或許有人覺得泡菜醃菜頭透著窮酸土氣
殊不知裡面凝聚著許多類智慧
還有人會說“這種東西吃了會致癌噠”
吃友們， 研究早就闢謠了
用純醋酸細菌發酵的酸菜
或是用純乳酸細菌發酵的泡菜
都不會導致亞硝酸鹽過量
因為這兩種菌根本不產生亞硝酸鹽
不過日常生活中自製泡菜醃菜時
並沒有純菌種發酵條件， 易有雜菌污染
從而產生危害
但這並不代表不能在家裡自製醃菜了
自製醃菜時間很重要
雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽
轉化為亞硝酸鹽
但這個變化也是個有長有消的過程
▽
●
醃制時間在幾天到十幾天之間， 亞硝酸鹽含量最高。
●●
在2~3周內， 亞硝酸鹽含量逐漸減低。
●●●
一般3周後， 亞硝酸鹽含量回歸安全水準。
中國人愛吃泡菜醃菜
但提到它們似乎先想到總是北方
其實南方的醃菜
那也是株株酸脆爽口的
杭州
冬醃菜
醃制方法：冬天買上一大袋長梗菜， 洗淨晾乾， 一層菜一層鹽鋪在醃菜缸中， 壓實（以前還時興用腳踩）後蓋上竹篾網， 再壓上醃菜石（重物）， 等上一個月就可以了。
取醃菜時， 手要幹， 先將醃菜絞一下水， 再將菜葉理順後略掰開菜根， 清水過幾遍裡外洗淨， 再攏起絞幹水分。 直接切碎配粥或是放點豬油、冬筍炒（蒸）成菜都是美味~
台州
醃莧菜梗
醃制方法：莧菜梗（莧菜老莖）剁成5釐米左右的小段；清洗後焯至八成熟，
莧菜梗會越醃越軟， 吃的時候邊吸邊吮， 果凍一樣的梗芯旋即滑入口中， 軟塌塌臭兮兮的滋味充滿整個味蕾。 是的， 臭兮兮！醃莧菜梗的味道跟臭豆腐有的一拼， 這才有的江浙名菜“蒸雙臭”。
上海
雪裡蕻（雪菜）
醃制方法：擇去雪裡蕻黃葉， 取一小把整棵放在盆中， 加入粗鹽， 反復溫柔揉搓， 直至莖葉變軟並有水分出來；所有的雪裡蕻揉搓好後， 放入壇中；將揉搓時雪裡蕻出的水， 倒入壇中， 壓上重物蓋上蓋， 密封好後放在陰涼處；三周左右雪裡蕻就可以食用了。
雪菜能配葷， 也能配素。 因醃制後具有獨特的鹹鮮味，
武漢
酸蘿蔔
by 賈睿
醃制方法：武漢當地產的水蘿蔔洗淨切塊（6cm見方）；朝天椒、幹花椒用乾淨紗布包好備用；罎子洗淨晾乾放入粗鹽粒， 兌入涼開水， 放入備好的調料包， 最後放入蘿蔔塊， 也可淋上些許白酒；密封好放置在通風陰涼處， 一周後即可開壇享用。
酸蘿蔔口感爽脆， 生津可口， 武漢人民非常想為它在美食版圖上爭個一席之地。 日常飯桌上、家常燉酸菜魚沒有這麼一疊酸蘿蔔（當然還有酸豇豆）， 似乎就缺少了些什麼。
成都
四川泡菜
一般分為滾水菜和深水菜——滾水菜又愛稱為“洗澡泡菜”，
四川泡菜守則：
1. 罎子一定要密封， 壇口要加水， 隨時要注意沿口的水不能幹了；
2. 罎子裡不要沾油， 沾了油會生花， 嚴重的話整個罎子裡的菜會腐爛；
3. 千萬不要放花椒, 那樣泡出來的菜就不脆了；
4. 如果有麥芽糖， 把冰糖改為麥芽糖更好；
5. 要保持泡菜的香味， 薑、蒜、辣椒不能斷。 嫩薑泡好就吃， 老薑可以做入菜的調料；
6. 要做酸菜魚或者酸蘿蔔鴨的泡菜， 時間越久越好。
重慶
涪（fú）陵榨菜
榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。 重慶涪陵榨菜更是一絕。 榨菜是鹽粒醃制。 新鮮菜頭洗淨, 再經過脫水、醃制等諸多工序，
鮮脆的榨菜配上熱乎乎的饅頭， 吃貨妹子是吃上一口根本就停不下來的節奏。 榨菜還能有很文雅的時候， 喝茶時配上一小碟榨菜， 喝茶品菜， 有滋有味很別致；除此之外， 榨菜還有解酒一說， 在日本榨菜被稱之為“酒之友”。
昆明
茄子鮓（zhǎ）
茄子鮓是雲南傳統也是最常見的醬菜。 每到秋天， 當地人將茄子切成手指粗細的長條， 掛在細繩或鋪在草席上晾曬脫水， 不用太幹。 然後把茄子條隔水蒸， 蒸熟之後， 拌上米麵、八角、花椒等香料， 加上紅辣椒， 鹽， 放在一個陶罐子裡密封， 短則幾月， 長則幾年， 開罐即食。
剛醃好的茄子鮓直接就能上桌， 但醃上半把年後鮓味才濃，才是最好吃的時候。誰家炒上那麼一盤，那味道街坊鄰居估計會忍不住帶上米飯去那家蹭個飯吃哈哈！實在太香了！
北方朋友不要躁動
醃菜無論南北都很美味
不用非得比個高低下個定論
但是醃菜好吃
也得守上下面這些健康守則
▽
●
合理製作，保證安全。
●●
限制數量，偶爾食之。
●●●
不用醃菜代替鮮蔬。
●●●●
烹調時減少加鹽。
在過去了的冬天，
是哪道醃菜一直陪著你呢？
但醃上半把年後鮓味才濃，才是最好吃的時候。誰家炒上那麼一盤，那味道街坊鄰居估計會忍不住帶上米飯去那家蹭個飯吃哈哈！實在太香了！北方朋友不要躁動
醃菜無論南北都很美味
不用非得比個高低下個定論
但是醃菜好吃
也得守上下面這些健康守則
▽
●
合理製作，保證安全。
●●
限制數量，偶爾食之。
●●●
不用醃菜代替鮮蔬。
●●●●
烹調時減少加鹽。
在過去了的冬天，
是哪道醃菜一直陪著你呢？