狗不理包子的製作配方與工藝

特點：

“ 狗不理”包子在天津負有盛名， 已有100 多年歷史。 相傳該包子因創制人天津德聚號包子鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名。

狗不理包子以較好的豬肉， 加薑， 醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡， 包上外皮後蒸制而成。 做出的包子要求不走形， 不掉底， 不漏油， 個個呈菊花形狀。 其風味特點是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。 1956 年春天， 定名為天津包子。 在長期流傳過程中， 製作技術不斷改進， 已成津門一絕， 聲譽遠揚海外。

原料配方：

麵粉750 克淨豬肉500 克生薑5 克醬油125 克水422 毫升淨蔥62.5 克香油60 克.

製作方法：

（1）豬肉肥瘦按3∶7 匹配。 將肉軟骨及骨渣剔淨， 用大眼篦子攪碎或剁碎， 使肉成大小不等的肉丁。 在攪肉過程中要加適量生薑水， 然後上醬油。 上醬油的目的是找口(調節鹹淡)， 醬油用量要靈活掌握。 上醬油時要分次少許添進， 以使醬油完全摻到肉裡， 上完醬油稍停一會， 如在冰箱內放一會更好。 如有拌餡機攪餡， 上完醬油的肉不用停， 緊接著上水即可。 上水也要分次少許添進， 否則餡易出湯。 最後放入味精， 香油和蔥末攪拌均勻。

( 2）和麵時面與水的比例是2∶1， 用老肥和堿的比例成正比。 一般說麵粉25 公斤，

冬季用老肥20 公斤左右， 堿面190 克， 春秋兩季用老肥10 公斤左右， 堿面135 克。 夏季用老肥7.5 公斤左右， 堿面130克。 和麵後要揉均勻， 避免出現花堿現象。 放劑子時要揉出光面， 750克水面出劑子40 個， 每個劑子重18.75 克。

（3）把劑子用面滾勻、滾圓， 雙手按擀面棍平推平拉， 推到頭、拉到尾， 用力均勻， 擀成薄厚均勻， 大小適當， 直徑為8.5 釐米的圓皮。

（4）左手托皮， 右手撥入餡15 克， 掐褶15～16 個。 掐包時拇指往前走， 拇指與食指同時將褶撚開， 收口時要按好， 不開口， 不擁頂， 包子口上沒有面疙瘩。

（5）包子上屜蒸。 用鍋爐硬氣一般需4～5 分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火， 上屜時火旺、水開， 汽足需6 分鐘， 如蒸過火， 飽了癟， 流油， 不好看， 不好吃；欠火則發粘， 不能吃。