從前慢丨夏日香草生活

紫 蘇

從前我還在北京的時候， 住在頤和園附近的一棟民居裡， 房東在屋頂上開闢了一個小菜園， 搭起了瓜架， 種滿了各色蔬菜瓜果，

其中有一株紫蘇， 種在一隻破了的大花盆裡， 盛夏時， 長得十分茂盛， 葉片碩大， 尤其背面顏色紫紅， 鮮豔奪目。 有時週六日我自己做飯， 就偷偷地跑到樓頂上去摘幾枚紫蘇葉子來吃。 紫蘇涼拌熟食皆宜。 將秋葵洗淨切片， 呈好看的五角星形狀， 在沸水裡焯一焯， 撈起放入冷水裡浸泡， 防止抽絲， 而後撈出裝盤， 將紫蘇葉子也用沸水焯一焯， 加鹽、醋和香油與秋葵同拌， 稍稍醃漬， 就可以吃了， 簡單爽口。 或者做紫蘇雞蛋餅， 將紫蘇莖葉切碎， 倒入蛋液裡， 加鹽攪拌均勻， 然後在熱油鍋裡攤成餅狀， 煎至兩面焦黃即可， 比起用青椒、韭菜或土豆絲攤成的雞蛋餅， 紫蘇雞蛋餅更有一種天然的清香氣， 也更好吃。

這一株紫蘇得我經常光顧，

隔三岔五即去摘幾片葉子。 終於有一天， 被房東逮了個正著。 房東裝出嚴肅的樣子來說：“好哇， 我說是誰偷了我的紫蘇， 原來是你！真是防火防盜防鄰居啊。 ”房東是一個地道的北京人， 說一口字正腔圓的普通話， 尾音上揚， 有一點“老炮兒”的味道， 一面這樣說， 一面自己也笑了。

若要放到我的家鄉， 根本用不著偷， 房前屋後、樹林裡、池塘邊， 隨處可見紫蘇的身影， 綿延成一片紫色的雲霞， 隨便走三兩步就可以摘一大捧。 媽媽也種紫蘇， 自家種的紫蘇因為得人照料， 長勢就比野生的茂盛， 植株也更大。 地方上管紫蘇叫“紫絲”， 更親切近人的稱呼。 家裡做菜要用到紫蘇了， 媽媽就在廚房裡喊一聲：“去摘幾片紫絲來。 ”

紫蘇有紫色和綠色兩種，

其中紫色又有兩面紫色和上綠下紫的品種， 葉片也有區別， 有一種呈卵圓形， 葉面闊大， 邊緣帶有鋸齒花邊， 多為野生；家種的則多呈皺縮捲曲狀， 顏色也鮮亮許多。 需要區分的是， 還有一種藿香， 與綠紫蘇容易混淆的， 藿香多用來做湯點綴， 取其鮮綠的顏色和特異的芳香， 少用來作主料的。

《本草綱目》記載：“紫蘇嫩時有葉， 和蔬茹之， 或鹽及梅鹵做菹（即醃的意思）食甚香， 夏月作熟湯飲之。 ”這裡介紹了好幾種紫蘇的吃法。 紫蘇盛產時節， 媽媽無論做什麼菜都要放一點紫蘇， 尤其做各種魚類時。 夏天發大水， 池塘滿溢， 水庫決堤， 魚都跑了出來， 爸爸抓了魚回來， 就到了媽媽大顯身手的時候了。 媽媽是做魚的高手， 烹魚無論紅燒、香煎或做湯都用得著紫蘇。

有一道紫蘇鯽魚湯， 在鯽魚湯出鍋前， 放一點切碎的紫蘇末， 牛奶白的湯汁， 搭配紫蘇的紅紫色， 賞心悅目， 兼有魚的鮮嫩和紫蘇的香氣， 回味無窮。

夏天的晚上， 爸爸有時會趁夜去捉黃鱔， 第二天， 將完好無損的黃鱔賣掉， 剩下的就自己做成下酒菜。 有時也會帶我們去摸螺獅， 水庫裡多螺獅， 小孩子在水庫邊上用腳試探著摸到螺獅了， 就紮一個猛子下去， 將螺獅撿起來， 扔到岸上， 一個下午可以撿一簸箕。 炒黃鱔或螺獅時， 紫蘇也是必備的佐料。 將去骨後的黃鱔切成小段， 加辣椒、大蒜葉和紫蘇爆炒， 味極鮮美。 螺獅去殼， 挑出螺肉， 洗淨後同樣加蔥薑蒜和紫蘇爆炒， 更添美味， 紫蘇可起到“辟腥膻、解魚蟹毒”的作用。

我看高誦芬的《山居雜憶》一書時， 注意到其中寫到一味“梅舌兒”， 又叫“梅什兒”， 是江浙一帶獨有的風味小吃， 清代龔自珍和魯迅都有寫到過這種梅舌兒， 其中也用到了紫蘇， 高老太太的做法是：

待梅子上市時， 用一隻瓷缸， 將梅子切成塊， 放入瓷缸內， 一層白糖， 一層紫蘇葉， 一層茭白葉， 裝滿一瓷缸。 然後用絲綿包在缸上面， 放在太陽下曬一個月左右， 缸內的梅子就變成碧綠， 茭白則變成雪白， 而紫蘇變成血紅。 又好吃又好看。

——果然是大戶人家的吃法啊！像我等小門小戶的， 不免發出像《紅樓夢》中劉姥姥聽聞“茄鯗”的做法後一樣的感歎來， “我的佛祖！倒得十來隻雞來配他， 怪道這個味兒！”

這裡值得一提的是， 紫蘇可用來作醃菜。 鄉下家家要做醃菜，少不了的要用到紫蘇。將豆角青紅辣椒榨菜葉子等和紫蘇葉、梗洗淨切細，曬幾個大太陽，收在陶瓷罎子裡，拌上鹽，蓋上蓋子，用一塊磨刀石壓實，壇沿凹槽裡注入清水，以防止空氣進入壇內，否則醃菜容易變質。其原理是，在醃菜罎子裡放入紫蘇葉、梗，可以防止醃菜產生白色病菌。一兩個月後開壇，取一小碗醃菜，用豬油和臘肉同炒，清爽開胃，是很好的下飯菜。家裡年年做醃菜，媽媽負責切菜曬菜醃菜等主要環節，我們則負責打下手，紫蘇的香氣沾在手上，經久不散。

紫蘇還可用來研汁。這可以追溯到宋代，宋仁宗曾命翰林院評定當時各類湯飲的高下，“紫蘇飲”即被評為第一。“紫蘇飲”即以紫蘇與其他中藥藥材煎水而成。中國古代典籍、辭書之祖《爾雅》中也曾有這樣的描述：取（紫蘇嫩莖葉）研汁煮粥，良，長服令人體白身香。——遑論真假，倒是令人躍躍欲試。

英國人維尼夏在《京都山居生活》一書中寫過“紫蘇汁”的做法，大意是：

將水燒開，放入紅、綠紫蘇，再次燒開後轉小火煮一小會兒，然後關火，加入檸檬酸，等到溶解後過濾，將濾出的汁液倒回鍋中用中火熬煮，同時加入砂糖，再次煮沸後撇掉浮沫，隨後關火，裝瓶冷藏，即大功告成。

喝時可用五倍左右的白開水或蘇打水沖泡，調好的紫蘇汁“香味甘醇，口感酸爽，有好看的酒紅色”，不失為夏季消暑良品。這裡的紅紫蘇用來調色，綠紫蘇則用來提味。如果沒有檸檬酸，可以取鮮檸檬擠一點檸檬汁代替呀。梅舌兒難做，紫蘇汁還是可以試一試的。

紫蘇生命力強，摘掉葉子後又很快發新葉。吃不完的紫蘇可曬乾成幹紫蘇，做菜時，用水泡發了，香味不改。幹紫蘇現在是金貴東西，不大常見的，所幸家裡年年吃得上新鮮紫蘇。舊家老屋不常去了，媽媽在新屋前的花壇裡種紫蘇，也長得很好，盛夏裡，如果湊近細嗅，可以聞到隱秘而濃郁的香氣。舊年做醃菜的罎子，醃菜吃完了，罎子裡還久久地留著紫蘇的香氣。這是一種什麼樣的味道呢？噢，我想起來了，那是勾連于心底的兒時的鄉野的味道，是通向故鄉的味道，是離家懷鄉之人藉以確認自己身份的味道。

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鄉下家家要做醃菜，少不了的要用到紫蘇。將豆角青紅辣椒榨菜葉子等和紫蘇葉、梗洗淨切細，曬幾個大太陽，收在陶瓷罎子裡，拌上鹽，蓋上蓋子，用一塊磨刀石壓實，壇沿凹槽裡注入清水，以防止空氣進入壇內，否則醃菜容易變質。其原理是，在醃菜罎子裡放入紫蘇葉、梗，可以防止醃菜產生白色病菌。一兩個月後開壇，取一小碗醃菜，用豬油和臘肉同炒，清爽開胃，是很好的下飯菜。家裡年年做醃菜，媽媽負責切菜曬菜醃菜等主要環節，我們則負責打下手，紫蘇的香氣沾在手上，經久不散。

紫蘇還可用來研汁。這可以追溯到宋代，宋仁宗曾命翰林院評定當時各類湯飲的高下，“紫蘇飲”即被評為第一。“紫蘇飲”即以紫蘇與其他中藥藥材煎水而成。中國古代典籍、辭書之祖《爾雅》中也曾有這樣的描述：取（紫蘇嫩莖葉）研汁煮粥，良，長服令人體白身香。——遑論真假，倒是令人躍躍欲試。

英國人維尼夏在《京都山居生活》一書中寫過“紫蘇汁”的做法，大意是：

將水燒開，放入紅、綠紫蘇，再次燒開後轉小火煮一小會兒，然後關火，加入檸檬酸，等到溶解後過濾，將濾出的汁液倒回鍋中用中火熬煮，同時加入砂糖，再次煮沸後撇掉浮沫，隨後關火，裝瓶冷藏，即大功告成。

喝時可用五倍左右的白開水或蘇打水沖泡，調好的紫蘇汁“香味甘醇，口感酸爽，有好看的酒紅色”，不失為夏季消暑良品。這裡的紅紫蘇用來調色，綠紫蘇則用來提味。如果沒有檸檬酸，可以取鮮檸檬擠一點檸檬汁代替呀。梅舌兒難做，紫蘇汁還是可以試一試的。

紫蘇生命力強，摘掉葉子後又很快發新葉。吃不完的紫蘇可曬乾成幹紫蘇，做菜時，用水泡發了，香味不改。幹紫蘇現在是金貴東西，不大常見的，所幸家裡年年吃得上新鮮紫蘇。舊家老屋不常去了，媽媽在新屋前的花壇裡種紫蘇，也長得很好，盛夏裡，如果湊近細嗅，可以聞到隱秘而濃郁的香氣。舊年做醃菜的罎子，醃菜吃完了，罎子裡還久久地留著紫蘇的香氣。這是一種什麼樣的味道呢？噢，我想起來了，那是勾連于心底的兒時的鄉野的味道，是通向故鄉的味道，是離家懷鄉之人藉以確認自己身份的味道。

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