鹵煮系列:五香鹵牛肉商用配與製作工藝
1.原料配方(按100Kg牛肉計)
食鹽10Kg, 白糖2Kg, 紅麴米50g, 八角0.2Kg, 蔥5Kg, 薑3Kg, 醬油5Kg, 甜麵醬3Kg, 料酒3Kg, 植物油10Kg, 小茴香0.2Kg, 丁香30g, 草果0.2Kg, 砂仁0.2Kg, 白芷0.2Kg, 豆蔻0.1Kg, 香菜籽0.1Kg, 百里香0.1Kg, 芹菜籽0.1Kg, 香豆子0.1Kg, 良薑50g, 桂皮0.2Kg, 花椒0.2Kg。
注:八角為粉末, 像草果、豆蔻、良薑這些調味料需拍碎。
2.操作3步驟
(1)原料處理:儘量選擇優質、無病的新鮮牛肉, 如是凍牛肉, 則應先用清水浸泡, 解凍一晝夜。 鹵制前將肉洗淨剔除骨、皮、脂肪及筋腱等, 然後按不同部位截選肉塊, 切割成每塊重約1Kg左右。
(2)醃制:再將大肉塊切成500g左右的小肉塊, 用竹簽或者針板紮孔, 將食鹽、糖、紅麴米,
(3)鹵制:鍋內加入植物油, 待油熱後將甜麵醬用溫水化開倒入, 翻炒至紅黃色時兌入開水, 加料酒和醬油。 湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內, 開水與肉等量, 用急火煮沸, 把剩餘香料裝入紗布袋中放入鍋內(如果鍋不夠大, 可分次鹵煮, 香料也要按比例投放), 先用大火燒開, 改用小夥燜煮, 肉塊與香料包隔半小時翻動1次, 煮2小時左右待肉塊煮熟, 肉呈棕紅色和有特殊香味時, 撈出放在箅子上, 涼冷後便為成品。