樂哥獨立餐評63期:永州土菜館
文、圖|常樂 編|馬桶
小時候看轉播奧運會或者是足球世界盃開幕式的時候, 我就發現一個問題:氣候寒冷地區的北歐人都高大威猛,
後來喜歡琢磨食物, 先把自己琢磨胖了, 胖了之後頓悟了一個道理, 體型肯定是跟食物有關的。
熱帶地區炎熱潮濕, 會直接影響食欲, 想開胃最好的辦法就是吃酸的, 酸味不止增進食欲還促進消化。 好像我知道的熱帶國家都愛吃酸食, 但過度吃酸食有一個壞處, 導致鈣流失, 骨質疏鬆。
注意前一段中的“過度”二字, 長沙人並不嗜酸, 但在食欲不振的夏天, 我們也需要一些酸口的菜來打開胃口。 湖南最南的地州市永州, 就有一些酸口的美食, 今天來寫一家藏在長沙老社區裡的永州菜。
永州土菜館
綜合評分:四星
地址:開福區紅領巾巷70號
菜品
▲東安仔雞
湘菜的一道傳統名菜,
雖是永州的地方菜,
卻上過國宴——1972年尼克森訪華,
席上就有這菜。
東安雞選用的是一斤半左右的小母雞, 配上辣椒、薑絲、花椒粉烹製, 其中最關鍵的就是醋。 翻閱了近十本湘菜菜譜, 有說用陳醋的, 有說用香醋的, 最正宗的還是用米醋。 只有米醋才能使東安雞的醋味飽滿醇和、綿柔悠長還略帶甜味。 米醋可以使雞肉能加嫩滑, 又不會像陳醋的酸味那麼突兀。
經過再三比對和確認, 這家的米醋是飯店老闆自己調製的, 湯汁略多於其它地方, 香辣酸麻的湯汁可以讓我幹掉兩碗米飯。
東安雞有民間和宴席兩種做法,
▲永州血鴨
大家習慣叫永州血鴨,
其實整個湘南地區,
郴州、永州、桂陽、寧遠、道縣等都有,
且製作方法各不相同。
為什麼血鴨看上去黑乎乎一團呢?傳說是太平天國時, 打戰時間緊張, 廚師沒時間把鴨毛處理乾淨, 怕被問責, 只好在起鍋的時候把鴨血倒上去, 讓人看不出來。 跟涮羊肉的歷史一樣, 軍隊打了勝仗回來, 領導一高興, 給這個吃食記了一功, 便流傳下來。
這裡的鴨肉不膩不膻, 應該是去皮後用油爆, 爆的時間略長, 再下香料爆香, 加鴨肉燜好再翻炒, 快起鍋時再下鴨血。 經過了燜和鴨血翻炒, 肉質的嚼勁會減退, 口感更軟糯, 入味更通透。
這裡出品的血鴨在長沙絕對是高分之作, 早些時候聽到一位高人指點才知道, 血鴨還有精益求精的不傳之法。 經過我軟磨硬泡,才得知鴨子可以在去毛和去內臟之後,用刀背不斷從脖子砍到腿的,幾個來回,鴨子的骨頭就全部稀碎,沒有大塊骨頭來阻礙味覺體驗,更加暢快。在這個細節上還有提升的空間。
▲石蛙
石蛙在古代就是野味山珍,近些年已經人工飼養。比起牛蛙,石蛙的肉質更加細嫩鮮美,簡單的用辣椒、大蒜子一蒸,夾起一塊大腿肉,閉上眼睛往口裡一唆,感覺溫軟如玉、絲滑如綢,細細品味之後睜開眼睛,一鍋子石蛙就被同桌的老饕們吃得所剩無幾了。
如果把牛蛙肉的細嫩程度比作是少婦,那石蛙肉就是豆蔻年華的少女,嫩得你捨不得用牙齒咬,還自帶鮮香。
▲腸結湯
用豬小腸燉的一鍋清湯,聽起來是重口味,湯喝起來卻是小清新。清淡且鮮香,至於小腸的苦味,只有吃腸結的時候才若隱若現出來。也不知道是評測團的女士們都久經陣仗,還是真的老少皆宜,反正每位女士都喝了兩碗湯。
要說美中不足就是胡椒味稍淡了一點,否則口感會更濃郁鮮美。
▲粉蒸肉
一大片一大片的五花肉平鋪,米粉一看就是自己磨的大米粉,顆粒粗糙,質地扎實。
口味比長沙家常的粉蒸肉要清淡一些,清淡就使得肉香和米香被放大,肥肉的油脂感都被粗顆粒的米粉所中和,不吃肥肉的我都不知不覺幹掉了兩片。
性價比一斤半左右的整雞東安仔雞58元,夠十人吃的血鴨48元,腸結湯38元,市場供貨價將近百元一斤的鮮活石蛙,店家現殺現賣118元一斤,小炒基本是16元至38元。
十個人就算點上兩斤石蛙,人均也就60元,不點石蛙人均30元至40元。在如今動輒人均80元以上的長沙餐飲市場裡,這個價格還能吃到這麼多食材新鮮的美食,實屬難得,必須高分。
環境一共只有六七張桌子,僅有一個包廂,桌子還不如大廳的大。1980年代的藍漆牆裙倒是非常符合長沙老社區的風情。
一個年代久遠的木櫃子,上面放著各式有年代感的水杯和酒桶,一台聲音大過冷氣的櫃式空調,一條年代久遠的小巷子,放眼望去,只有門口停滿了的車才有會給我們確信所處的年代。
服務面對我們提出的所有問題,老闆都笑著解答,並在不知道我們是做測評的情況下主動拿出食材給我們看,比如鮮活的石蛙。
東安雞、石蛙、血鴨都是現殺現做的菜,臨時點的話,上菜時間會達到半個小時以後,老顧客一般都會提前電話預約。
經營理念長沙本地口味菜風行的今天,連最近探的幾個東北餃子店都開始做口味蝦了,這裡還堅持只做永州的口味和食材,頂多搭配幾道川菜,給我感覺像極了一個孤獨的劍客。別人都在用火器拼得你死我活,劍客就用自己簡單的幾招,鎮守屬於他的小巷,這就是他的武林。
最終評分菜品:88
性價比:90
環境:78
服務:80
經營理念:85
綜合得分:86.85
寫作原則1、自己花錢去吃,每家餐館試吃4-5次,這樣才能保證出品穩定。
2、絕不收受老闆紅包,以及其他形式的推廣費。吃人家的嘴軟,而我們要做到的是客觀、中立。
3、千人千味,我們不保證推薦的每一家餐館您都會喜歡,但至少,不會難吃。
4、只推薦我們心目中三星以上水準的餐館。
評分標準5個打分項,單項採用百分制。另某單項評分90分以上作圖示特別標記——
1、菜品,分數占比60%,90分以上附圖:
2、性價比,分數占比20%,90分以上附圖:
3、環境,分數占比10%,90分以上附圖:
4、服務,分數占比5%,90分以上附圖:
5、特色理念,分數占比5%,90分以上附圖:
折算分數相加後,根據總分評星級 ——
95分及以上(含)
90分及以上(含)
85分及以上(含)
80分及以上(含)
75分及以上(含)
Hi大家好,我是常樂(下面那個胖子是我),80後長沙滿哥,資深吃貨,2015年好不容易成功減肥後進故事長沙成為美食記者,不料半年時間又長胖50斤,想找馬桶哥申報工傷,卻不知該如何開口……
經過我軟磨硬泡,才得知鴨子可以在去毛和去內臟之後,用刀背不斷從脖子砍到腿的,幾個來回,鴨子的骨頭就全部稀碎,沒有大塊骨頭來阻礙味覺體驗,更加暢快。在這個細節上還有提升的空間。▲石蛙
石蛙在古代就是野味山珍,近些年已經人工飼養。比起牛蛙,石蛙的肉質更加細嫩鮮美,簡單的用辣椒、大蒜子一蒸,夾起一塊大腿肉,閉上眼睛往口裡一唆,感覺溫軟如玉、絲滑如綢,細細品味之後睜開眼睛,一鍋子石蛙就被同桌的老饕們吃得所剩無幾了。
如果把牛蛙肉的細嫩程度比作是少婦,那石蛙肉就是豆蔻年華的少女,嫩得你捨不得用牙齒咬,還自帶鮮香。
▲腸結湯
用豬小腸燉的一鍋清湯,聽起來是重口味,湯喝起來卻是小清新。清淡且鮮香,至於小腸的苦味,只有吃腸結的時候才若隱若現出來。也不知道是評測團的女士們都久經陣仗,還是真的老少皆宜,反正每位女士都喝了兩碗湯。
要說美中不足就是胡椒味稍淡了一點,否則口感會更濃郁鮮美。
▲粉蒸肉
一大片一大片的五花肉平鋪,米粉一看就是自己磨的大米粉,顆粒粗糙,質地扎實。
口味比長沙家常的粉蒸肉要清淡一些,清淡就使得肉香和米香被放大,肥肉的油脂感都被粗顆粒的米粉所中和,不吃肥肉的我都不知不覺幹掉了兩片。
性價比一斤半左右的整雞東安仔雞58元,夠十人吃的血鴨48元,腸結湯38元,市場供貨價將近百元一斤的鮮活石蛙,店家現殺現賣118元一斤,小炒基本是16元至38元。
十個人就算點上兩斤石蛙,人均也就60元,不點石蛙人均30元至40元。在如今動輒人均80元以上的長沙餐飲市場裡,這個價格還能吃到這麼多食材新鮮的美食,實屬難得,必須高分。
環境一共只有六七張桌子,僅有一個包廂,桌子還不如大廳的大。1980年代的藍漆牆裙倒是非常符合長沙老社區的風情。
一個年代久遠的木櫃子,上面放著各式有年代感的水杯和酒桶,一台聲音大過冷氣的櫃式空調,一條年代久遠的小巷子,放眼望去,只有門口停滿了的車才有會給我們確信所處的年代。
服務面對我們提出的所有問題,老闆都笑著解答,並在不知道我們是做測評的情況下主動拿出食材給我們看,比如鮮活的石蛙。
東安雞、石蛙、血鴨都是現殺現做的菜,臨時點的話,上菜時間會達到半個小時以後,老顧客一般都會提前電話預約。
經營理念長沙本地口味菜風行的今天,連最近探的幾個東北餃子店都開始做口味蝦了,這裡還堅持只做永州的口味和食材,頂多搭配幾道川菜,給我感覺像極了一個孤獨的劍客。別人都在用火器拼得你死我活,劍客就用自己簡單的幾招,鎮守屬於他的小巷,這就是他的武林。
最終評分菜品:88
性價比:90
環境:78
服務:80
經營理念:85
綜合得分:86.85
寫作原則1、自己花錢去吃,每家餐館試吃4-5次,這樣才能保證出品穩定。
2、絕不收受老闆紅包,以及其他形式的推廣費。吃人家的嘴軟,而我們要做到的是客觀、中立。
3、千人千味,我們不保證推薦的每一家餐館您都會喜歡,但至少,不會難吃。
4、只推薦我們心目中三星以上水準的餐館。
評分標準5個打分項,單項採用百分制。另某單項評分90分以上作圖示特別標記——
1、菜品,分數占比60%,90分以上附圖:
2、性價比,分數占比20%,90分以上附圖:
3、環境,分數占比10%,90分以上附圖:
4、服務,分數占比5%,90分以上附圖:
5、特色理念,分數占比5%,90分以上附圖:
折算分數相加後,根據總分評星級 ——
95分及以上(含)
90分及以上(含)
85分及以上(含)
80分及以上(含)
75分及以上(含)
Hi大家好,我是常樂(下面那個胖子是我),80後長沙滿哥,資深吃貨,2015年好不容易成功減肥後進故事長沙成為美食記者,不料半年時間又長胖50斤,想找馬桶哥申報工傷,卻不知該如何開口……