方一：桂皮、山柰各70克， 丁香、豆蔻各120克， 砂仁600克；
配方二：桂皮120克， 山柰440克，
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克， 丁香50克， 小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克， 陳皮1500克， 草果750克， 砂仁1000克；
配方五：八角520克， 桂皮70克， 山柰100克， 甘草70克， 砂仁40克， 白胡椒30克， 乾薑170克。
十三香的配方比例如下：
配方一：八角、肉桂各100克，
配方二：八角160克， 花椒200克， 白芷100克， 山柰、肉桂各80克， 肉豆蔻、砂仁、丁香各40克， 小茴香、陳皮各60克， 木香、高良薑各20克， 乾薑120克；
配方三：八角200克， 肉桂100克， 小茴香120克， 乾薑、山柰、肉豆蔻各80克， 砂仁70克， 草果60克， 木香、高良薑各50克， 陳皮、丁香各40克， 花椒30克；
配方四：八角350克， 花椒、小茴香各100克， 肉桂90克， 丁香、砂仁各80克， 高良薑50克， 木香、肉豆蔻各40克， 草豆蔻、陳皮、山柰各20克， 乾薑10克。
五香粉和十三香雖然屬於天然香料， 但在使用時也要把握好用量。 因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等， 既屬於香料， 同時也是中草藥物， 所以在使用時應遵從“寧少勿多”的原則。 在具體的烹飪運用中， 五香粉和十三香常用於對原料的醃漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用於麵點餡心、餡料的調製等。
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