廣州特產—酥皮雞蛋撻

蛋撻， 英文叫custardtart， custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍， 中國人稱其為蛋， tart則取其音。 這種蛋撻早在中世紀就出現了， 不過看上去跟現在的蛋撻會很不一樣。

按照現在的做法， 皮會很軟；中世紀做蛋撻是既沒有蛋撻模又沒有齒輪切割器， 蛋撻皮要用手捏起來， 所以蛋撻皮發得很硬， 吃中世紀的蛋撻其實是在吃蛋汁而不是吃皮。 還有另外一個原因， 就是做蛋撻皮要放不少糖， 中世紀糖很貴， 所以有糖也只是加到蛋汁裡， 至於外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。

中國人知道蛋撻這個東西是在香港被割讓後， 英國人的蛋撻傳到了香港， 香港人便開始仿製， 甚至比英國人做得更好。 蛋撻店除了蛋撻外還賣另外兩樣東西：奶茶和咖啡。 那時候的蛋撻要比現在的蛋撻大兩三倍， 甚至有一段時間， 一個大蛋撻一杯咖啡或奶茶成了香港人標準早餐。 六十年代香港逐漸富裕起來，

香港人開始在蛋撻里加燕窩鮑魚之類， “大補”；但過了幾年這種蛋撻又沒有了。 有人說蛋撻可以反映香港的經濟。 按照英國傳統做法， 蛋撻皮和蛋汁裡都要加肉蔻， 但香港人似乎不大喜歡吃這種有點辛辣味的蛋撻， 所以現在香港茶樓裡蛋撻都比較清淡。

蛋撻皮有兩種：

一種是酥皮， 英文叫puffpastry， 是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；

另外一種便是牛油皮， 英文叫shortcrustpastry， 要加很多黃油， 因此有一種曲奇的味道。

一開始在香港只有酥皮， 後來泰昌餅店（一家香港很有名的蛋撻店）用曲奇麵團做蛋撻皮， 大成功。 現在香港做蛋撻做得好的， 一家就是泰昌餅店， 一家是檀島餅店。 泰昌主要做牛油皮， 而檀島主要做酥皮。 香港最後一任總督彭定康（Chris Patten）特別青睞泰昌蛋撻，

所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。

檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分：水皮以雞蛋為主， 油皮則以牛油和豬油為主， 蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治， 這樣烘焙起來更有層次。 水皮油皮是香港人發明的。 香港人做蛋撻還有另外一個特點是只用中國蛋不用美國蛋， 他們認為美國蛋沒有中國蛋蛋味濃。

蛋撻的製作方法：

用料：

皮--低筋麵粉3/2-2杯， 蛋1個， 奶粉3大匙， 髮粉1/4小匙， 奶油1/2杯， 糖1/4杯；

餡--(A)蛋4個， 牛奶3/4杯， 香草片3片(壓碎)， (B)糖、水各1/2杯， 鹽1/4小匙。

製作方法：

將奶油打勻至鬆軟後， 加入糖及蛋打發至乳白色， 倒入麵粉、奶粉、髮粉和勻， 揉成麵團， 分切成20小塊， 撒些乾粉， 壓扁， 置於模型中壓緊。

糖、水、鹽煮開後離火，

加入經打勻、過濾後的(A)料調勻， 倒進已放入外皮的模型中。

移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘左右， 待蛋汁稍凝固時(約12分鐘)， 即熄火， 用烤盤燜蓋， 再烘3分鐘即可取出。 （微波爐也可以的）