在“民以食為天”於今時今日已被注入新的理念，
大眾對飲食的要求不僅僅在於吃飽、吃好，
更在於講究科學營養、健康安全。
為此，
在炒菜之前， 一定要保證鍋和炒勺都是幹的， 不沾一點水， 否則油會劇烈地爆出來， 燙傷人。 如果是剛洗過的鍋， 除了用抹布把鍋擦乾淨外， 還可以把鍋放在火上加熱， 燒幹裡面的水分。
多汁的蔬菜， 切後會流出一些汁液， 在下鍋之前可以把這些汁液倒掉， 減少濺油的劇烈程度。
二、注意避免幹鍋， 幹鍋就是指炒菜時有些食物糊了， 或者粘在了鍋上， 鏟不下來。 幹鍋有幾種處理方法：放油、放水和連續翻炒。 放油適當就好， 太多了菜就不好吃了。 放水一定要謹慎， 只有那些比較適合放水的炒菜才能用。 翻炒不會改變菜的味道，
二、熟炒熟炒一般先將大塊的原料加工（用煮、燒、蒸或炸等烹飪方法）成半熟或全熟， 再改刀成片、塊等， 放入沸油鍋中略炒， 然後依次加入輔料、調味品和適量湯汁， 翻炒幾下即成。 熟炒的特點是略帶鹵汁，
三、軟炒軟炒又稱滑炒， 先將主料除骨， 經調味品拌醃， 再用蛋白、澱粉上漿， 放入五成熱的溫油鍋中， 邊炒邊使油溫增加， 炒到油約九成熱時出鍋。 接著炒配料， 待配料快熟時， 加入主料同炒幾下， 加適量鹵汁， 勾薄芡起鍋。 軟炒菜肴非常嫩滑，
2．汆水。 就是常說的“過一下開水”、“用開水焯一下”等等。 肉骨頭， 煲湯、紅燒以前， 汆一下水， 可除肉腥味。 某些含草酸較多的蔬菜（如莧菜、菠菜等） 汆水後可以除去較多的草酸， 減少形成結石的概率， 有利於鈣、鐵在體內的吸收。
3．浸泡。 蘑菇、黑木耳、黃花菜、海帶、粉絲等， 入菜前都必須浸泡。 如果時間充足， 可用涼水浸泡。 時間短則可以用溫水甚至開水浸泡。 泡軟後，蘑菇、黑木耳、海帶都需要仔細清洗。黃花菜要把根部的硬蒂去掉，粉絲從中間切一刀，以免吃時不方便。肉絲需要先泡去血水，稍幹後加入蛋清（可用清水代替）、澱粉（少量）、鹽（也可用醬油）拌勻，醃10分鐘左右再炒。正確的應為：糖、鹽、醋、醬油、味精。因為糖的分子比鹽大，依分子大小來先後加入，才不會造成滲透。最後加入醬油和味精，它們的味道才不會流失。
糖可以在炒菜前就加入。炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。另外，有些菜需要加酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物。煸炒食物時要快速調味，糖、鹽可以在入鍋前就撒在食料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。
調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能使材料均勻調味。為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬
好，今天小編的課就上到這裡了，你們學會了嗎？
泡軟後，蘑菇、黑木耳、海帶都需要仔細清洗。黃花菜要把根部的硬蒂去掉，粉絲從中間切一刀，以免吃時不方便。肉絲需要先泡去血水，稍幹後加入蛋清（可用清水代替）、澱粉（少量）、鹽（也可用醬油）拌勻，醃10分鐘左右再炒。正確的應為：糖、鹽、醋、醬油、味精。因為糖的分子比鹽大，依分子大小來先後加入，才不會造成滲透。最後加入醬油和味精，它們的味道才不會流失。糖可以在炒菜前就加入。炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。另外，有些菜需要加酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物。煸炒食物時要快速調味，糖、鹽可以在入鍋前就撒在食料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。
調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能使材料均勻調味。為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬
好，今天小編的課就上到這裡了，你們學會了嗎？