紹興酒正式有文字記載始于春秋戰國之時。 西元前496年越王勾踐即位， 在吳國的爭霸鬥爭中， 酒似乎就與政治、外交及軍事緊緊地連接在一起， 成為一種重要的工具。 從勾踐戰敗到臥薪嚐膽取得最後勝利， 在史書中都有提及“酒”這個字， 這個酒， 指的就是紹興產的黃酒。 在報仇雪恥的過程中， 勾踐為了增加兵力和勞動力， 甚至出現過以賜酒獎勵生育的政策， 當時生男丁， 可以得到兩壺酒和一隻狗， 生女娃可以得到兩壺酒和一隻豬， 這些都記載在《國語》越語篇中。
《呂氏春秋》順民篇中記載， 勾踐出師伐吳時， 民眾向他獻酒， 他把酒倒在河的上游， 與將士們一起迎流共飲， 於是全軍士氣大振， 史稱“簞醪勞師”、“一壺解遣三軍醉”， 而這條河就是現在紹興市南的投醪河。 醪是一種帶酒糟的濁酒， 當時史書所記載的酒， 指的就是這種， 這也是紹興酒最原先的雛形，
及至西漢末年， 王莽篡漢時， 確認官酒原料與出酒比例為“粗米二斛， 曲一斛， 得成酒六斛之鬥”。 這個比例與現今紹興淋飯酒所用原料與成酒的數量比例大致相同。 可見今日的紹興酒， 在某些釀造方法方面，
東漢是紹興黃酒在品質上的一個轉捩點。 當今紹興酒為人所稱道， 且無法取代的水源“鑒湖之水”， 便是源于東漢。 東漢時期為發展農業與經濟而大興水利， 西元102至115年間， 在今禹陵鄉一帶建立了大型滯洪水庫， 從而使得紹興的水利工程由小型水庫晉升到大型水庫；到了西元140年， 會稽太守馬臻發動民眾圍堤築成鑒湖， 把會稽山的山泉彙集到湖內， 為紹興地區的釀酒業提供了優質、豐沛的水源， 也奠定了紹興黃酒名聞中外的基礎。
魏晉南北朝時， 紹興黃酒中的女兒紅已然成形， 這時期很多著作都為紹興黃酒流傳後世奠定基礎， 如上虞人嵇含所著《南方草木狀》(上虞：紹興市東部地區)，
唐宋時期紹興酒進入了全面發展的階段， 唐朝時的著名詩人如李白、杜甫、白居易、孟浩然、賀知章等， 不是紹興人， 不過在紹興當過官， 他們都和紹興酒結下不解之緣。 名人的推崇愛戴， 更帶動了紹興酒在文人雅士之間的流傳， 更提升了紹興酒在社交場合中的地位。
到了宋朝，因為連年征戰，政府需要更多經費來應付軍事支出，因此為了增加稅收，朝廷方面便鼓勵釀酒，這個政策使黃酒的產量大增，但產能提高還要有人買才行，因此政府還要設法提高酒的銷售量，最後連煙花女子也被派上用場，用以引誘民眾買酒。在政府的鼓勵與提倡下，原本已有深厚基礎的紹興釀酒事業自然是更加發達，據《文獻通考》所記載，北宋神宗熙寧十年(1077年)，天下諸州酒課歲額，越州(即今紹興)列在十萬貫以上的等級，較附近各州高出一倍，可知紹興在當時已是十分知名的酒鄉了。
明中期以後，驚人的社會生產力讓紹興的釀酒業登上了新的高峰，最明顯的例子是大釀坊的陸續出現，紹興縣東浦鎮的孝貞酒坊、湖塘鄉的葉萬源、田德潤等酒坊，都在這時期建立的。當時的酒坊資金雄厚，有寬大的作場，又有集中的技術力量，甚至已有負責行銷的業務人員，這些業務人員稱為“水客”。在原料的採購上也步入商業化的階段，為了應付大產量，紹興的酒坊也不得不通過水路，向蘇南丹陽、無錫等產糧區大批收購糯米作為原料以擴大生產。因而無論從生產規模、產能以及經營方法等方面，都是過去一家一戶的家釀或零星小作坊所望塵莫及。可以說，紹興釀酒業從明代開始正式步入了商業化的時代。
到了清朝初期，紹興酒的行銷範圍已經遍及全國各地，各大釀坊也如雨後春筍般陸續在成立，因為釀坊越來越多，於是產生產能增加，銷路不斷擴大的情況，紹興黃酒的市場開始出現混亂，名稱之多讓人無所適從，為了改善此一現象，各大釀坊開始協商，紹興黃酒的品項、規格和包裝開始出現有系統化的統一，這時候的紹興黃酒品項，基本上統一成「狀元紅」、「加飯酒」、「善釀酒」三類。而包裝名稱也因銷售地區的不同而有不同稱呼，銷北方的，一般稱為「京裝」，銷南方的稱為「建裝」或「廣裝」，為了擴大和便利銷售，有些釀坊還在外地開設酒店、酒館或酒莊，經營零售批發業務。如章東明釀坊就在天津侯家莊開設「金城明記」酒莊，專營北方批發業務，並專門供應北京同仁堂製藥用酒，年銷近萬壇以上。
自清末至民初時期，紹興酒聲譽便遠播中外，1910年在南京舉辦的南洋勸業會上，紹興黃酒獲得金牌獎;1915年在美國三藩市舉辦的萬國博覽會上，紹興酒榮獲金牌獎;1929年在杭州舉辦的西湖博覽會上，紹興酒再奪一金;1936年的浙贛特產展覽會上，紹興酒又獲金牌獎。多次獲獎，使的紹興酒身價百倍，備受青睞，產能和銷售量更直線上升。
紹興黃酒，源遠而流長，具有非同凡俗的生命力。清代飲食名著《調鼎集》中把紹興酒與其它地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品，唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面在酒中獨領風騷。無怪乎，袁枚讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。當真是喝一口便要念一生。
到了宋朝，因為連年征戰，政府需要更多經費來應付軍事支出，因此為了增加稅收，朝廷方面便鼓勵釀酒，這個政策使黃酒的產量大增，但產能提高還要有人買才行，因此政府還要設法提高酒的銷售量，最後連煙花女子也被派上用場，用以引誘民眾買酒。在政府的鼓勵與提倡下，原本已有深厚基礎的紹興釀酒事業自然是更加發達，據《文獻通考》所記載，北宋神宗熙寧十年(1077年)，天下諸州酒課歲額，越州(即今紹興)列在十萬貫以上的等級，較附近各州高出一倍，可知紹興在當時已是十分知名的酒鄉了。
明中期以後，驚人的社會生產力讓紹興的釀酒業登上了新的高峰，最明顯的例子是大釀坊的陸續出現，紹興縣東浦鎮的孝貞酒坊、湖塘鄉的葉萬源、田德潤等酒坊，都在這時期建立的。當時的酒坊資金雄厚，有寬大的作場，又有集中的技術力量，甚至已有負責行銷的業務人員，這些業務人員稱為“水客”。在原料的採購上也步入商業化的階段，為了應付大產量，紹興的酒坊也不得不通過水路，向蘇南丹陽、無錫等產糧區大批收購糯米作為原料以擴大生產。因而無論從生產規模、產能以及經營方法等方面，都是過去一家一戶的家釀或零星小作坊所望塵莫及。可以說，紹興釀酒業從明代開始正式步入了商業化的時代。
到了清朝初期，紹興酒的行銷範圍已經遍及全國各地，各大釀坊也如雨後春筍般陸續在成立，因為釀坊越來越多，於是產生產能增加，銷路不斷擴大的情況，紹興黃酒的市場開始出現混亂，名稱之多讓人無所適從，為了改善此一現象，各大釀坊開始協商，紹興黃酒的品項、規格和包裝開始出現有系統化的統一，這時候的紹興黃酒品項，基本上統一成「狀元紅」、「加飯酒」、「善釀酒」三類。而包裝名稱也因銷售地區的不同而有不同稱呼，銷北方的，一般稱為「京裝」，銷南方的稱為「建裝」或「廣裝」，為了擴大和便利銷售，有些釀坊還在外地開設酒店、酒館或酒莊，經營零售批發業務。如章東明釀坊就在天津侯家莊開設「金城明記」酒莊，專營北方批發業務，並專門供應北京同仁堂製藥用酒，年銷近萬壇以上。
自清末至民初時期，紹興酒聲譽便遠播中外，1910年在南京舉辦的南洋勸業會上，紹興黃酒獲得金牌獎;1915年在美國三藩市舉辦的萬國博覽會上，紹興酒榮獲金牌獎;1929年在杭州舉辦的西湖博覽會上，紹興酒再奪一金;1936年的浙贛特產展覽會上，紹興酒又獲金牌獎。多次獲獎，使的紹興酒身價百倍，備受青睞，產能和銷售量更直線上升。
紹興黃酒，源遠而流長，具有非同凡俗的生命力。清代飲食名著《調鼎集》中把紹興酒與其它地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品，唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面在酒中獨領風騷。無怪乎，袁枚讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。當真是喝一口便要念一生。