真正原漿酒中， 在原始自然發酵中， 或多或少都會存在苦味。 苦味的形成在某種意義上並不是壞事， 比如， 茶葉， 咖啡， 啤酒紅酒等， 因為在自然條件下， 糧食水果發酵的同時必然會生成苦味， 這也是無法杜絕的。 某些原漿酒之所以讓你感受不到苦味， 是因為多數都是別的味道酸味 澀味或者別的味把苦味掩蓋了。 苦味也是醬香型酒不可缺少的風格， 沒有苦味的的醬香型白酒， 酒體也是不夠豐滿的。
那麼， 究竟在自釀白酒中苦味到底是什麼物質呢， 又是怎麼出來的呢？
第一， 糠醛。 它具有相當嚴重的苦味。
第二， 雜醇油。 它的主要組成物質是正丁醇， 正丙醇， 異丁醇等這些給我們味覺帶來的正是苦的刺激。
第三， 酚類化合物。 釀酒中最常見的是高粱， 在高粱的果殼中含有大量的單寧， 在酵母和酶的作用下會分解成酚類化合物， 也會有苦澀味， 例如紅酒中就有苦澀的味道就是因為葡萄籽中罕有單寧。
第四， 酪醇和丙烯醛。 在原料的發酵過程中由於酵母菌和乳酸菌的作用下會形成丙烯醛， 這種物質會持續的散發苦味。 而酪醇是有酪氨酸生成的， 白酒中超過萬分之五的比例就會嘗到苦味。
第五， 高沸點物質。 在生產中由於蒸汽溫度過高，
白酒苦味的解決辦法：
一， 加強原料輔料的預處理。 清蒸輔料， 大火大汽時間足。
二， 合理用曲配料。 糧食輔料的配比， 用曲量的合理性都是減少苦味生成的因素。
三， 注意衛生環境。 車間必須整潔乾淨， 減少雜菌侵入。
四， 注意工藝流程。 嚴格控制主輔料配比， 保持蒸餾時的透氣性， 輔料不可多也不可少， 多有糠味少則壓氣。 注意蒸餾時的蒸汽溫度和壓力。 按質取酒。
五， 延長儲存時間， 加強勾調工藝。 白酒中的苦味蒸餾時無法完全去除， 所以陳放時間越久苦味越少。 合理利用陳年基酒與新酒的配比， 掌握好酸甜苦辣的相互克制關係才是優質原漿的技術體現。
自然發酵的白酒中， 尤其是不經過任何工業篩檢程式過濾的原漿酒， 因為各種條件的影響， 所釀造的每個批次酒都不盡相同， 苦味尤為常見， 這是正常的。 如果一味追求新酒的口感， 想必一定是經過了某種淨化和過濾才得以醇厚香甜的口感。 真正的原漿是需要時間成熟的， 任何急功近利的方法所釀造的原漿都會失去它本身的天然價值。 任何的酸甜苦辣在經過時間的重塑後都會給你一個意想不到的驚喜， 這就是原漿酒的魅力所在。 好酒需要自己發掘， 就像盤一手完美的手串把玩， 必須要經過自己耐心細心的把玩經過時間的累積一點點的走向成熟。