南北油茶

知堂老人像是寫過一篇名為《北京的茶食》的小文， 說來說去得出的結論是“我在北京彷徨了十年， 終未曾吃到好點心”。 知堂老人在他別的文章裡好像還提到過“薩其馬”， 這是滿族的一種點心， 用雞蛋、白麵和蜂蜜做， 像民間做米花糖那樣， 一整塊地放在板子上做好壓平， 然後再用刀切成小塊兒。 三四塊薩其馬再加上一杯北京張一元的花茶， 可以說是一頓很好的早餐。 晚上讀書時餓了吃那麼一塊兒也很好， 當然打麻將晚了也可以你一塊兒我一塊兒地吃。 京劇《紅燈記》裡的李奶奶和鳩山打岔， 鳩山說“密電碼”，

李奶奶說“薩其馬”， 台下便是一片笑聲。 薩其馬的口感很好， 酥軟甜美， 最適合老年人的胃口。 周作人生活的那個時期的稻香村居然連薩其馬都做不好了嗎？這是個無法對證的公案。 而我的母親喜歡稻香村的薩其馬， 還有那種長形的牛舌餅。

說到薩其馬， 我從來沒有考證過薩其馬是不是最早從東北傳入北京的， 而“薩其馬”這三個字， 想來應該是滿語的發音， 而其原意又是什麼？最好請懂滿語的人翻譯一下才好。 但說到吃薩其馬， 提著點心去看朋友就沒有買薩其馬的， 薩其馬這種點心的缺點是不好打包， 點心上的蜂蜜會把打包用的紙粘住， 吃的時候很麻煩。 而早上一起來就吃薩其馬的也像是不太多， 在我們那裡， 早上一般性的吃食是油茶， 要是在冬季， 西風飄雪， 天寒地凍， 早餐就必定是牛油油茶， 一大整塊， 取出來， 用刀切， 切下來數片放到紫銅小鍋裡熬， 同時要放幾片薑在裡邊。 這種牛油油茶抵擋得住風寒。 而到了夏天， 人們就很少喝這種油茶， 夏天的油茶是用麻油炒，

清淡一些。 牛油油茶是鹹的， 而麻油油茶是甜的， 這又是一種區別。 油茶很好做， 先用大鍋炒麵， 面炒得變了色再把芝麻碎、花生仁之類放進去， 還可以放葡萄幹什麼的。 過去的行軍打仗， 軍人們每人身上背的那一個大圈香腸樣的袋子裡都是這種東西， 但一般的情況是他們背的那種既沒有油又沒有芝麻和碎花生之類的， 所以就只好叫“炒麵”了。 西藏藏民的糌粑與油茶有些像， 只不過是一小坨一小坨地用手攥了吃， 吃完這個， 再來碗酥油茶， 搭配很合理。

這次去桂林， 坐船遊了灕江， 灕江的水照例是一清見底。 到了晚上， 朋友們招呼在街頭喝油茶， 這油茶卻是另一路數， 每人一碗的先上來， 然後又上來炒過的米花和炸過的圓形小面球， 然後再上切碎的蔥花和芫荽， 還有鹽。 這先上的茶湯很苦， 把米花和圓球放進去， 再放蔥花和芫荽末， 然後再放鹽。 我以為這樣的吃法很古。 汪曾祺先生像是寫過， 古典名著《金瓶梅》寫王婆用來招呼西門慶的想必也是這種茶，

內容十分豐富， 口感也極其多樣， 卻名之為油茶。 據說這個茶很下火， 誰的胃火大了， 喝酒多了， 來兩碗， 火頓時就去了。 我喝了一碗， 再喝一碗， 忽然覺得肚子裡很舒服。 喝桂林油茶的規矩是， 茶湯你隨喝隨加， 想喝多少隨便。 這茶湯是用茶葉先行炒好然後再慢慢熬煮而成， 所以苦， 如願喝甜的也可以， 加點糖在裡邊， 沒人會不同意。 但在桂林正宗的喝法就是要喝鹹的。 如果什麼都不加呢， 據青年作家黃土路說， 更好更本味。 我也什麼都不加喝了一碗， 果真如此。 桂林的油茶， 可以讓人考證很古的茶文化， 相信是這樣的。

我以為去桂林，一是要吃馬肉米粉，二是要喝本味油茶。如果不吃這兩樣就不算是去過桂林。去桂林，最好不要只是坐了遊船浮於山水之間，雖然那裡的山水比別處的都格外好。

書名：青梅香椿韭菜花

作者：王祥夫, 著

出 版 社：清華大學出版社

定價：￥36.00

我以為去桂林，一是要吃馬肉米粉，二是要喝本味油茶。如果不吃這兩樣就不算是去過桂林。去桂林，最好不要只是坐了遊船浮於山水之間，雖然那裡的山水比別處的都格外好。

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作者：王祥夫, 著

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