馬肉上桌，想吃嗎？

錢美臻 洛杉磯

這一期美國國會因沒有通過農業部馬肉檢查預算， 而再度掀起是否開放食用馬肉的討論。 從法律角度來看， 美國聯邦尚未通過禁止食用馬肉的法案， 但多州州法都明定禁止出售馬肉和進行馬匹屠宰。 不過從美食角度而言， 若美國真的開放馬肉入菜， 對於能把穿山甲、果子貍都烹調成野味珍饈上桌的華人族群， 或許也會有饕客願意嘗嘗馬肉的滋味。

日本料理中有馬肉生魚片。 網路圖

傳統上， 英語系國家是把”吃馬肉”視為禁忌的行為。 美國自從在2007年關閉最後的3個屠馬廠後， 便不再生產過去僅用於出口的馬肉。 當前美國本地的野馬或淘汰馬， 則是被賣掉再出口， 送至墨西哥或加拿大屠宰成馬肉。

2013年， 家俱大廠宜家(IKEA)出售的瑞典肉丸， 被檢測出含有馬的DNA， 在輿論猛烈的「掛牛頭賣馬肉」抨擊下， 宜家把在多國出售的肉丸下架回收。

連續四年獲得美國廚藝界最高榮耀「詹姆斯.比爾德獎」(James Beard Awards)的名廚Justin Severino， 今年五月在他位於匹茲堡所經營的餐廳， 因提供加拿大合法屠宰的馬肉做料理， 而被農業部發出了書面警告其非法供應馬肉。

歐洲傳統名菜「韃靼馬肉」。 網路圖

這些例子顯示馬肉在包括美國的許多國家，

是被視為禁忌的肉類。 然而， 在英美澳等國視為寵物、運動夥伴的馬匹， 在許多歐亞國家則是可被用來添加菜系種類的一種牲畜。 例如日本的餐廳， 就有馬肉、牛肉、鯨魚肉的生魚片。 把剁碎的生馬肉和洋蔥、酸黃瓜、鹽等佐料拌勻， 之後在生肉堆上放一顆生蛋黃搭配炸薯條上桌， 是法國、丹麥、比利時、義大利等國的傳統名菜「韃靼馬肉」(horsemeat tartare)。

至於吃貨大國的中國人， 雖然也接受馬肉並可以吃馬， 但普遍上馬肉並不是一種普羅民眾歡迎的肉品。 這一方面與中國中原地區產馬量有限， 而高價精貴的馬匹多用於軍， 或是居家工商的運輸用途， 另一方面則可能是因為傳統中醫學認為”馬肉有毒”。

中國桂林的馬肉米粉。 網路圖

明代李時珍在《本草綱目》中曾記載：「食馬肉中毒者， 飲蘆菔汁， 食杏仁可解。 」清朝《隨息居飲食譜》亦載：「馬肉辛苦冷， 有毒， 食杏仁或蘆根汁解之。 其肝， 食之殺人。 」五代的本草書《日華子本草》也指出：「馬肉只堪煮食．餘食難消， 漬以清水， 搦洗血盡， 乃煮，

不然則毒不出， 患疔腫。 」

因此傳聞中”有毒”、”口感不佳”的馬肉， 一直沒被中國人視為美饌佳餚的食材。 中國也僅在廣西、雲南或西北新疆等少數民族居住的區域， 會見到與馬肉有關的菜肴， 如馬肉米粉或燻馬肉、勳馬腸等風味菜。

在北海道奔跑的馬匹。 網路圖

至於動物保護意識高漲的美國，”吃馬”當然是絕對不行的。不過有趣的是，儘管許多州如加州、新澤西州、伊利諾州、德州等，都通過了禁止殺馬和出售馬肉等法規，但聯邦兩院從2001年以來，卻一直沒有通過禁用馬肉的法案。

美國國會僅採行撥聯邦預算給農業部(USDA)，用以取締禁止馬匹被屠宰的經費。而上週三(7月12日)就因為下一個預算年度的預算審議中，農業部取締馬匹屠宰的預算，因27比25在國會的撥款委員會中被駁回，再度引起輿論對”馬肉上桌”的討論。

網路圖

至於動物保護意識高漲的美國，”吃馬”當然是絕對不行的。不過有趣的是，儘管許多州如加州、新澤西州、伊利諾州、德州等，都通過了禁止殺馬和出售馬肉等法規，但聯邦兩院從2001年以來，卻一直沒有通過禁用馬肉的法案。

美國國會僅採行撥聯邦預算給農業部(USDA)，用以取締禁止馬匹被屠宰的經費。而上週三(7月12日)就因為下一個預算年度的預算審議中，農業部取締馬匹屠宰的預算，因27比25在國會的撥款委員會中被駁回，再度引起輿論對”馬肉上桌”的討論。