有一次去佛山看完演唱會， 被當地朋友熱情邀請到順德家中做客， 途中經過多個老字型大小店鋪， 便好奇探望， 發現原來是雙皮奶的專賣店，
▴ 在順德， 水牛排擠奶牛
朋友介紹說， 順德的乳製品多為水牛奶， 較之普通的牛奶， 水牛奶產量低， 但營養價值高， 富含氨基酸、維生素與脂肪， 水牛奶的顆粒普遍比一般牛奶大， 所以浮起來也就更快。 脂肪含量本來就高， 浮起來還快， 當然就更容易長出奶皮來了， 於是雙皮奶和炒牛奶需要用到的就是這種水牛奶， 而不是普通的牛奶。 隨後， 我要求他在講一些炒牛奶的相關知識， 他欣然接受。
炒牛奶， 起源於順德民間， 這是一種把液體食材， 用炒制的方式呈現出來的地道名菜。 在中國烹飪技藝裡， 這種翻炒牛奶的手法自成一派， 被稱為「軟炒」， 這種功夫講究陰勁， 要拿捏到位十分不容易， 稍不小心就會爛尾， 所以炒牛奶炒得好壞與否也是衡量廚師廚藝是否精湛的重要指標。 這不僅是這道菜的珍貴體現， 也是順德人匠心獨運的典範體現。
好奇心強的食客也許會問：“炒牛奶真的就把奶倒入鍋裡翻炒就可以了嗎？”其實， 蛋清和生粉是重要的輔料， 沒有它們， 牛奶也炒不起來。 正如上文所提及， 炒牛奶非常考驗廚師的耐性和對火候的精妙把控。 牛奶蛋白對高溫格外敏感， 遇熱極易變焦。 做菜師傅們的一鏟一堆， 每一次看似簡單的旋轉都是一道嚴謹工序的完成。 九次旋轉之後， 液體牛奶被炒成為固體狀， 那便是成形了。
若是到稍微奢華高檔些的酒樓， 大在製作這道菜時會放蝦仁和火腿粒與鮮奶一同翻炒， 炒成形後再鋪上蟹子和欖仁， 以此來突破牛奶的圓融， 點亮意外的驚喜， 看上去奢華美味。 而尋常人家做這道菜， 或鋪些金華火腿絲， 或加入果肉粒， 使之更富有層次感， 味道不失本味即也為佳品。
▴ 奢華版炒牛奶
看完炒制流程，你可能又會問：“這麼神奇的炒牛奶，是哪位神人發明的？”其實，順德第一名菜大良炒牛奶可謂源遠流長。有在權威的《中國烹飪百科全書》裡就有這樣的記載：“大良炒牛奶創于中華民國初年。”
而籍貫順德的著名學者陳荊鴻先生在《蘊廬文萃》中談到民國期間，廣州永漢路（今北京路）木排頭橫巷裡，有一家清一色“退隱女傭”經驗的“西廂”小食肆，以鳳城美食馳譽。該店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸後冷置，取回面上凝結的薄糜，一層層地煉取著，俗稱之為奶皮，然後和以豬油，猛火熱炒而成，甘香嫩滑。
▴ 民國時期廣州永漢路
起初，炒鮮奶也有它局限性：一是煉取奶皮的方法工夫繁複，效率低下，產量較少，僅能滿足少數富人享用，無法在市場推廣普及；二是菜品雖甘香嫩滑，但因配料少而口感單調。有鑑於此，在20世紀40年代初，鳳城名廚龍華師傅對炒牛奶的製作進行了革命性的改造，經過精心改良後的大良炒牛奶，終於走出了富人的後廚，逐漸走向餐飲市場。
▴加入蝦仁和蟹子使得口感富有層次
但是不管怎麼說，聽起來似乎完全“行不通”的「炒牛奶」讓不可能變成了可能，甚至還成為中華名點地道美食，其中不僅體現了順德乳製品的盛產，還彰顯了中華民族的偉大智慧（吃貨屬性）。
文 | 食城記
圖片 | 源自網路
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味道不失本味即也為佳品。▴ 奢華版炒牛奶
看完炒制流程，你可能又會問：“這麼神奇的炒牛奶，是哪位神人發明的？”其實，順德第一名菜大良炒牛奶可謂源遠流長。有在權威的《中國烹飪百科全書》裡就有這樣的記載：“大良炒牛奶創于中華民國初年。”
而籍貫順德的著名學者陳荊鴻先生在《蘊廬文萃》中談到民國期間，廣州永漢路（今北京路）木排頭橫巷裡，有一家清一色“退隱女傭”經驗的“西廂”小食肆，以鳳城美食馳譽。該店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸後冷置，取回面上凝結的薄糜，一層層地煉取著，俗稱之為奶皮，然後和以豬油，猛火熱炒而成，甘香嫩滑。
▴ 民國時期廣州永漢路
起初，炒鮮奶也有它局限性：一是煉取奶皮的方法工夫繁複，效率低下，產量較少，僅能滿足少數富人享用，無法在市場推廣普及；二是菜品雖甘香嫩滑，但因配料少而口感單調。有鑑於此，在20世紀40年代初，鳳城名廚龍華師傅對炒牛奶的製作進行了革命性的改造，經過精心改良後的大良炒牛奶，終於走出了富人的後廚，逐漸走向餐飲市場。
▴加入蝦仁和蟹子使得口感富有層次
但是不管怎麼說，聽起來似乎完全“行不通”的「炒牛奶」讓不可能變成了可能，甚至還成為中華名點地道美食，其中不僅體現了順德乳製品的盛產，還彰顯了中華民族的偉大智慧（吃貨屬性）。
文 | 食城記
圖片 | 源自網路
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