香椿， 又名香椿頭、香椿芽， 是香椿樹的嫩芽， 早春上市的樹生蔬菜， 被稱為“樹上蔬菜”。 早春時節， 香椿樹吐出嫩紅的芽葉——香椿芽， 這就是人們稱為時令名品的野蔬， 俗稱香椿頭， 民間俗語說：“雨前椿芽嫩如絲， 雨後椿芽生木質。 ”這是說香椿最好採摘于穀雨節氣前， 民諺：“三月八， 吃椿芽。 ”每年農曆三月三， 正是香椿芽上市的大好季節， 且見它那嫣紅的葉、油亮的梗， 誘人食欲， 令人垂涎。
香椿葉厚芽嫩， 綠葉紅邊， 猶如瑪瑙、翡翠， 早春的香椿頭無絲， 有濃郁的香味， 營養之豐富遠高於其他蔬菜， 為宴賓之名貴佳餚。
香椿按木質的顏色大致可分為白椿、粉椿和紅椿三種， 它們的嫩芽也分別呈現白、粉和紅三種顏色。 當然， 最好吃的當屬紅椿的芽葉， 脆香甜， 粉椿次之， 白椿較綿澀。
中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國家，
香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。
據說遠在漢代，
我國人民便開始食用香椿，
並作為貢品，
奉獻給皇親國戚享用。
香椿芽的營養價值
中醫認為， 香椿味苦， 性寒， 有清熱解毒、健胃理氣功效；它的味道芳香。 能起到醒脾、開胃的作用。 香椿還是治療糖尿病的良藥。 現代營養學研究也發現， 香椿中的vc等有抗氧化作用， 具有很強的抗癌效果。
【功能主治】
1、清熱解毒， 潤膚明目；
2、主治瘡瘍 ， 脫髮， 目赤， 肺熱咳嗽等症狀；
3、它含有維生素E和性激素物質， 有抗衰老和補陽滋陰的作用， 故有“助孕素”的美稱；
4、香椿是時令名品， 含香椿素等揮發性芳香族有機物， 可健脾開胃，
5、香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效， 是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥；
6、香椿的揮發性氣味能透過蛔蟲的表皮， 使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排除體外；
7、提高機體免疫功能， 潤澤肌膚， 香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等物質， 有助於增強機體免疫功能， 並有很好的潤滑肌膚的作用， 是保健美容的良好食品。
香椿芽的家常吃法
一、炸香椿魚：
1、將香椿洗乾淨， 去掉硬根；
2、香椿芽在開水鍋中， 燙一下出鍋；
3、打三個雞蛋， 放鹽,再加一勺麵粉， 麵糊攪拌均勻；
4、香椿蘸麵糊， 放進油鍋裡炸， 蛋糊一熟呈金黃色， 即可撈出；
5、食用的時候可以蘸花椒鹽， 十分味美。
二、香椿芽炒雞蛋：
1、香椿去根（有些不良小販會攙雜臭椿，必須扔掉），洗淨，切碎；
2、放入沸水焯一下。一來激出香味，二來去除香椿中大部分亞硝酸鹽成分；
3、加入少許油，將香椿、蛋液充分攪拌；
4、鍋內放入植物油，大火快速翻炒！出鍋前關火，放適量食鹽稍微翻炒後，裝盤。
三、香椿雞蛋煎餅
1、香椿取嫩芽，入沸水汆一下。原本紫色的嫩芽，一接觸沸水很快會變成通體碧綠；
2、汆完了撈出來，剁碎，雞蛋2個打散，倒入香椿碎，攪拌均勻；
3、接著加麵粉，一邊加一邊用筷子沿一個方向畫圈攪拌。我沒有加水，雞蛋和麵粉和在一起，呈濃稠狀就行了；
4、最後倒一勺醬油調味。撒鹽和雞精也可以，喜歡吃辣的還可以加辣椒醬什麼的；
5、鍋燒熱，倒油，晃動鍋子讓油均勻沾滿；
6、倒入麵糊，用勺子壓成餅狀。麵糊裡如果加了水，或者香椿比較少，就會稀，那樣就可以直接晃動鍋子讓麵糊自己流來流去攤成餅，那樣的餅就薄薄的；
7、晃動鍋子的時候，面餅如果已經凝固，可以晃動了，那麼就可以翻面了；
8、兩面都煎至金黃色即可。
四、香椿芽涼拌豆腐
1、準備好主料，香椿芽和豆腐洗淨備用；
2、豆腐切成小塊，鍋中燒水，水開後倒入切好的豆腐，並撒一勺鹽，去除豆腥味，焯好的豆腐撈出控水；
3、香椿芽倒入滾開的水中，燙至全部變成綠色，關火後在開水中浸泡5分鐘，香椿芽撈出瀝幹水分備用；
4、鍋中倒油，油熟後晾涼；
5、豆腐和香椿芽倒入大碗中，撒鹽，倒入上個步驟中晾涼的熟玉米油；
6、用筷子拌勻，裝盤！清淡爽口的香椿芽拌豆腐做好了。
五、醃香椿鹹菜
1、香椿洗淨備用，找一個乾淨的盆用開水燙一遍，備用；
2、鍋里加水燒開後放入香椿焯水50秒左右；
3、撈出香椿，頭朝下，豎著放，空空水；
4、控出水，放涼後，一層一層均勻的撒上鹽，用手揉搓下；
5、包上保鮮膜放到冰箱冷藏，一天揉一次，六七天就可以吃了，醃制很多的可以放到冰箱冷凍，想什麼時候都可以。
六、香椿丸子
1、香椿洗淨備用；
2、把香椿全部用刀剁碎；
3、放入攪碎的豬肉餡；
4、加入雞蛋、澱粉、鹽和少許麵粉攪拌均勻；
5、鍋燒熱加油燒至六七成熱，把和好的餡用手或小勺舀成一個圓一點的丸子入鍋炸，火不要太急，炸至金黃色就可出鍋了；
6、香椿丸子炸好出鍋了，然後裝盤上桌了。
七、香椿醬
1、. 香椿葉洗淨，完全瀝幹水分後剪成小片備用；
2、將 香椿葉、香油及鹽一同放入果汁機內攪打成糊狀；
3、準備密封容器罐，裝入打好的香椿醬，再倒入香油，高出0.5釐米即可隔離空氣，放入 冰箱冷藏，約可儲存一個月。
吃香椿芽的注意事項
1、香椿芽的適用人群
一般人皆可食用。
2、香椿芽的食用禁忌
慢性疾病患者應少食或不食；香椿芽應趁新鮮食用,最好不要冷藏。香椿芽為發物,多食易誘使痼疾復發,故慢性疾病患者應少食或不食。
1、香椿去根（有些不良小販會攙雜臭椿，必須扔掉），洗淨，切碎；
2、放入沸水焯一下。一來激出香味，二來去除香椿中大部分亞硝酸鹽成分；
3、加入少許油，將香椿、蛋液充分攪拌；
4、鍋內放入植物油，大火快速翻炒！出鍋前關火，放適量食鹽稍微翻炒後，裝盤。
三、香椿雞蛋煎餅
1、香椿取嫩芽，入沸水汆一下。原本紫色的嫩芽，一接觸沸水很快會變成通體碧綠；
2、汆完了撈出來，剁碎，雞蛋2個打散，倒入香椿碎，攪拌均勻；
3、接著加麵粉，一邊加一邊用筷子沿一個方向畫圈攪拌。我沒有加水，雞蛋和麵粉和在一起，呈濃稠狀就行了；
4、最後倒一勺醬油調味。撒鹽和雞精也可以，喜歡吃辣的還可以加辣椒醬什麼的；
5、鍋燒熱，倒油，晃動鍋子讓油均勻沾滿；
6、倒入麵糊，用勺子壓成餅狀。麵糊裡如果加了水，或者香椿比較少，就會稀，那樣就可以直接晃動鍋子讓麵糊自己流來流去攤成餅，那樣的餅就薄薄的；
7、晃動鍋子的時候，面餅如果已經凝固，可以晃動了，那麼就可以翻面了；
8、兩面都煎至金黃色即可。
四、香椿芽涼拌豆腐
1、準備好主料，香椿芽和豆腐洗淨備用；
2、豆腐切成小塊，鍋中燒水，水開後倒入切好的豆腐，並撒一勺鹽，去除豆腥味，焯好的豆腐撈出控水；
3、香椿芽倒入滾開的水中，燙至全部變成綠色，關火後在開水中浸泡5分鐘，香椿芽撈出瀝幹水分備用；
4、鍋中倒油，油熟後晾涼；
5、豆腐和香椿芽倒入大碗中，撒鹽，倒入上個步驟中晾涼的熟玉米油；
6、用筷子拌勻，裝盤！清淡爽口的香椿芽拌豆腐做好了。
五、醃香椿鹹菜
1、香椿洗淨備用，找一個乾淨的盆用開水燙一遍，備用；
2、鍋里加水燒開後放入香椿焯水50秒左右；
3、撈出香椿，頭朝下，豎著放，空空水；
4、控出水，放涼後，一層一層均勻的撒上鹽，用手揉搓下；
5、包上保鮮膜放到冰箱冷藏，一天揉一次，六七天就可以吃了，醃制很多的可以放到冰箱冷凍，想什麼時候都可以。
六、香椿丸子
1、香椿洗淨備用；
2、把香椿全部用刀剁碎；
3、放入攪碎的豬肉餡；
4、加入雞蛋、澱粉、鹽和少許麵粉攪拌均勻；
5、鍋燒熱加油燒至六七成熱，把和好的餡用手或小勺舀成一個圓一點的丸子入鍋炸，火不要太急，炸至金黃色就可出鍋了；
6、香椿丸子炸好出鍋了，然後裝盤上桌了。
七、香椿醬
1、. 香椿葉洗淨，完全瀝幹水分後剪成小片備用；
2、將 香椿葉、香油及鹽一同放入果汁機內攪打成糊狀；
3、準備密封容器罐，裝入打好的香椿醬，再倒入香油，高出0.5釐米即可隔離空氣，放入 冰箱冷藏，約可儲存一個月。
吃香椿芽的注意事項
1、香椿芽的適用人群
一般人皆可食用。
2、香椿芽的食用禁忌
慢性疾病患者應少食或不食；香椿芽應趁新鮮食用,最好不要冷藏。香椿芽為發物,多食易誘使痼疾復發,故慢性疾病患者應少食或不食。