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在胃口敗壞的盛夏
有什麼主食最能讓你食指大動？
除了龍蝦， 那一定是拉麵
但我們說的多半不是蘭州拉麵
而是燦爛的日式拉麵
那湯， 那蔥， 那香酥的日式叉燒
.......
日本拉麵源於中國， 據說1665年明朝大儒請日本德川家康的孫子德川光國吃了一碗拉麵。 讓他印象深刻， 即令人仿製。 不過王府私宴的拉麵在當時， 並沒有傳到日本民間。
現代的日式拉麵起源於100多年前， 日本著名港口城市橫濱的熱鬧中華街。 誰也沒想到， 中華拉麵在日本頗受歡迎， 蓬勃發展， 遍地開花， 一躍成為日本民間最受歡迎的食物。
上世紀中頁， 拉麵之王河原成美， 更是把拉麵發展成了一種文化， 推廣到全世界。 他立志要把過去流傳於“蒼蠅亂飛的街頭小店”的拉麵， 發展成“時尚女性獨自一人也會光顧的優雅拉麵店’。 不久， 連一向不愛吃中國菜的村上春樹也感歎，
博多拉麵之神河原成美
巴黎、紐約的拉麵周， 盛況空前。 橫濱第一間拉麵博物館，
去尋找那一份能讓你吃到淚流滿面的食物。 日本仍健在的拉麵之神、博多一風堂的創始人河原成美， 在說起日本拉麵的要義時曾說：麵條、湯頭、叉燒， 樣樣精通才算是及格的拉麵師傅。
今天， 我們就從拉麵三大主角之一的叉燒開始， 在自家廚房裡， 感受一下， 日式拉麵中那一味最令人糾纏的美妙肉味。
日式叉燒， 當然也源於中國美食中的蜜汁叉燒。 廣東人用美妙的豬勁肉， 塗上特製的甘甜醬料， 燒烤成油光發亮的烤肉， 切片食用， 又下飯又好吃。 不過， 當叉燒傳到日本， 原本燒烤式的烹飪方法發生了根本變化。 蜜汁叉燒的油亮消失了， 燒烤改成了先煎後煮， 材料從豬頸肉， 發展成豬梅肉（無筋、肥瘦相間如梅花的臀尖肉）和五花肉， 香噴酥軟， 口味清淡， 則成了日式叉燒的重要標誌。
它可以直接蘸料吃， 可以加在飯上吃，
香酥日式叉燒肉
特色：香與酥
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準備 原料
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主料：700克豬梅肉（臀尖肉）
輔料：醬油、甜酒釀（或者日本味醂）、大蔥、蒜瓣、生薑、糖、鹽
選料：八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香
TIPS: 挑選的梅肉形狀很重要，一定要厚，肥瘦相間。選料不一定是必須的。日本味醂，就是日本甜酒釀，它是做日式叉燒的標準料酒，可以在去腥的同時，提供特殊的甜味。如果買不到，可以用中國的甜酒釀代替。
無味精 + 無色素 + 全手工
開始 烹飪
▼
01整形：將整塊梅肉的邊緣，盡可能地切成方形。然後，按照圖示，從肉塊兩邊，分別切入，但不要切斷。
TIPS：切肉，要有好刀和一定的刀法。刀法一般，建議你將肉凍成塊再切，容易很多。刀好，切起來也更輕鬆。
02打肉：切開未斷的豬肉，上下展開，變成一片約一釐米多一點，厚的長方形肉塊。將四周不整齊的地方削掉，平面上削整齊，然後用專用的敲肉錘敲打肉的一面，讓肉質鬆軟。
TIPS：沒有敲肉錘，可以用刀背敲打，就象上海人做豬排時的做法一樣。不要太大力，會把肉敲碎裂的。
03綁肉：將敲打過的長方形肉片，從一頭卷起，卷成筒形，然後用粗棉繩捆綁。
TIPS: 捆得整齊點喔，但也不必捆很太緊。
04煎肉：開油鍋，放兩勺油（不必太多），油熱，放入卷、紮好的肉。
滾動煎炸到表面金黃，取出、備用。
05 上色：倒掉鍋中多餘的油，只留下微微的底油。加入5勺白糖，熬成液體狀的焦糖。
放入煎好的肉，滾動，讓其均勻地沾上焦糖色。取出，備用。
06 煮肉：一鍋清水（可以滿過肉），加入大蔥段、3片生薑、5片剝皮的蒜瓣，加4克鹽、兩大勺醬油。（我還加了中國式的八角、桂皮、香葉，放在茶包裡）。
大火煮開後，放入肉。中火煨煮1.5小時。
在煮肉的同時，過濾小半杯甜酒釀。在起鍋前10分鐘時加入。
煮好後，離火，放涼，讓肉在冷卻中繼續吸取湯汁。
07 冷藏：完全冷卻後，取出煮好、縮小的肉，用保鮮膜包起來，放進冰箱冷藏3小時以上。即可取出。
08 鬆綁：小心地解開綁繩，然後切片。
香噴酥嫩的日式叉燒，就做好了。
煮一份筋道十足的拉麵，來一碗簡單的肉湯、骨湯、醬油湯，或者味增湯，加上豐富的配料（我喜歡燙玉米粒、小蔥花、豆芽、海苔），最後放下，超級誘人的大片日式叉燒，開吃嘍！
文、攝影：周海 設計：睡兔
主料：700克豬梅肉（臀尖肉）
輔料：醬油、甜酒釀（或者日本味醂）、大蔥、蒜瓣、生薑、糖、鹽
選料：八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香
TIPS: 挑選的梅肉形狀很重要，一定要厚，肥瘦相間。選料不一定是必須的。日本味醂，就是日本甜酒釀，它是做日式叉燒的標準料酒，可以在去腥的同時，提供特殊的甜味。如果買不到，可以用中國的甜酒釀代替。
無味精 + 無色素 + 全手工
開始 烹飪
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01整形：將整塊梅肉的邊緣，盡可能地切成方形。然後，按照圖示，從肉塊兩邊，分別切入，但不要切斷。
TIPS：切肉，要有好刀和一定的刀法。刀法一般，建議你將肉凍成塊再切，容易很多。刀好，切起來也更輕鬆。
02打肉：切開未斷的豬肉，上下展開，變成一片約一釐米多一點，厚的長方形肉塊。將四周不整齊的地方削掉，平面上削整齊，然後用專用的敲肉錘敲打肉的一面，讓肉質鬆軟。
TIPS：沒有敲肉錘，可以用刀背敲打，就象上海人做豬排時的做法一樣。不要太大力，會把肉敲碎裂的。
03綁肉：將敲打過的長方形肉片，從一頭卷起，卷成筒形，然後用粗棉繩捆綁。
TIPS: 捆得整齊點喔，但也不必捆很太緊。
04煎肉：開油鍋，放兩勺油（不必太多），油熱，放入卷、紮好的肉。
滾動煎炸到表面金黃，取出、備用。
05 上色：倒掉鍋中多餘的油，只留下微微的底油。加入5勺白糖，熬成液體狀的焦糖。
放入煎好的肉，滾動，讓其均勻地沾上焦糖色。取出，備用。
06 煮肉：一鍋清水（可以滿過肉），加入大蔥段、3片生薑、5片剝皮的蒜瓣，加4克鹽、兩大勺醬油。（我還加了中國式的八角、桂皮、香葉，放在茶包裡）。
大火煮開後，放入肉。中火煨煮1.5小時。
在煮肉的同時，過濾小半杯甜酒釀。在起鍋前10分鐘時加入。
煮好後，離火，放涼，讓肉在冷卻中繼續吸取湯汁。
07 冷藏：完全冷卻後，取出煮好、縮小的肉，用保鮮膜包起來，放進冰箱冷藏3小時以上。即可取出。
08 鬆綁：小心地解開綁繩，然後切片。
香噴酥嫩的日式叉燒，就做好了。
煮一份筋道十足的拉麵，來一碗簡單的肉湯、骨湯、醬油湯，或者味增湯，加上豐富的配料（我喜歡燙玉米粒、小蔥花、豆芽、海苔），最後放下，超級誘人的大片日式叉燒，開吃嘍！
文、攝影：周海 設計：睡兔