民國時期的“川菜公館”
“食在中國 ， 味在四川”。 川菜是一種文化， 這種文化源遠流長， 而創造這些文化的名廚師更是代不乏人， 名家輩出， 特別是清末民初， 高手如雲。 川菜能夠成為川、京、蘇、粵“四大名菜”之首， 廚師們的功勞是不應埋沒的。 這裡， 我們選編出幾位曾在川渝一帶享有盛名的川菜大師的“怪味故事”， 給大家增添一點閱讀口感。
宋駝爺：丁寶禎離不得的“宮保廚師”
宋駝爺是貴州人， 卻對四川的烹飪文化起到了舉足輕重的巨大作用。
此人背有點駝， 只知姓宋， 不知其名， 人稱“駝爺”。 他是太子少保丁寶禎宮保大人的家廚，
光緒十年（1884）， 慈禧太后五十大壽， 聞知丁家廚師的高超手藝， 借用進京， 主烹滿漢全席中的漢席， 宋駝背便大顯身手， 做了60多味菜， 內中一位是用辣椒和油酥花生米烹炒雞丁， 吃起來雞丁細嫩， 花生米酥脆， 慈禧太后吃得頻頻點首， 竟然連續舉了五次筷子（她平時就膳時對那些可口的菜肴每一樣最多只動三筷）。 她問這是什麼菜， 丁寶禎說：“這叫雞丁”。 慈禧笑著說：“我只聽說過人丁， 沒想到丁宮保還有雞丁， 丁得好呀！”當即“賞紫禁城騎馬， 予優敘。 ”從那之後這首名菜便被稱為“宮保雞丁”而流傳至今， 號稱“國菜”。
宋駝爺作的鹵鴨子也是非同小可，
他說到做到， 對於那些下屬有功人員， 他的獎品便是宋駝背的鹵鴨子一個， 立大功者賞吃宮保雞丁家宴一席， 立了更大功勞的， 准許派一個家廚向宋駝爺學習半個月的廚藝。 那些學藝之人為了多學一些本事， 往往半個月滿了都還賴著不走，
更有甚者， 還有一些沒有得到丁寶禎允許的人也偷偷地“開後門”， 向駝爺爺送以重金， 宋駝背只要有錢， 眉開眼笑， 來者不拒。 丁寶禎睜隻眼閉隻眼， 使宋駝背掙了不少“外快”， 收了不少的徒弟， 四川後來的好些名廚師都是出自他的門下或是他的再傳弟子、三傳弟子。
黃敬臨：不做七品官 去開“姑姑筵”
姑姑筵的“姑姑”二字要念“家家”， 四川方言， 意為小孩子假裝吃飯喝酒的兒意遊戲。
姑姑筵老闆名叫黃敬臨， 舉人出身， 外放廣東， 未去， 卻到光祿寺（即禦膳房）管膳食， 享七品官街。 此人飽讀詩書， 學識淵博， 平時愛看大學者袁枚著的《隨園食單》和李調元專談飲食文化的《涵海醒目錄》，
他頭腦靈活， 善於創新， 有一次慈禧太后到頤和園賞荷， 荷池中的鴨子成群結隊， 游來遊去， 十分可愛， 他靈機一動， 叫廚師用福建漳州進貢的茶葉拿來熏烤鴨子， 烤熟後產生出一種奇妙的香味， 慈禧吃了連聲叫絕， 取名漳茶烤鴨， 還用來賞賜寵臣和招待外國使節。
慈禧去世之後， 黃敬臨回到成都， 囊中羞澀， 便在百花壇馬家花園開了這別出心裁的姑姑筵餐館。 餐館不大， 卻很典雅， 到處都掛著對聯和字畫， 充滿了濃濃的書卷之氣。 在餐廳門口， 他寫道：“學問不如人， 才德不如人， 只有炒菜熬湯， 才算我的真本事；親戚休笑我， 朋友休笑我， 安於操刀弄鏟， 正是文人下梢頭。
這些對聯都寫得很俗， 但俗不傷雅， 很是幽默風趣。 七品官下海開館子， 本身就是稀奇事， 再加上這些妙趣橫生的對聯， 很快就在成都城轟傳開了， 前來就餐的食客蜂擁而來， 但他不賣零餐， 只辦筵席， 並且每天只辦十來桌， 就餐者要提前預訂， 訂單上還要寫上各人的名字、年齡、籍貫和社會地位， 他便因人而異，安排菜肴。
羅國榮：令民國政要“垂涎”的大廚師
羅國榮是新津人，他被人雅稱為“秀才廚師”，實際上卻是個大老粗。
他出身農家，家境貧寒，十二三歲便到成都福華園餐館幫工，恰逢餐館的黃老闆是丁寶禎家廚宋駝背的諸多再傳弟子之一，手藝之高自不待言。他見羅國榮聰明能幹，手腳靈活，便收為徒弟。1933年，他經人介紹在劉文輝的劉公館當了一段時間的家廚，後來又到著名的“姑姑筵”幫工，向“七品廚師”黃敬臨學到許多絕活，將他無人能及的“漳茶烤鴨”“紅燒舌掌”“魔芋燒鴨條”都學到了。
1937年，羅國榮受二十四軍駐渝辦事處處長丁次鶴的高薪聘請，到了重慶，任廚師長。二十四軍軍長劉文輝早在五年前就知道他的手藝非凡。在重慶，劉文輝因為要與党國要員聯絡感情，常宴請張群、林森、賀國光、顧祝同、孔祥熙、宋子文等人“醉一台”，便讓羅國榮大顯身手，使得食客們讚不絕口。連吃慣了江浙味、最怕麻辣的宋子文都說：“沒想到四川味這麼可口！”
1941年，羅國榮回到成都，湊錢開了個“頤之時”餐館，很快便成為與榮樂園、福華園、玉珍園、聚豐南堂等齊名的成都名餐館之一。到他餐館就餐的人員雅俗都有，他便分別對待，對“俗”客他是“君子動口不動手”，叫手下人製作，自己只是在一旁指導，把好關口而已；對“雅”客他就親自下廚，精心烹調，甚至親自端上席桌。他的“雅”客除了眾多軍政要員，更多是文化名人，諸如林山腴、楊嘯谷、謝無亮、白仲堅、盛光偉、張大千等。
他的菜肴代表作是“羅燒魚翅”“幹蝦仁”“清湯鳳尾”“開水白菜”。最為令人稱奇的是開水白菜，碗內是“白開水”，清花亮色，晶瑩見底，水中是十來片白菜心或十來條青筍尖，像碧玉似的漂在碗裡，人們只要喝上一湯匙，那鮮美的清香之味美得令人簡直無法形容，很多食客都視之為神品。
解放後，羅國榮被賀龍調到了北京飯店川菜部，毛澤東、周恩來、朱德和許多在京的四川籍中央首長都品嘗過他的川味菜。
藍光鑒：讓熊克武親筆題寫“川味正宗”
“芳香四溢榮樂園，獨領風騷藍光鑒。”這是四川員警總監周孝懷為著名餐館榮樂園的題詞。榮樂園是由藍光鑒、藍光榮，藍光壁三弟兄和他們的師叔戚樂齋合夥開辦的。
這四人都是滿族人關正興、寶貴書父子開的“正興園”餐館的廚師，辛亥革命後滿族人失去了權勢，正興園一落千丈，無法繼續經營而自行解體，便由戚樂齋出資300塊銀元做本錢，與出力不出錢的藍氏兄弟共同開起了榮樂園，由廚藝高超而又善於交際的藍光鑒任經理，大家齊心合力，生意出奇的好。
1918年四川靖國軍總司令熊克武督軍成都，在驅逐劉存厚的慶功會上，舉辦100桌的大型魚翅宴會，由榮樂園承辦。藍光鑒親自指揮調度，搞得有條不紊，應付裕如，飯菜也美味可口，赴宴者都很滿意，熊克武更加滿意，當即親筆題寫了“川味正宗”四個大字做成金字招牌，贈給藍光鑒，以表謝意，使得藍光鑒和榮樂園更加身價百倍。
榮樂園的特色名菜是雞皮魚肚、龍鳳火腿、玻璃魷魚、紅燒雪豬、翡翠蝦仁、金錢雞塔、清蒸鹿沖、罎子肉、竹蓀肝羔湯等，其中特別值得一提的是泡菜，是由藍光鑒專門請的一個女廚師製作的。她作的泡菜分為甜、鹹、辣三種，按一年四季的時鮮蔬菜分別加工，用其特殊的方法保鮮、保味，使之透明、醇香，吃起來脆生生的，其妙無比。
解放前夕，榮樂園因法幣貶值、開 銷過大等多種原因而宣告破產，藍光鑒的弟子們分散到四面八方，成為成都餐飲業的中堅力量，傑出人物有曾國華、張松雲、劉建成、毛齊成、孔道生等，都是廚藝超群的特級廚師。新中國成立之初，藍光鑒被四川醫學院聘請到保健營養系任教，又培養了一批新的烹調人才。
他便因人而異，安排菜肴。羅國榮：令民國政要“垂涎”的大廚師
羅國榮是新津人，他被人雅稱為“秀才廚師”，實際上卻是個大老粗。
他出身農家，家境貧寒，十二三歲便到成都福華園餐館幫工，恰逢餐館的黃老闆是丁寶禎家廚宋駝背的諸多再傳弟子之一，手藝之高自不待言。他見羅國榮聰明能幹，手腳靈活，便收為徒弟。1933年，他經人介紹在劉文輝的劉公館當了一段時間的家廚，後來又到著名的“姑姑筵”幫工，向“七品廚師”黃敬臨學到許多絕活，將他無人能及的“漳茶烤鴨”“紅燒舌掌”“魔芋燒鴨條”都學到了。
1937年，羅國榮受二十四軍駐渝辦事處處長丁次鶴的高薪聘請，到了重慶，任廚師長。二十四軍軍長劉文輝早在五年前就知道他的手藝非凡。在重慶，劉文輝因為要與党國要員聯絡感情，常宴請張群、林森、賀國光、顧祝同、孔祥熙、宋子文等人“醉一台”，便讓羅國榮大顯身手，使得食客們讚不絕口。連吃慣了江浙味、最怕麻辣的宋子文都說：“沒想到四川味這麼可口！”
1941年，羅國榮回到成都，湊錢開了個“頤之時”餐館，很快便成為與榮樂園、福華園、玉珍園、聚豐南堂等齊名的成都名餐館之一。到他餐館就餐的人員雅俗都有，他便分別對待，對“俗”客他是“君子動口不動手”，叫手下人製作，自己只是在一旁指導，把好關口而已；對“雅”客他就親自下廚，精心烹調，甚至親自端上席桌。他的“雅”客除了眾多軍政要員，更多是文化名人，諸如林山腴、楊嘯谷、謝無亮、白仲堅、盛光偉、張大千等。
他的菜肴代表作是“羅燒魚翅”“幹蝦仁”“清湯鳳尾”“開水白菜”。最為令人稱奇的是開水白菜，碗內是“白開水”，清花亮色，晶瑩見底，水中是十來片白菜心或十來條青筍尖，像碧玉似的漂在碗裡，人們只要喝上一湯匙，那鮮美的清香之味美得令人簡直無法形容，很多食客都視之為神品。
解放後，羅國榮被賀龍調到了北京飯店川菜部，毛澤東、周恩來、朱德和許多在京的四川籍中央首長都品嘗過他的川味菜。
藍光鑒：讓熊克武親筆題寫“川味正宗”
“芳香四溢榮樂園，獨領風騷藍光鑒。”這是四川員警總監周孝懷為著名餐館榮樂園的題詞。榮樂園是由藍光鑒、藍光榮，藍光壁三弟兄和他們的師叔戚樂齋合夥開辦的。
這四人都是滿族人關正興、寶貴書父子開的“正興園”餐館的廚師，辛亥革命後滿族人失去了權勢，正興園一落千丈，無法繼續經營而自行解體，便由戚樂齋出資300塊銀元做本錢，與出力不出錢的藍氏兄弟共同開起了榮樂園，由廚藝高超而又善於交際的藍光鑒任經理，大家齊心合力，生意出奇的好。
1918年四川靖國軍總司令熊克武督軍成都，在驅逐劉存厚的慶功會上，舉辦100桌的大型魚翅宴會，由榮樂園承辦。藍光鑒親自指揮調度，搞得有條不紊，應付裕如，飯菜也美味可口，赴宴者都很滿意，熊克武更加滿意，當即親筆題寫了“川味正宗”四個大字做成金字招牌，贈給藍光鑒，以表謝意，使得藍光鑒和榮樂園更加身價百倍。
榮樂園的特色名菜是雞皮魚肚、龍鳳火腿、玻璃魷魚、紅燒雪豬、翡翠蝦仁、金錢雞塔、清蒸鹿沖、罎子肉、竹蓀肝羔湯等，其中特別值得一提的是泡菜，是由藍光鑒專門請的一個女廚師製作的。她作的泡菜分為甜、鹹、辣三種，按一年四季的時鮮蔬菜分別加工，用其特殊的方法保鮮、保味，使之透明、醇香，吃起來脆生生的，其妙無比。
解放前夕，榮樂園因法幣貶值、開 銷過大等多種原因而宣告破產，藍光鑒的弟子們分散到四面八方，成為成都餐飲業的中堅力量，傑出人物有曾國華、張松雲、劉建成、毛齊成、孔道生等，都是廚藝超群的特級廚師。新中國成立之初，藍光鑒被四川醫學院聘請到保健營養系任教，又培養了一批新的烹調人才。