冬季由於氣溫低， 自然界的酵母菌、黴菌及有益的釀酒微生物數量少， 入窖的酒醅在冬季難以升溫， 使之在低溫狀態發酵， 微生物的生長、繁衍及代謝受到抑制， 加之門窗等加以密封， 室內通風不良， 導致酒醅的排潮、排酸不暢等諸多因素， 也同樣影響窖池正常發酵， 為確保冬季生產產品和品質穩定， 唐三鏡釀酒設備專注釀造行業多年， 認為冬季釀酒應注意以下幾點：
⒈ 提高入池溫度
在正常情況下， 入窖溫度高低決定了發酵速度和頂火溫度。 控制好入池溫度， 把握住窖池的升溫情況， 才能適應微生物的生長代謝，
⒉ 增加入池澱粉濃度
在白酒的生產過程中， 澱粉是發酵過程最基本的物質。 為滿足冬季酒醅發酵過程中有足夠的熱量， 採用提高入池澱粉濃度的方法， 來提高微生物的活動能力。 經過試驗比較認為澱粉濃度一般掌握在19~21％， 糧醅比控制在1∶4.0－4.5較為適宜， 從而保證產品出酒率。
⒊ 加大用曲量
在發酵過程中， 大麯是一種多種微生物聚集的粗酶製劑。 由於入冬後增加了投料， 澱粉含量相應提高， 為保障糖化發酵的有效進行， 就必須增加大麯用量以滿足發酵需求， 提高幅應在3~5%之間為宜。
⒋ 控制入池水分
考慮到冬季氣溫低， 水分蒸發少， 況且使用的大都是當年的新糧食， 含水分較大， 必須對岀窖水分進行化驗檢測， 酌情用水， 不可盲目硬行添加。 在正常情況下， 若水分過大， 酒醅發粘， 空隙度小， 醅中含氧量就小， 兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。 因此， 入池水分一般應在54~56%為宜。
⒌ 適當增加酒醅酸度
冬季是釀酒行業的高產季節， 但若醅中酸度過低， 則影響酸醇酯化， 使酒體香味欠濃， 甚至主體香味不突出。 這是因為低溫緩慢發酵升酸幅度小， 產酒不正常， 在發酵的大部分過程中， 保持高酒度和適當的酸度， 對產酯有著重要作用， 也利於下排生產， 因此考慮糧醅增酸， 一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。