“不能喝豆汁兒的人， 算不得是真正的北京人。 ”——胡金銓
北京豆汁兒
要說北京小吃， 品種多到足夠表演一場“報菜名”的單口相聲，
北京小吃種類繁多
北京人起個大早趕著趟兒地排隊喝豆汁兒， 跟廣西人惺忪著睡眼去街口的狹仄小店嗦上一碗鋪滿酸筍的螺螄粉一樣讓人難以理解。 天朗氣清的早晨為什麼要被這種“臭氣熏透了滿條街”的玩意兒給糟蹋了？外地人心有憤懣。
外地人表示不能理解且不能接受......
榴槤、螺螄粉、豆汁兒這類氣味濃重的食物總能激起人敢愛敢恨的勇氣， 愛的人逢人便不加掩飾地聊表愛意；恨的人也絕不藏著掖著，
豆汁兒在北京的處境就是如此， 街這面兒是一群地道的老北京人把豆汁兒喝得“吸溜吸溜”風生水起， 街那面兒就是一群一邊掩住口鼻倉皇而逃， 一邊還不忘沖著對面擠眉弄眼、百般嘲笑的外地人。
豆汁兒，
即便如此， 豆汁兒在北京城的地位依舊穩穩當當、堅不可摧， 想當年， 乾隆和慈禧可是都被它的獨特氣味收于麾下， 成為眾多“豆汁兒腦殘粉”中的一員。
這碗白裡透著灰， 灰裡透著綠的豆汁兒到底是何來路？又如何在北京這座彙聚了天南海北的小吃裡站穩腳跟的？
豆汁兒“這麼難喝”， 到底是誰發明的？關於豆汁兒的起源， 並沒有一個明確的文獻記載， 有的說發源於遼， 還有說宋朝才是豆汁兒的問世之期， 總之豆汁兒的身世是眾說紛紜。
豆汁兒的起源是個謎
但豆汁兒的做法倒是代代相傳， 沿襲至今。
相傳最初的豆汁兒是由一個做綠豆粉的夥計意外發現的， 按照慣例， 他得將每天磨完綠豆剩下的汁液倒掉， 恰逢這一天小夥計沒來得及倒， 時下又正值悶熱的夏天， 結果隔天小夥計到店一瞧， 那汁液的“餿味兒”盈滿房間， “臭”氣逼人， 但“臭氣”中似乎又夾雜著一絲甘甜， 於是小夥計本著節約的優良品德， 拿起勺子給自己盛了一碗， 壯著膽子地喝了下去。 這一喝還真就喝出了門道，果不其然，這“餿水”的味道跟小夥子的鼻子嗅到的氣味相差無二，酸中回著甘，甘中糅著酸，別有風味。彼時剛好適逢盛夏，這一碗“餿水”下肚，小夥計竟覺得周身通透，神清氣爽，很是消暑。於是，喝豆汁兒的習慣便在北京城漸漸傳開，直至今日。
小夥計厲害啊！分明是個被磨綠豆給耽誤的美食家！
早期的豆汁兒分三種民間故事雖有添油加醋的誇大成分，但豆汁兒確實是做綠豆製品的下腳料。
早年的豆汁兒都是挑著擔子走街串巷地賣
在製作綠豆澱粉或者粉條的時候，按部就班，會先把綠豆提前浸泡，隨後磨漿，再倒入大缸裡發酵。在發酵的過程中綠豆漿裡的澱粉會慢慢沉澱，上層分離出來的液體就是生豆汁兒。豆汁兒在未經加熱的時候酸臭味更濃烈，經慢火熬煮燒開，氣味其實已經消減了大半。
地道的北京豆汁兒有三種，一種是糊狀的豆汁兒，就是在剛剛獲得生豆汁兒的時候加入少量綠豆粉，這樣熬煮出來的豆汁兒就會微微粘稠，一碗下肚也能有個六七分飽，在糧食緊缺的貧困年代，這種豆汁兒倒成了果腹的佳品；
還有一種是在生豆汁兒里加米粥，粘稠的米粥連同生豆汁兒一起熬煮至沸騰，邊熬煮邊攪拌，讓米粥和豆汁兒互相借味，兩兩抵消，最終這碗豆汁兒米粥酸味不烈，米香漸濃。這等好物在當時可不是尋常老百姓家裡能吃得起的，當年慈禧太后點名要吃的豆汁兒就是這碗加了米粥的豆汁兒；
最普遍的清豆汁兒
最後一種就是現在最普遍的清豆汁兒了，純粹的一碗汁水，不厚不薄，有的店家為了迎合遊客的口味，在生豆汁兒裡額外添加水，企圖來稀釋濃郁的酸臭味。當然，這種豆汁兒倘若落在老北京人的手裡，那是要翻臉的。
方法對了，豆汁兒才不難喝呢作為北京獨有的吃食，豆汁兒從熬煮到吃法都有講究。
關於豆汁兒的熬煮，首先在器皿的選擇上就一定不能敷衍了事。鐵鍋和鋁鍋是絕對忌用的物件，因為鍋體含有的金屬成分會跟豆汁兒發生化學反應，影響豆汁兒的成色和味道；最適宜煮豆汁兒的是砂鍋，用它熬出的豆汁兒顏色灰綠卻不暗沉，口味上只有微微酸澀，且有回甘的效果。
早期的小販兒會把煮好的豆汁兒裝進木桶裡推到街上賣
熬煮豆汁兒的火候也頗有講究，在這一點上，汪曾祺總結得到位：“熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。”一鍋豆汁兒，最好的狀態就是永遠保持似開非開，鍋面兒永遠只有一些細小的泡泡兒欲拒還迎般起起伏伏，一旦滾出一窩大泡兒，那就算是“澥”了，此時如果眼疾手快地調小火力，倒入生豆汁兒“救場”，這鍋豆汁兒就還有 “起死回生”的可能。
現在的店鋪為了能夠一次煮夠足量的豆汁兒，會用不銹鋼鍋替代；熬煮的過程中火候很重要
一說喝豆汁兒，老北京人都會不約而同地連帶焦圈兒和辣鹹菜一起端上桌，無論怎麼喝，它們仨一定是成套出現的。
豆汁兒三寶~
豆汁兒好不好喝，喝下肚子熨不熨帖，搭配的辣鹹菜是關鍵。
梁實秋愛喝且會喝豆汁兒，他對此很有發言權：“非那個廉價的大醃蘿蔔絲拌的鹹菜才夠味”！梁實秋說的“大醃蘿蔔絲”其實並不是蘿蔔，而是鹽水醃的芥菜頭，北京人稱它“水圪墶”。將水圪墶切細絲兒，起油鍋炸幹辣椒面兒，還得是粗糲的那種辣椒面兒，炸得焦香四溢的時候連油帶辣椒一併澆在鹹菜絲上，一瞬之間，耳邊徒聞“刺啦”一聲響，隨後而至的就是撲了滿鼻的香味。
喝豆汁兒，“水圪墶”少不了
喝豆汁兒的時候就需要這種辣鹹菜在舌尖打前鋒，咸辣爽脆的小菜讓味蕾毫無防備地打了個激靈，下一秒就本能地渴望豆汁兒的浸潤，辣味掩蓋了過重的酸味，一口下肚之後嘴巴裡只有絲絲甘甜酸香。
焦圈兒也是必不可少的豆汁兒伴侶
焦圈兒也是不能缺席的，手鐲般小巧玲瓏的模樣光是看著就讓人心生喜愛，咬一口更是滿嘴酥香。一口焦圈兒一口豆汁兒，澱粉自然的甘甜遇上清透的酸味，直教人喝得停不下來，非得鼻尖冒汗、遍體生津才肯甘休！
豆汁兒是一代代北京人的縮影，有個性，夠張揚，值得回味。在北京，不喝豆汁兒非好漢！記得趁熱喝啊！
小夥計厲害啊！分明是個被磨綠豆給耽誤的美食家！
早期的豆汁兒分三種民間故事雖有添油加醋的誇大成分，但豆汁兒確實是做綠豆製品的下腳料。
早年的豆汁兒都是挑著擔子走街串巷地賣
在製作綠豆澱粉或者粉條的時候，按部就班，會先把綠豆提前浸泡，隨後磨漿，再倒入大缸裡發酵。在發酵的過程中綠豆漿裡的澱粉會慢慢沉澱，上層分離出來的液體就是生豆汁兒。豆汁兒在未經加熱的時候酸臭味更濃烈，經慢火熬煮燒開，氣味其實已經消減了大半。
地道的北京豆汁兒有三種，一種是糊狀的豆汁兒，就是在剛剛獲得生豆汁兒的時候加入少量綠豆粉，這樣熬煮出來的豆汁兒就會微微粘稠，一碗下肚也能有個六七分飽，在糧食緊缺的貧困年代，這種豆汁兒倒成了果腹的佳品；
還有一種是在生豆汁兒里加米粥，粘稠的米粥連同生豆汁兒一起熬煮至沸騰，邊熬煮邊攪拌，讓米粥和豆汁兒互相借味，兩兩抵消，最終這碗豆汁兒米粥酸味不烈，米香漸濃。這等好物在當時可不是尋常老百姓家裡能吃得起的，當年慈禧太后點名要吃的豆汁兒就是這碗加了米粥的豆汁兒；
最普遍的清豆汁兒
最後一種就是現在最普遍的清豆汁兒了，純粹的一碗汁水，不厚不薄，有的店家為了迎合遊客的口味，在生豆汁兒裡額外添加水，企圖來稀釋濃郁的酸臭味。當然，這種豆汁兒倘若落在老北京人的手裡，那是要翻臉的。
方法對了，豆汁兒才不難喝呢作為北京獨有的吃食，豆汁兒從熬煮到吃法都有講究。
關於豆汁兒的熬煮，首先在器皿的選擇上就一定不能敷衍了事。鐵鍋和鋁鍋是絕對忌用的物件，因為鍋體含有的金屬成分會跟豆汁兒發生化學反應，影響豆汁兒的成色和味道；最適宜煮豆汁兒的是砂鍋，用它熬出的豆汁兒顏色灰綠卻不暗沉，口味上只有微微酸澀，且有回甘的效果。
早期的小販兒會把煮好的豆汁兒裝進木桶裡推到街上賣
熬煮豆汁兒的火候也頗有講究，在這一點上，汪曾祺總結得到位：“熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。”一鍋豆汁兒，最好的狀態就是永遠保持似開非開，鍋面兒永遠只有一些細小的泡泡兒欲拒還迎般起起伏伏，一旦滾出一窩大泡兒，那就算是“澥”了，此時如果眼疾手快地調小火力，倒入生豆汁兒“救場”，這鍋豆汁兒就還有 “起死回生”的可能。
現在的店鋪為了能夠一次煮夠足量的豆汁兒，會用不銹鋼鍋替代；熬煮的過程中火候很重要
一說喝豆汁兒，老北京人都會不約而同地連帶焦圈兒和辣鹹菜一起端上桌，無論怎麼喝，它們仨一定是成套出現的。
豆汁兒三寶~
豆汁兒好不好喝，喝下肚子熨不熨帖，搭配的辣鹹菜是關鍵。
梁實秋愛喝且會喝豆汁兒，他對此很有發言權：“非那個廉價的大醃蘿蔔絲拌的鹹菜才夠味”！梁實秋說的“大醃蘿蔔絲”其實並不是蘿蔔，而是鹽水醃的芥菜頭，北京人稱它“水圪墶”。將水圪墶切細絲兒，起油鍋炸幹辣椒面兒，還得是粗糲的那種辣椒面兒，炸得焦香四溢的時候連油帶辣椒一併澆在鹹菜絲上，一瞬之間，耳邊徒聞“刺啦”一聲響，隨後而至的就是撲了滿鼻的香味。
喝豆汁兒，“水圪墶”少不了
喝豆汁兒的時候就需要這種辣鹹菜在舌尖打前鋒，咸辣爽脆的小菜讓味蕾毫無防備地打了個激靈，下一秒就本能地渴望豆汁兒的浸潤，辣味掩蓋了過重的酸味，一口下肚之後嘴巴裡只有絲絲甘甜酸香。
焦圈兒也是必不可少的豆汁兒伴侶
焦圈兒也是不能缺席的，手鐲般小巧玲瓏的模樣光是看著就讓人心生喜愛，咬一口更是滿嘴酥香。一口焦圈兒一口豆汁兒，澱粉自然的甘甜遇上清透的酸味，直教人喝得停不下來，非得鼻尖冒汗、遍體生津才肯甘休！
豆汁兒是一代代北京人的縮影，有個性，夠張揚，值得回味。在北京，不喝豆汁兒非好漢！記得趁熱喝啊！