昨天， 一段後廚內疑似操作不衛生的視頻， 差點把全聚德這個老字型大小毀了， 在這個越來越“明廚亮灶”“後廚透明化”的年代， 作為廚師， 尤其是餐廳有明檔、有監控攝像頭的， 真的要小心謹慎一點， 現在的消費者都是火眼金睛的。
因此今天， 紅廚網馬上趕制了這份《涼菜間衛生管理制度》， 以讓大家收藏備用， 以防萬一。 各位， 請馬上在涼菜間裡列印張貼吧。
涼菜作為直接入口的食物， 如果加工、貯存不當， 極易引起食物事件。 因此， 很多餐廳對於涼菜間的管理都異常嚴謹：
1、涼菜間要做到專人操作、專用工具， 必須有單獨降溫設施， 在室內顯著位置懸掛溫度計， 溫度不得高於25℃， 每天做好室溫記錄。
2、涼菜間要有紫外線消毒燈， 懸掛在工作臺上方離地面2－2.5米左右。 工作前要使用紫外線燈對空氣、檯面消毒30分鐘， 並定期用酒精棉花擦拭燈管，
3、有洗手設施（自來水）、有用於從業人員手、抹布消毒的施康消毒液， 有專用容器存放， 並有明顯標記。 抹布要專用， 用後清洗消毒。
4、有專用垃圾桶， 外表清潔， 無積垢；垃圾要及時清理， 垃圾桶用後要加蓋。
5、有冷藏設施， 存放的食品應有保鮮膜（或加蓋），
6、有防蠅、防塵設施。
7、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒， 應不著地存放；待用的餐具應消毒。
8、食品用具、容器， 使用前要清洗消毒；葷素刀、案必須分開， 有明顯標誌；菜墩用後要清洗消毒， 立位存放。
9、操作熟食前要先將刀、砧板、檯面等進行消毒，
用酒精燃燒消毒， 一天至少兩次， 酒精要有明顯標識標誌。
熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上；幹熱消毒120℃作用15~20分鐘；煮沸消毒15分鐘以上。
10、室內嚴禁吸煙， 無關人員不得隨意進入冷菜間， 不得在冷菜間內就餐。
11、冷菜間內不得存放私人物品和雜物， 不得存放待加工食品；個人生活用品及雜物， 不得帶入熟食專用間。
12、進入涼菜間必須先洗手消毒， 更換、穿戴清潔的工作衣帽、口罩；切配時， 戴一次性手套。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位， 反復搓洗， 注意手指之間， 並且用清水反復沖淨皂液。
13、加工熟食冷菜要先檢查食品品質，原料不新鮮，不加工。
14、蔬菜、水果洗淨後方可進入涼菜間，在涼菜間再用流動水沖洗乾淨後方能切配。
15、涼菜要現做現吃，未售完的冷菜要冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒後再售。
16、雕花食品擺件不得重複使用，不得使用非食品原料粘合。
17、熟食裝盤後不交叉、重疊存放。
18、隨時清理地面、水池、操作臺等，保持涼菜間整潔衛生。
19、冰箱應每週清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，葷素食品要分開存放，並有冰箱溫度記錄。
20、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。
21、準備工作與預製加工過程中，要保持良好的衛生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時放於專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔。
22、大型宴會宴席用餐人數超過50人以上的、VIP貴賓接待的食品必須留樣。
23、工作結束後做好工具、容器的清洗，及專用間的清理衛生。
24、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰乾後用清水沖洗兩遍，取出晾乾。
13、加工熟食冷菜要先檢查食品品質，原料不新鮮，不加工。
14、蔬菜、水果洗淨後方可進入涼菜間，在涼菜間再用流動水沖洗乾淨後方能切配。
15、涼菜要現做現吃，未售完的冷菜要冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒後再售。
16、雕花食品擺件不得重複使用，不得使用非食品原料粘合。
17、熟食裝盤後不交叉、重疊存放。
18、隨時清理地面、水池、操作臺等，保持涼菜間整潔衛生。
19、冰箱應每週清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，葷素食品要分開存放，並有冰箱溫度記錄。
20、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。
21、準備工作與預製加工過程中，要保持良好的衛生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時放於專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔。
22、大型宴會宴席用餐人數超過50人以上的、VIP貴賓接待的食品必須留樣。
23、工作結束後做好工具、容器的清洗，及專用間的清理衛生。
24、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰乾後用清水沖洗兩遍，取出晾乾。