2017-07-12 王瑛 王建萍 餐飲老闆內參
第 1340 期
昨天， 餐飲老闆內參獨家報導小龍蝦“斷供”的消息一出（相關閱讀：小龍蝦遭遇5年來最嚴重“斷供”， 採購價暴漲50%！蝦都去哪兒了？）， 炸出一大波上游、下游的從業者， 紛紛給內參君“爆料”——
“這輪漲價， 和凍庫囤貨是有關係的”
“有蝦找不到買家”
“有地方有黑市壟斷， 其他蝦源進不去”
小龍蝦“斷供”的冰山一角下， 原來隱藏了這麼多內幕？！
■ 餐飲老闆內參 王瑛 王建萍
1
供應鏈的一頭：
除了天氣， 更大的手正在靠近
▼
對於龍蝦市場的供不應求， 大家看到的是顯性因素， 即提前到來的暴雨季節。
可是， 眾多餐飲老闆向內參君透露， 除了天氣的客觀因素， 還有人為因素， 正在擠壓餐飲端的龍蝦貨源。
凍庫囤貨？
▲ 昨天， 內參後臺被擠爆， 以上為用戶留言截圖
這兩年， 周黑鴨等跨界巨頭紛紛殺進這個品類， 用的全是凍貨。 這對餐飲端是有擠壓的。 凍貨市場一方面收取了上游的大量貨源， 一方面也抬高了小龍蝦的市場價格。 這輪漲價， 和凍庫囤貨是有關係的。
像國內很大的供應商德炎， 今年的小龍蝦收貨量就在5500-6000噸、蝦尾（小蝦）2500噸、調味蝦2000噸、清水蝦數百噸， 這個量比去年多很多。 而這些大的冷庫是可以操縱價格的， 想收貨的時候， 就炒高價格來市場搶貨， 因為他們的量需求非常大， 這是一般的餐飲商家比不了的。
——霸王蝦袁燁
蝦霸欺行霸市？
相對於整體市場來說， 除了天氣， 有出口商囤貨問題， 以及電商崛起帶來的凍蝦囤貨問題。 當然， 也有部分蝦霸欺行霸市的行為。 目前來看， 供需關係會進一步失衡， 因為還有很多人沖進來。
——豪蝦傳蔣毅
互聯網電商炒作？
往年的供需關係沒有這麼緊張， 今年爆發， 主要集中在大大小小的企業都來做龍蝦加工產品。 再加上互聯網電商的炒作， 著實給品類助推了一把。
——久如香賈旭
有老闆說， 有的商家在淘寶上把蝦的價格都做到29塊9一斤還包郵， 電商的增量擴大以及這種“自殺式搶市場”， 導致線下活蝦生意已經做不起了……
2
供應鏈的另一頭：
蝦農“每天都在等待收蝦人”
▼
然而， 呈現井噴式的小龍蝦需求，
—【散】—
即使在2015-2016年， 小龍蝦養殖大發展的兩年， 仍有四成養殖戶虧損。 他們的特徵是， 集約化養殖不多， 很多都是“小散”。
就在昨天內參文章發出後， 大量養殖機構和農戶在後臺留言：
調查中， 內參君發現， 很多蝦農都是只懂養殖小龍蝦， 卻不懂銷售。 在湖北很多小龍蝦養殖的村子， 大多數農民每天都在等待收蝦人， 價格高低由收蝦人說了算。 收蝦現貨現錢， 也算痛快。
一方面， 蝦農期待與餐飲企業建立穩定供貨關係，
內參君瞭解到， 對於散養蝦農來說， 5月份蝦價會有一波低價。 而大量工廠、凍庫收貨， 就是在小龍蝦價格低迷的5月。 當時很多農戶感覺危機感很重， 生怕收了這一波就沒有下一波了。 當其他地方的大蝦市場價在20元/斤、小蝦6~7元/斤時， 散戶養殖的潛江村子， 以大蝦13~14塊/斤、小蝦2~3元/斤的價格便著急賣出了。 這也導致7月初雨季來臨時， 蝦量驟減、蝦價暴漲。
—【亂】—
但市場中蝦販子的層級很多。 從養殖端一層一層到達各級市場、餐館， 中間環節相當多， 也會造成價格變動和資訊的不對等。
據瞭解，今年5月蝦農的蝦賣得最便宜，但據“大蝦來了”創始人說，5月的蝦價並沒有比正常旺季價格低。
據信良記介紹，我國南方為小龍蝦重點養殖區域，但眾多上游養殖小龍蝦的農戶，缺乏對市場靈敏的觸覺，導致上下游資訊不對稱。
—【慢】—
“小龍蝦市面上的貨規格很多，分為小蝦、中蝦、大蝦，甚至極品蝦。這其中，大蝦是相對難以供應的，占比更少。而這兩年，吃大蝦的需求被推上來了，而供給不對等。”霸王蝦袁燁分析。
市場需求在急劇變化、增長，而供給側無論是反應速度還是增量，都顯得遲鈍而緩慢。
3
“全民賣蝦”背後：
小龍蝦亟需一場“供給側改革”
▼
前幾年，我國的大部分小龍蝦都出口了，這3年，大企業都調頭做國內了。
久如香賈旭說：“個人覺得以前國外和國內的銷量占比是8：2，而現在是2：8。甚至有些工廠有出口訂單都不做了。”
國內市場原來價格接受度不高，後來隨著市場變化加上小龍蝦是爆品，很多人開始入局，到現在的細分：有做流通的，有做電商的，還有做微商的.....簡直到了“全民賣蝦”的地步。
顯然，小龍蝦產業雖然在需求側快速飛漲，但供給側卻沒有高效的增長。供需兩端的嚴重錯位，突顯了小龍蝦“供給側改革”的強需求。
一般來說，單一養殖水面低於一千畝都沒辦法形成規模效益。所以養殖水面整合面積越大，品質就越好管控，成本就越低。散戶幾十畝的養殖，不論是蝦苗的購買、飼料的投放、水面的管理、收購季節的捕撈還是流通，在品質和成本上面都沒辦法跟大公司抗衡。
這兩年，散戶們還可以通過低價銷售，獲取一定的利潤生存空間；而未來，隨著行業集中度提高，必定是規模和技術的天下。
而供應鏈高度集中的過程，也是小龍蝦餐飲經營者洗牌的過程。現在，每年龍蝦餐廳的淘汰率超過80%，加上新進入者不斷拉高採購成本，將會進一步提高淘汰率。正如昨天內參用戶的評論：在一個季節性超強的餐飲品類裡，供應鏈能力定生死。
豪蝦傳蔣毅認為，這輪價格上漲暴露出的供應鏈端的資訊，也是在給行業警示——當一個市場絕大多數參與者都賺不到錢，那它就會被拋棄，回歸理性是遲早的問題。只不過，小龍蝦天生的季節性延緩了這個時間而已。“這個泡沫一定會破的。”
· END ·
統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
據瞭解，今年5月蝦農的蝦賣得最便宜，但據“大蝦來了”創始人說，5月的蝦價並沒有比正常旺季價格低。
據信良記介紹，我國南方為小龍蝦重點養殖區域，但眾多上游養殖小龍蝦的農戶，缺乏對市場靈敏的觸覺，導致上下游資訊不對稱。
—【慢】—
“小龍蝦市面上的貨規格很多，分為小蝦、中蝦、大蝦，甚至極品蝦。這其中，大蝦是相對難以供應的，占比更少。而這兩年，吃大蝦的需求被推上來了，而供給不對等。”霸王蝦袁燁分析。
市場需求在急劇變化、增長，而供給側無論是反應速度還是增量，都顯得遲鈍而緩慢。
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“全民賣蝦”背後：
小龍蝦亟需一場“供給側改革”
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前幾年，我國的大部分小龍蝦都出口了，這3年，大企業都調頭做國內了。
久如香賈旭說：“個人覺得以前國外和國內的銷量占比是8：2，而現在是2：8。甚至有些工廠有出口訂單都不做了。”
國內市場原來價格接受度不高，後來隨著市場變化加上小龍蝦是爆品，很多人開始入局，到現在的細分：有做流通的，有做電商的，還有做微商的.....簡直到了“全民賣蝦”的地步。
顯然，小龍蝦產業雖然在需求側快速飛漲，但供給側卻沒有高效的增長。供需兩端的嚴重錯位，突顯了小龍蝦“供給側改革”的強需求。
一般來說，單一養殖水面低於一千畝都沒辦法形成規模效益。所以養殖水面整合面積越大，品質就越好管控，成本就越低。散戶幾十畝的養殖，不論是蝦苗的購買、飼料的投放、水面的管理、收購季節的捕撈還是流通，在品質和成本上面都沒辦法跟大公司抗衡。
這兩年，散戶們還可以通過低價銷售，獲取一定的利潤生存空間；而未來，隨著行業集中度提高，必定是規模和技術的天下。
而供應鏈高度集中的過程，也是小龍蝦餐飲經營者洗牌的過程。現在，每年龍蝦餐廳的淘汰率超過80%，加上新進入者不斷拉高採購成本，將會進一步提高淘汰率。正如昨天內參用戶的評論：在一個季節性超強的餐飲品類裡，供應鏈能力定生死。
豪蝦傳蔣毅認為，這輪價格上漲暴露出的供應鏈端的資訊，也是在給行業警示——當一個市場絕大多數參與者都賺不到錢，那它就會被拋棄，回歸理性是遲早的問題。只不過，小龍蝦天生的季節性延緩了這個時間而已。“這個泡沫一定會破的。”
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統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月