淮安一家私房菜館有道“鎮店人氣菜”——拔絲小棗。 此菜毛利甚高， 足足火了四年， 為飯館帶來了三百多萬元的獲利。 而這道菜最牛的本地， 是每個進程均被分解， 並且結束了批量生產。
拔絲菜也可以變得如此簡略、便利？想知道其間的微妙， 就快來看看今天這位主人公的同享吧。
我剛到店裡時， 就風聞老闆獨創了一道高毛利旺菜， 三個店一天能賣出二百多份， 幾乎桌桌必點。 這道旺菜的“傳言”頓時讓我振奮起來， 心想著一定要把它學到手。
通過和師傅們的談天， 我知道了此菜的構思來源於一道老菜——香炸湯圓。
在淮安這個小城市裡， 幾乎家家酒店都在賣炸湯圓， 真實太沒特點了， 所以老闆請求立異出一道本地食客即愛吃又和他人不一樣的菜。
最開端， 這道菜被改善成了拔絲湯圓， 效果特徵不可明顯， 被挑選了。 其時有一道“心太軟”糯米棗賣得非常好，
這道拔絲小棗本錢約4元， 價格為16元， 毛利高， 銷量好， 四年來為酒店帶來一筆不可小覷的獲利。
很多人一提拔絲菜都很頭疼， 第一反應即是操作淩亂， 上菜太慢， 而這道拔絲小棗出菜只需3分鐘：小棗初加工、糯米團和制、成型都在基地廚房裡結束， 然後分裝到袋子中， 分配到三個店裡。 廚師只需炸制、拔絲即可， 現點現做非常便利。
一開端這道菜拔出的糖絲顏色很重且發黃， 幾乎蓋住了紅棗的顏色， 後來大約晉級改善了五六次， 試做了不下二百份後， 老闆才滿足了。 下面就把這道菜的一些製作心得和咱們同享一下。 無核雞心棗2釐米高
這道菜在選材上很考究， 小棗一定要選大小共同的， 通常在2釐米左右高， 並且選用無核的， 拿到廚房加工只需用剪刀從基地剪開即可。
小棗在選的時分一定選用光澤度好的， 沒有斑的優良棗， 初加工時千萬不要碰水， 不然後邊炸制拔絲時， 小棗表皮的顏色會褪掉。
麵團和的要剛好
這個“剛好”指兩方面：一方面， 麵團的軟硬度要剛好， 不能和的太稀， 不然炸制時不成形；也不能和的太硬，
另一方面， 麵團和洽後與紅棗一同外型， 巨細要剛好， 直徑為2.5釐米至3釐米最好， 這個巨細是門客最適口的巨細， 嘴微張即可咬掉 一半， 過大過小都不利於取食（如批量生產糯米棗生坯， 最多在冰箱中冷藏兩天， 時間久了炸制時小棗會褪色）。
批量炸制四成熱
這道菜的炸制很要害，炸一兩份很簡單成功，火候控制在2、3成熱即可，但到了飯點，有必要一同出菜，一鍋要炸出五份以上（一份約22個糯米棗），就沒那麼簡單了。由於鍋裡的糯米棗數量較多，炸欠好就簡單黏在一同，整鍋的質料都不能用了。
所以通過屢次試製後發現，批量炸制時火候要控制在四成左右，溫度稍高一點，而且在糯米棗下鍋後，不能用手勺攪動，而使用平鏟或漏勺攪動。
一勺涼油搞定拔絲
拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、幹炒糖四種，這道拔絲小棗用的是油炒糖辦法。
首先要涼油下鍋，將油燒至90℃時，離火下入棉白糖加水攪拌，然後發現鍋裡的糖液漸漸起泡，而且越起越大，直至無泡時，糖油便分離了，糖下沉到鍋底，上面浮著一層油。
此時下入糯米棗生坯，馬上加一勺涼油下鍋，下降油的溫度，離火不斷翻動，約七八次即可，直至糖液均勻地裹在糯米棗上。
下面就跟我們講講這道菜的具體做法：
拔絲小棗
糯米棗生坯製造：
1、將無核雞心棗50克用剪刀從中間剪開，一分為二。
2、用350克燒至40℃的溫水和好糯米面600克，製成糯米團。
3、將糯米團搓成直徑3釐米的圓條，按上棗子，搓成糯米棗生坯（此步驟可批量加工，一致配送到各門店）。
炸制：
將沙拉油燒至四成熱，下入糯米棗生坯1千克（3份量），待鍋中油冒小泡時，晃下鍋，用平鏟攪動下，避免糯米棗黏連。待糯米棗漂起來後，撈出控油即可。
拔絲：
1、將200克沙拉油下入鍋中燒至90℃，離火（90℃的溫度是下白糖和水前的溫度，過高簡單糊），下入250克白綿糖和30克水，迅速攪動起來，待鍋中的泡泡越起越大直至不見後，油糖別離。
2、此刻下入炸好的糯米棗，再添250克的涼油，離火不斷翻動，約翻動七八次後，將糖液均勻的裹在糯米棗上，倒出剩餘的油份，此刻糯米棗身上的糖呈芽黃色時即可。
小提示：
製造拔絲菜最佳選用綿白糖，由於綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能遏止糖漿熬制過程中的晶體構成，終究影響到拔絲菜的出絲效果。
批量炸制四成熱
這道菜的炸制很要害，炸一兩份很簡單成功，火候控制在2、3成熱即可，但到了飯點，有必要一同出菜，一鍋要炸出五份以上（一份約22個糯米棗），就沒那麼簡單了。由於鍋裡的糯米棗數量較多，炸欠好就簡單黏在一同，整鍋的質料都不能用了。
所以通過屢次試製後發現，批量炸制時火候要控制在四成左右，溫度稍高一點，而且在糯米棗下鍋後，不能用手勺攪動，而使用平鏟或漏勺攪動。
一勺涼油搞定拔絲
拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、幹炒糖四種，這道拔絲小棗用的是油炒糖辦法。
首先要涼油下鍋，將油燒至90℃時，離火下入棉白糖加水攪拌，然後發現鍋裡的糖液漸漸起泡，而且越起越大，直至無泡時，糖油便分離了，糖下沉到鍋底，上面浮著一層油。
此時下入糯米棗生坯，馬上加一勺涼油下鍋，下降油的溫度，離火不斷翻動，約七八次即可，直至糖液均勻地裹在糯米棗上。
下面就跟我們講講這道菜的具體做法：
拔絲小棗
糯米棗生坯製造：
1、將無核雞心棗50克用剪刀從中間剪開，一分為二。
2、用350克燒至40℃的溫水和好糯米面600克，製成糯米團。
3、將糯米團搓成直徑3釐米的圓條，按上棗子，搓成糯米棗生坯（此步驟可批量加工，一致配送到各門店）。
炸制：
將沙拉油燒至四成熱，下入糯米棗生坯1千克（3份量），待鍋中油冒小泡時，晃下鍋，用平鏟攪動下，避免糯米棗黏連。待糯米棗漂起來後，撈出控油即可。
拔絲：
1、將200克沙拉油下入鍋中燒至90℃，離火（90℃的溫度是下白糖和水前的溫度，過高簡單糊），下入250克白綿糖和30克水，迅速攪動起來，待鍋中的泡泡越起越大直至不見後，油糖別離。
2、此刻下入炸好的糯米棗，再添250克的涼油，離火不斷翻動，約翻動七八次後，將糖液均勻的裹在糯米棗上，倒出剩餘的油份，此刻糯米棗身上的糖呈芽黃色時即可。
小提示：
製造拔絲菜最佳選用綿白糖，由於綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能遏止糖漿熬制過程中的晶體構成，終究影響到拔絲菜的出絲效果。