原文：豬腸：豬大腸一付， 取極肥者， 洗淨切寸段用京蔥煨， 香美異常， 俗謂之佛爬牆， 言佛亦垂涎也。 或用火腿丁、肉丁加香料煮者， 謂乏香腸， 南京人為之， 制肚法亦同。
淸 袁枚 夏曾傳《隨園食單補證》特牲單
佛跳牆， 又名滿壇香、福壽全， 是福州的當地名菜。 相傳， 光緒二十五年， 福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮， 他為巴結周蓮， 令內眷親自主廚， 用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料， 煨制而成， 取名福壽全。 周蓮嘗後， 問及菜名， 該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意， 名“福壽全”。 周蓮回府， 讚不絕口， 布政使衙廚鄭春發， 對此反復研製並加以改進， 口味勝於先者。 後鄭春發自己開了家菜館， 取名“聚春園”， 即以此菜為招牌， 一炮走紅轟動榕城。 有一次， 有幾位秀才慕名而來， 專程品嘗那道哄傳一時的名菜。 當福壽全上席啟壇時， 葷香四溢 ，
如今“佛跳牆”是閩菜中首屈一指的名牌佳餚。 用料講究， 制法獨特， 滋味香濃而馳名中外， 此菜珍貴， 幾乎所有的人都知道，
為盤腸子和尚去爬牆， 肯定不是真的， 夏曾傳也講：“佛爬牆， 言佛亦垂涎也。 ”那是個由頭， 形容豬腸好吃罷了， 不過豬腸確實好吃， 提起用腸子做的菜， 像老北京鹵煮、燉吊子、炒肝、焦溜肥腸、鹵五香大腸、炸肥腸、炸斑指、爛蒜肥腸都是大家喜歡吃的菜， 想想都流口水。 豬腸最有名的菜是九轉大腸， 此菜是山東名菜。 清朝光緒初年， 由濟南九華林酒樓店主首創。 開始名為紅燒大腸， 後經過多次改進， 紅燒大腸味道進一步提高。
豬腸又名豬大腸、肥腸。是用於輸送和消化食物的，有很強的韌性，並不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪。哺乳動物的腸包括小腸、大腸和直腸3大段，小腸一般根據形態和結構變化分為三段，分別為十二指腸，空腸和回腸。小腸分為：十二指腸、空腸及回腸。 大腸分為：盲腸（包括闌尾）、升結腸、結腸右曲、橫結腸、結腸左曲、降結腸、乙狀結腸、直腸。在飲食上不分那麼細，就分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸又叫腸皮最瘦，腸頭最肥。大腸比小腸粗，短一些，大腸乾淨一些，小腸一般是用來做香腸的外衣，無論豬大腸和豬小腸，烹飪好了都是美味佳餚，當然還是大腸好吃些，做九轉大腸非大腸頭不可，有時貨不足，店家將兩根腸套在一起謂之套腸或同腸，也將究能用，但口感差多了，豬腸是越靠出口的越香，最外口肛門部分叫圈子，最肥最香但太噁心，基本扔掉或廚子留下自己吃。
腸是從胃幽門至肛門的消化管，是用於輸送和消化食物的內臟器官，所以清洗至關重要，因為異味很大，還有大腸桿菌。說來有趣，雖豬腸有異味，在過去確不能擇太乾淨，在洗腸時故意多留些腸油，老北京人講話那叫臟器味，這種味用大蒜泥一壓，嘿，還真香。我家社區門口有小攤炒肝特好吃，後來去了幾趟發現秘訣，原來是把煮腸子湯留著，兌到鍋裡增加臟器味，因現在腸子大多都進半成品，供應商為了掙錢多用堿拿了，出成多了，但腸子特有的臟器味少了，但不知為什麼，從知道後不管多好吃都不去了，過去在民間有冬天數九天和夏季伏天不吃大腸的說法，原因是伏天太熱，腸子容易變質，而數九天太冷，抻不出手，怕湊合冼不乾淨，所以要吃大腸，還真得自己做。
洗大腸要一不怕費事，二不怕費水，買回腸子翻過來擇去油，然後加麵粉和鹽，使勁反復搓洗，然後用清水沖洗乾淨，再用料酒或是白醋加少許水，搓洗一遍，最後沖乾淨，這樣才能除去異味，有時吃腸子有點苦頭，那你吃的是小腸，小腸是苦的是因為膽汁排入小腸説明消化，並有部分膽汁被小腸吸收了，另外豬腸外壁有許多豬脂肪,俗稱花油,在花油中夾著一根分泌膽汁的管道,有時屠工沒將其管道摘除乾淨,購回後在整理和洗滌時又沒有注意,熟後不可避免的會有點苦味。
大腸好吃，但現在很多人不敢吃，認為膽固醇高，會影響健康，其實大腸不光不會影響健康，還對身體有宜，因為豬腸本身就是味藥，味甘、性微寒，歸大、小腸經，具有清熱，祛風，止血之功效。常用於腸風便血，血痢，痔漏，脫肛。古代醫家多用作為治療久瀉脫肛、便血、痔瘡的輔助品。古方也有用腸作丸劑用的，如《奇效良方》豬髒丸，將槐花炒研為末，納入腸中，用米醋煮爛，作丸服。民間亦有食療奇方，前幾天在魯谷王老太鹵煮店，吃了一道大腸鍋貼頗為奇特，說起來咱也算走南闖北，但這口從未吃過，店主小皓我徒弟，此菜是名廚孫大力所授，孫大師喜歡小皓家鹵煮，接長不短就來一趟，這天吃美了，把家中手藝傳給小皓，原來如此，我說別處怎麼吃不到呢！大腸鍋貼是孫大師父親最愛吃的，大師的父親當是四野團參謀長，在一次戰役中腸子被打段了，軍醫給接了一段狗腸子，後來又有民間老郎中告之多吃腸，以形補形，吃什麼補什麼，從那起孫將軍不吃狗肉了，因為接了段狗腸子，狗救過命得感恩，加上也愛吃，每天吃大腸，炒著吃燉著吃，後來自已在家創出了這道大腸鍋貼。
這道吃食做起來也不難，取新鮮大腸，冼淨切碎，加鹽、胡椒粉、五香粉、黃酒，多放點薑未拌均，頭包鍋貼時在加入蔥，面活的比餃子面軟點，下劑擀皮放大腸餡，上餅鐺先煎一面上色，撣水蓋蓋連蒸帶煎，等鍋中滋滋啦啦聲沒了就齊活，吃時沾蒜醋汁或三合油，入口那叫一個香，最奇特的是腸子是脆的，口感有點像吃豬生腸。說了半天豬腸，豬生腸在那，豬生腸，也叫“豬花腸”，他叫腸，但不是豬的消化腸道，而是豬的生殖器官，這麼說吧，豬大腸是裝豬屎的，出口是糞道。生腸裝豬娃的，出口是陰道。豬生腸口感爽脆，南方廣東、福建人特喜歡吃，粵菜生嗜生腸為之極品，生嗜,讀作'生jue',是粵菜中一種烹飪做法。因上桌後揭開煲蓋，“啫啫”作響，而得名。
豬腸子說了不少，大腸鍋貼也吃了，下麵制做隨園菜佛爬牆。豬大腸一付，取極肥者，甭問用大腸頭唄，清洗開淨，飛水定形切寸段，因大腸味厚，重用京蔥，加料煨熟，此菜香美異常，醇香撲鼻，口味無窮肯定好吃，就是名子怪了點，叫佛爬牆有嘩眾取寵之嫌。不過還有比這怪的呢，唐魯孫在廣州飯館，見廚子把豬大腸最粗的腸頭切下來，用粗繩一道一道地勒出橫紋，放鹵水裡泡三天，拿出來濃油赤醬紅燒，一點吃不出大腸味，當然，飯館也沒打算把這菜當豬大腸賣，這玩意兒對外叫“紅燒象鼻”。《隨園食單補證》還記載將火腿丁、肉丁加香料灌入新鮮豬小腸，曬乾後煮熟，謂之香腸。南京人用此法如法泡制，放入新鮮豬膀胱，俗稱尿泡中，謂乏香肚，形似蘋果，皮薄有彈力，不易破裂，紅白分明，略帶甜味，香醇鮮嫩，油而不膩，具有獨特風味，佐餐下酒均宜，香肚在南京與板鴨齊名。
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豬腸又名豬大腸、肥腸。是用於輸送和消化食物的，有很強的韌性，並不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪。哺乳動物的腸包括小腸、大腸和直腸3大段，小腸一般根據形態和結構變化分為三段，分別為十二指腸，空腸和回腸。小腸分為：十二指腸、空腸及回腸。 大腸分為：盲腸（包括闌尾）、升結腸、結腸右曲、橫結腸、結腸左曲、降結腸、乙狀結腸、直腸。在飲食上不分那麼細，就分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸又叫腸皮最瘦，腸頭最肥。大腸比小腸粗，短一些，大腸乾淨一些，小腸一般是用來做香腸的外衣，無論豬大腸和豬小腸，烹飪好了都是美味佳餚，當然還是大腸好吃些，做九轉大腸非大腸頭不可，有時貨不足，店家將兩根腸套在一起謂之套腸或同腸，也將究能用，但口感差多了，豬腸是越靠出口的越香，最外口肛門部分叫圈子，最肥最香但太噁心，基本扔掉或廚子留下自己吃。
腸是從胃幽門至肛門的消化管，是用於輸送和消化食物的內臟器官，所以清洗至關重要，因為異味很大，還有大腸桿菌。說來有趣，雖豬腸有異味，在過去確不能擇太乾淨，在洗腸時故意多留些腸油，老北京人講話那叫臟器味，這種味用大蒜泥一壓，嘿，還真香。我家社區門口有小攤炒肝特好吃，後來去了幾趟發現秘訣，原來是把煮腸子湯留著，兌到鍋裡增加臟器味，因現在腸子大多都進半成品，供應商為了掙錢多用堿拿了，出成多了，但腸子特有的臟器味少了，但不知為什麼，從知道後不管多好吃都不去了，過去在民間有冬天數九天和夏季伏天不吃大腸的說法，原因是伏天太熱，腸子容易變質，而數九天太冷，抻不出手，怕湊合冼不乾淨，所以要吃大腸，還真得自己做。
洗大腸要一不怕費事，二不怕費水，買回腸子翻過來擇去油，然後加麵粉和鹽，使勁反復搓洗，然後用清水沖洗乾淨，再用料酒或是白醋加少許水，搓洗一遍，最後沖乾淨，這樣才能除去異味，有時吃腸子有點苦頭，那你吃的是小腸，小腸是苦的是因為膽汁排入小腸説明消化，並有部分膽汁被小腸吸收了，另外豬腸外壁有許多豬脂肪,俗稱花油,在花油中夾著一根分泌膽汁的管道,有時屠工沒將其管道摘除乾淨,購回後在整理和洗滌時又沒有注意,熟後不可避免的會有點苦味。
大腸好吃，但現在很多人不敢吃，認為膽固醇高，會影響健康，其實大腸不光不會影響健康，還對身體有宜，因為豬腸本身就是味藥，味甘、性微寒，歸大、小腸經，具有清熱，祛風，止血之功效。常用於腸風便血，血痢，痔漏，脫肛。古代醫家多用作為治療久瀉脫肛、便血、痔瘡的輔助品。古方也有用腸作丸劑用的，如《奇效良方》豬髒丸，將槐花炒研為末，納入腸中，用米醋煮爛，作丸服。民間亦有食療奇方，前幾天在魯谷王老太鹵煮店，吃了一道大腸鍋貼頗為奇特，說起來咱也算走南闖北，但這口從未吃過，店主小皓我徒弟，此菜是名廚孫大力所授，孫大師喜歡小皓家鹵煮，接長不短就來一趟，這天吃美了，把家中手藝傳給小皓，原來如此，我說別處怎麼吃不到呢！大腸鍋貼是孫大師父親最愛吃的，大師的父親當是四野團參謀長，在一次戰役中腸子被打段了，軍醫給接了一段狗腸子，後來又有民間老郎中告之多吃腸，以形補形，吃什麼補什麼，從那起孫將軍不吃狗肉了，因為接了段狗腸子，狗救過命得感恩，加上也愛吃，每天吃大腸，炒著吃燉著吃，後來自已在家創出了這道大腸鍋貼。
這道吃食做起來也不難，取新鮮大腸，冼淨切碎，加鹽、胡椒粉、五香粉、黃酒，多放點薑未拌均，頭包鍋貼時在加入蔥，面活的比餃子面軟點，下劑擀皮放大腸餡，上餅鐺先煎一面上色，撣水蓋蓋連蒸帶煎，等鍋中滋滋啦啦聲沒了就齊活，吃時沾蒜醋汁或三合油，入口那叫一個香，最奇特的是腸子是脆的，口感有點像吃豬生腸。說了半天豬腸，豬生腸在那，豬生腸，也叫“豬花腸”，他叫腸，但不是豬的消化腸道，而是豬的生殖器官，這麼說吧，豬大腸是裝豬屎的，出口是糞道。生腸裝豬娃的，出口是陰道。豬生腸口感爽脆，南方廣東、福建人特喜歡吃，粵菜生嗜生腸為之極品，生嗜,讀作'生jue',是粵菜中一種烹飪做法。因上桌後揭開煲蓋，“啫啫”作響，而得名。
豬腸子說了不少，大腸鍋貼也吃了，下麵制做隨園菜佛爬牆。豬大腸一付，取極肥者，甭問用大腸頭唄，清洗開淨，飛水定形切寸段，因大腸味厚，重用京蔥，加料煨熟，此菜香美異常，醇香撲鼻，口味無窮肯定好吃，就是名子怪了點，叫佛爬牆有嘩眾取寵之嫌。不過還有比這怪的呢，唐魯孫在廣州飯館，見廚子把豬大腸最粗的腸頭切下來，用粗繩一道一道地勒出橫紋，放鹵水裡泡三天，拿出來濃油赤醬紅燒，一點吃不出大腸味，當然，飯館也沒打算把這菜當豬大腸賣，這玩意兒對外叫“紅燒象鼻”。《隨園食單補證》還記載將火腿丁、肉丁加香料灌入新鮮豬小腸，曬乾後煮熟，謂之香腸。南京人用此法如法泡制，放入新鮮豬膀胱，俗稱尿泡中，謂乏香肚，形似蘋果，皮薄有彈力，不易破裂，紅白分明，略帶甜味，香醇鮮嫩，油而不膩，具有獨特風味，佐餐下酒均宜，香肚在南京與板鴨齊名。
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