守護邯鄲老味道——皮渣好吃，但你知道它是怎麼製作出來的麼？

用皮渣製作的美食想必你都吃過吧， 皮渣好吃， 可是你知道它是怎麼製作出來的麼？今天， 就請大家跟隨小編的鏡頭， 去探訪一種百多年來從未改變的味道。

邯鄲市峰峰礦區和村鎮杜莊村， 地處太行山餘脈， 由於氣候條件原因， 紅薯就成了這裡主要的農作物之一， 但是這裡的人們卻把紅薯轉化成了一種美食食材， 皮渣。

聽當地村民說， 村裡皮渣做的最起勁的就是老杜了。

看到我們來了， 他摘下口罩， 笑著問我們是不是要來吃他家皮渣的。 他說：“我們祖輩都是做這個的， 手藝一直傳給了我！” 祖宗留下的手藝不能丟！是他堅持的動力。

老杜邊說邊把帶我們進了製作作坊。 一間20平方米左右的房子內熱氣騰騰， 一進屋感覺就像在雲端。

只見老杜將一大袋純紅薯粉芡倒入缸裡， 加入溫水。 老杜告訴我們這個水溫可是有講究的， 要根據氣溫來掌控水溫， 既不能太熱， 也不能太冷。 之後， 便開始攪拌。 “記得小時候剛和父親做皮渣時， 當時哪有什麼電動和麵機， 不管嚴寒酷暑， 靠的就是一雙手， 現在都機器化了， 省了不少力氣”。 和麵是一道非常重要的工序， 粉條的口感好與不好全在這面裡。 要把面做成無疙瘩、不黏手、能拉絲、均勻細膩的軟麵團。 大約和了20分鐘左右， 試著將面拿起， 這時的面像一根根銀絲一樣墜落， 表示面已經和的差不多了， 可以製作粉條了。 “所有環節一環扣一環， 誰都少不了， 才能保證皮渣的質感、口味， ”說起皮渣的製作， 老杜臉上總是洋溢著自豪的笑容。

將調好的麵團放入漏斗中拍打， 使之成條狀從漏斗中入水， 遇熱凝固即成粉條。 老杜告訴我們水溫也特別講究 ， 沸水易讓粉絲折斷， 保證水開但不沸騰。 一口直徑約一米的鍋被擋板分成了兩部分， （表面擋板隔開， 下面通透）老杜介紹，

鍋兩邊的水溫是不一樣的。 將粉條下入左邊水溫較高的鍋內， 等到粉條漸漸透明煮好後， 便會慢慢的漂向左邊溫度較低的一邊。

這邊一人將水中的粉條用乾淨的竹竿挑起， 不斷擺動， 直至粉條鬆散為止。 撈出的粉條被放在容器內加入蔥、薑、蒜末、鹽和醬油攪拌均勻， 然後放在容器內，經過一夜的晾曬即可成塊“。雖然每天都在做這些事情，可整個過程大家分工協作，配合默契，動作一氣呵成。

從收穫紅薯，到最終製成皮渣，需要30多道工序，包括選材、清洗、過濾、發酵、曬乾、漏粉、調製等等……”純手工製作聽上去很簡單，但是需要很強的體力和耐心才行。由於皮渣保存時間短，一到夏天，老杜就只做訂購，冬天時才會大規模生產，但他家的粉條是一年四季生產，供不應求。說起這皮渣製作手藝，老杜臉上透露出些許無奈;"從小就跟著我的父親學做皮渣，現在我也以做皮渣為生。可是恐怕這手藝要失傳了呀，由於皮渣製作過程太過煩瑣，勞動強度也很大，女兒為了不做皮渣跑到外面打工，兒子更是畢業後就直接在外面工作，說什麼也不回來。"據我們瞭解，目前，村裡大都是中老年人從事這一行。

在峰峰，不管是過年或紅白喜事，無論蒸扣碗還是熬大鍋菜都少不了皮渣，老一輩的和村人都會做皮渣。其他地方的皮渣都是用現成的粉條煮軟，再加上蔥、薑等調料攪拌後上籠蒸熟，而和村的皮渣則不然，和村的粉坊較多，一般都是使用自家精製的紅薯粉芡，和成軟硬適當的芡面，支上大鍋，待水開後，將芡面放進漏瓢（用半個葫蘆製成，底部有若干孔洞）漏進鍋中煮成粉條，然後將蔥、薑、蒜、香菜、蒜苗等切碎，放入適量鹽、醬油、五香粉、蝦米等（視個人口好選用搭配），和剛出鍋的熱粉條攪拌均勻，可根據個人口好加水調配軟硬，然後放入盆或其它容器中涼，冷卻成塊後就可以食用。

如果不親眼去看看，還真是不知道，傳統手工皮渣製作是一道費事費力的工序。在當今這個高科技的時代，傳統的食品工藝製作已經越來越少，而杜莊村的村民們卻堅持用最傳統的工藝將皮渣製作傳承了下來，同時也讓人們記住了家鄉的味道。小編衷心希望村裡有闖勁的年輕人秉持傳統文化情懷，將這一傳統古法傳承下去。

皮渣的故事

相傳在很早以前，和村盛產紅薯。每年到了紅薯成熟的季節，當地的村民就很是頭疼。於是聰明的當地人就把紅薯做成澱粉，又用澱粉製成粉條、粉皮然後出售。粉皮、粉條賣多了，自然要有些碎粉條，於是當地人就把它便宜賣給了一酒樓。當時有一聰明廚子接到這些碎粉條後，靈機一動，將粉條放入開水鍋中煮軟，撈出後加入蔥末、薑末、蒜末、鹽、蝦米皮，再加入紅薯澱粉，攪拌均勻，盛入碗中，再放入蒸籠裡蒸熟，製成了皮渣。流傳至今，成為和村獨具風格的小吃。

■文圖：穆慧瑩 曹福超

■編審：何旭丹

轉自：微觀峰峰

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然後放在容器內，經過一夜的晾曬即可成塊“。雖然每天都在做這些事情，可整個過程大家分工協作，配合默契，動作一氣呵成。

從收穫紅薯，到最終製成皮渣，需要30多道工序，包括選材、清洗、過濾、發酵、曬乾、漏粉、調製等等……”純手工製作聽上去很簡單，但是需要很強的體力和耐心才行。由於皮渣保存時間短，一到夏天，老杜就只做訂購，冬天時才會大規模生產，但他家的粉條是一年四季生產，供不應求。說起這皮渣製作手藝，老杜臉上透露出些許無奈;"從小就跟著我的父親學做皮渣，現在我也以做皮渣為生。可是恐怕這手藝要失傳了呀，由於皮渣製作過程太過煩瑣，勞動強度也很大，女兒為了不做皮渣跑到外面打工，兒子更是畢業後就直接在外面工作，說什麼也不回來。"據我們瞭解，目前，村裡大都是中老年人從事這一行。

在峰峰，不管是過年或紅白喜事，無論蒸扣碗還是熬大鍋菜都少不了皮渣，老一輩的和村人都會做皮渣。其他地方的皮渣都是用現成的粉條煮軟，再加上蔥、薑等調料攪拌後上籠蒸熟，而和村的皮渣則不然，和村的粉坊較多，一般都是使用自家精製的紅薯粉芡，和成軟硬適當的芡面，支上大鍋，待水開後，將芡面放進漏瓢（用半個葫蘆製成，底部有若干孔洞）漏進鍋中煮成粉條，然後將蔥、薑、蒜、香菜、蒜苗等切碎，放入適量鹽、醬油、五香粉、蝦米等（視個人口好選用搭配），和剛出鍋的熱粉條攪拌均勻，可根據個人口好加水調配軟硬，然後放入盆或其它容器中涼，冷卻成塊後就可以食用。

如果不親眼去看看，還真是不知道，傳統手工皮渣製作是一道費事費力的工序。在當今這個高科技的時代，傳統的食品工藝製作已經越來越少，而杜莊村的村民們卻堅持用最傳統的工藝將皮渣製作傳承了下來，同時也讓人們記住了家鄉的味道。小編衷心希望村裡有闖勁的年輕人秉持傳統文化情懷，將這一傳統古法傳承下去。

皮渣的故事

相傳在很早以前，和村盛產紅薯。每年到了紅薯成熟的季節，當地的村民就很是頭疼。於是聰明的當地人就把紅薯做成澱粉，又用澱粉製成粉條、粉皮然後出售。粉皮、粉條賣多了，自然要有些碎粉條，於是當地人就把它便宜賣給了一酒樓。當時有一聰明廚子接到這些碎粉條後，靈機一動，將粉條放入開水鍋中煮軟，撈出後加入蔥末、薑末、蒜末、鹽、蝦米皮，再加入紅薯澱粉，攪拌均勻，盛入碗中，再放入蒸籠裡蒸熟，製成了皮渣。流傳至今，成為和村獨具風格的小吃。

■文圖：穆慧瑩 曹福超

■編審：何旭丹

轉自：微觀峰峰

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