毛葉棗又名印度棗、滇刺棗、緬棗、青棗， 原產印度北非等熱帶地區， 是分佈於熱帶及亞熱帶地區的一種新興水果。 它是鼠李科棗屬植物.為淇刺棗的個栽培型變種.可當年種植當年收穫。 其果肉中Vc.Fe含量均高於其它栽培水果.如蘋果、桔子等。 毛葉棗果營養價值高.素有‘熱帶小蘋果’之美稱.種仁有鎮靜作用.樹皮內含有大量的單寧.可提取烤膠， 其葉營養豐富.可作為牛羊飼料。 毛味棗中還含有抗癌劑樺木醇。 本試驗採用煮制的方法.研製出一種色、香、味俱佳的飲料和果醬。
工藝流程
工藝要點
選別:選擇成熟， 新鮮無腐爛的棗果。 毛葉棗果沒成熟時單甯含量高， 澀味太濃， 香味、甜味均淡。 成熟的棗果香味濃郁。
清洗:清洗除去棗果表面的汙物
去皮:把表皮青皮去掉， 表皮組織緊密， 蠟質層較厚， 去掉後更有利於可溶性物質的溶出， 去皮後的果醬更細密， 口味更佳。
去澀:棗果成熟度不夠時， 單甯物質含量高， 澀味濃， 口感不好， 影響飲料和果醬的口感， 煮制前用2.0%的NaCI溶液浸泡1-2h， 能有效地去除澀味， 水量以浸過果面為宜。
煮制:該工藝為整個製作的關鍵工序。 經過煮制， 棗及其溶液均轉變成穩定的棗紅色。 棗內的可溶性物質得到有效的提取。 水與果之比為1:1恒量為佳。
過濾:第一次過濾用80目篩過濾， 把果汁和果肉分離。 果汁二次過濾用200目篩過濾， 果漿過濾用80濾布擠壓過濾。
打漿去渣:採用打漿去渣機進行。
預熱脫氣:預熱至7090， 脫氣採用抽真空脫氣， 真空度為0.8Pa， 10min
殺菌:採用水浴殺菌， 80℃人池， 升溫至90℃， 保溫20min， 因研究中採用玻璃瓶灌裝， 若人池溫度太高易爆瓶。
關於毛葉棗果去皮的研究
毛葉棗果皮結構緊密，
關於煮制工藝的確定
毛葉棗直接打漿做飲料其多酚及其它成分遇熱不穩定及小顆粒狀的果肉會常常影響外觀和口感。 煮制後的棗果經過一系列的物理化學變化後， 使其變為穩定的棗紅色。 煮制為8h， 此時果汁及果醬的色、香、味俱佳;濃果汁稀釋調配後即為果汁飲料。
毛葉棗果汁飲料最佳配方的確定
由於毛葉棗果具有生產季節性強， 收穫期比較集中， 且時間較短的特點。 因此應把毛葉棗汁煮製成濃漿。 為便於二次灌裝， 經多次優化確定， 毛葉棗濃漿調配的最佳配方為:總糖60%， 檸檬酸0.3%， 苯甲酸鈉0.29'x, pH2.5， 在此條件下濃漿用玻璃瓶裝常溫下保存一年不變質， 衛生指標良好。 果汁飲料的最佳配方為:總糖度!0%， 苯甲酸鈉0.16%0， 檸檬酸0.5%,此條件下的果汁飲料香味濃郁， 色香味均達到最佳狀態。
毛葉棗果醬最佳配方的確定
毛葉棗果膠物質含量大， 製作果醬不用添加任何增稠劑， 具有很好的凝結性和柔潤的口感，