馬連良的腔， 山東館的湯
魯菜擅長用湯， 無湯不成菜， 無湯不成席。 有一句流傳近百年的俗話是這樣的：馬連良的腔， 山東館的湯。
為何人們會把山東菜館的湯， 與梅蘭芳齊名的京劇大師， “四大鬚生”之首的馬連良並稱？魯菜吊湯為何被如此的推崇？
回答這個問題其實很簡單：套用現代比較時興的話， 魯菜吊湯是一種工匠精神的充分表達。
工匠精神需要精益求精、追求完美和卓越的品質；需要克服當今社會的心浮氣躁和追求投資少、週期短、見效快的即時利益模式， 堅守信念， 耐得住寂寞， 經得起歷練。
就是說， 魯菜吊湯如同大師馬連良的唱腔那樣純正、獨特、回味無窮。 魯菜吊湯之所以被人稱譽“可以同馬連良的戲腔相媲美”， 本質上就是四個字：工匠精神。
魯菜吊湯可提升菜肴色香味
魯菜吊湯就是用一整套嚴格的程式和辦法， 提取雞肉、豬肘、肉骨等骨鮮的精髓汁液， 用於烹調菜肴， 以提升菜肴的色、香、味。 正宗魯菜均以高湯為龍頭， 以湯入味， 以湯出味， 無湯不成菜， 無湯不成席。
現在， 之所以很多人感歎“吃不到正宗魯菜了”， 原因之一是部分魯菜館子放棄吊湯的工匠精神， 為節約成本、提高出菜率，
魯菜吊湯和清水、調味劑的差別是什麼？
簡單來說，
魯菜吊湯是用三四種骨鮮、熬制數十小時而成的。
花費數十小時只為熬炒菜時用的那一勺湯？是的，
這就是魯菜吊湯工匠精神的一種體現。
這樣一說，
是不是有種歎為觀止的驚豔？
無湯不成菜， 無湯不成席
魯菜吊湯的歷史已有千年。 北魏的賈思勰在《齊民要術》中記載：“捶牛羊骨， 令碎， 熟煮取汁， 掠去浮沫， 停之使清。 ”這是最早用文字記錄下的吊湯之法。
魯菜吊湯分為清湯、奶湯兩種， 方法各有不同。
清湯就是把豬肘骨、老母雞、鴨子在鍋裡煮制， 不斷去沫、去脂、去渣， 煮成較濃稠的清湯；奶湯就是在清湯基礎上， 再進行煮制， 直至把骨鮮中的精髓汁液全部煮出來， 使湯色變的濃白， 湯質濃稠， 呈現出乳白色來。
在煮制高湯的時候， 舊日的魯菜大館子還有一個不傳之秘：用“紅哨”或者“白哨”使湯味更加濃鮮可口。
“紅哨”就是上好的雞腿肉剁成肉泥， “白哨”就是上好的雞脯肉剁成肉泥。
魯菜老館子至今保留吊湯技法
魯菜吊湯的工匠精神在熬制的體現主要是：
1、選料講究， 無論是豬肘、老母雞、豬龍骨、鴨子， 還是雞腿肉、雞胸肉的選擇都遵循嚴格的標準， 絕不會有半點馬虎。
2、熬制時間長，通常會達到10小時以上，可以把骨鮮中的營養物質全部熬出。 同時，用火候把握熬制的力度，保證營養不流失。
3、熬制過程中反復數次去油、去渣、去脂，不厭其煩，以確保湯色、湯的品質“調”到最佳。
在正宗山東館子裡，吊湯之功通常要有三四年才能練成，是魯菜廚師入流成家的基本功。一個成熟有相當知名度的魯菜廚師，通常是技術較佳的吊湯高手，甚至會練成獨門技法，成為自己的看家本領。
很多魯菜廚師都是吊湯高手
魯菜吊湯不僅可以用來入菜調味，比如大家熟知的奶湯蒲菜，還可以單獨成菜，作為例湯等。不過，舊日的山東館子有一個習慣並不符合現代人健康的要求，那就是湯類多在飯局結束前一刻才端上桌，或者在吃主食的時候才上桌，山東人把這種吃法叫“飯後喝湯，把縫兒填上”。
按現代人的健康飲食習慣，飯後和飯前喝湯的差別很大，“飯前喝湯，苗條健康；飯後喝湯，越喝越胖。”這裡說的是，飯前喝湯會有利於食物消化和吸收，增加飽腹感，降低食量，從而避免暴飲暴食。當然，這個湯一定要喝的適量，否則作用也會相反。
飯前喝湯，苗條健康；飯後喝湯，越喝越胖
馬連良的“腔”是他成為大師的“根”，山東館裡的“湯”也是魯菜成為八大菜系之首的“根”。
聽戲聽腔，魯菜喝湯！失去了根本，唱戲也好，烹飪做菜也罷，都失去了賴以立足和發展的基本動力。
現在讓很多濟南人津津樂道的是：在老濟南的魯菜館裡曾有一項傳統，那就是無論幾點，只要廚房裡的老湯用完了，菜館就打烊關門，一天的營業就此結束。絕不會用沒有熬制好的湯入菜調味，更不會用清水冒充。
這樣追求完美品質的工匠精神，甚至成為必須遵守的一個行規，這些魯菜館子都不逾越半分。
“馬連良的腔，山東館的湯”。希望如今的魯菜經營者們，能牢記這項傳統，發揚工匠精神，把魯菜的精華傳承下去。
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絕不會有半點馬虎。2、熬制時間長，通常會達到10小時以上，可以把骨鮮中的營養物質全部熬出。 同時，用火候把握熬制的力度，保證營養不流失。
3、熬制過程中反復數次去油、去渣、去脂，不厭其煩，以確保湯色、湯的品質“調”到最佳。
在正宗山東館子裡，吊湯之功通常要有三四年才能練成，是魯菜廚師入流成家的基本功。一個成熟有相當知名度的魯菜廚師，通常是技術較佳的吊湯高手，甚至會練成獨門技法，成為自己的看家本領。
很多魯菜廚師都是吊湯高手
魯菜吊湯不僅可以用來入菜調味，比如大家熟知的奶湯蒲菜，還可以單獨成菜，作為例湯等。不過，舊日的山東館子有一個習慣並不符合現代人健康的要求，那就是湯類多在飯局結束前一刻才端上桌，或者在吃主食的時候才上桌，山東人把這種吃法叫“飯後喝湯，把縫兒填上”。
按現代人的健康飲食習慣，飯後和飯前喝湯的差別很大，“飯前喝湯，苗條健康；飯後喝湯，越喝越胖。”這裡說的是，飯前喝湯會有利於食物消化和吸收，增加飽腹感，降低食量，從而避免暴飲暴食。當然，這個湯一定要喝的適量，否則作用也會相反。
飯前喝湯，苗條健康；飯後喝湯，越喝越胖
馬連良的“腔”是他成為大師的“根”，山東館裡的“湯”也是魯菜成為八大菜系之首的“根”。
聽戲聽腔，魯菜喝湯！失去了根本，唱戲也好，烹飪做菜也罷，都失去了賴以立足和發展的基本動力。
現在讓很多濟南人津津樂道的是：在老濟南的魯菜館裡曾有一項傳統，那就是無論幾點，只要廚房裡的老湯用完了，菜館就打烊關門，一天的營業就此結束。絕不會用沒有熬制好的湯入菜調味，更不會用清水冒充。
這樣追求完美品質的工匠精神，甚至成為必須遵守的一個行規，這些魯菜館子都不逾越半分。
“馬連良的腔，山東館的湯”。希望如今的魯菜經營者們，能牢記這項傳統，發揚工匠精神，把魯菜的精華傳承下去。
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