暑期小炒
設計思路：這款小炒非常簡單， 用到的原料全部是清爽的素料， 蓮子、百合、菱角肉、蘆筍， 只需要加入少量食鹽烹調， 簡單的菜品也可以有樸素的味道。
製作：
1、鮮菱角肉160克洗淨， 放入沸水中大火焯透， 撈出沖涼， 加入鮮湯150克， 小火煨5分鐘至入味。
2、百合80克掰成小瓣， 焯水後沖涼。
3、蘆筍50克切2.5釐米長的段， 焯水後沖涼。
4、蓮子120克焯水， 倒出控水待用。
5、鍋內放入沙拉油30克， 下入以上原料大火翻勻， 用鹽5克調味， 撒紅椒片2克， 偷芡翻勻， 出鍋裝盤。
娃娃菜蛋餃煲
設計思路：此菜將雞蛋製成餃子形狀， 裡面加入香菇、蝦仁、馬蹄等餡料， 用老雞湯燒制入味， 蛋餃的香味非常誘人。
蛋餃可以提前預製， 起菜時， 只需將蛋餃下入鍋中， 燒制入味， 上桌即可；也可以根據客人的數量設定分量的大小， 服務員將菜品上桌後， 點燃卡式爐加熱即可。
原料：
A料（魷魚40克， 蝦仁20克， 香菇、胡蘿蔔各15克， 黃瓜10克）
雞蛋4個， 娃娃菜2棵， 炸蒜子5粒。
調料：
鹽6克， 味精4克， 雞粉5克， 芝麻油3克， 生粉10克， 濃雞湯400克。
預製：
1、將A料全部切成大小均勻的小粒， 入沸水鍋中焯水， 撈出控幹水份， 碼味， 製成餡料。
2、將雞蛋打成蛋液， 加少許水和生粉、雞粉， 攪拌均勻。
3、鍋留底油燒熱， 分別下入打好的蛋液，
起菜：
鍋入100克濃雞湯， 下入飛過水的娃娃菜燒熱， 放入炸蒜， 下蛋餃， 入鹽、雞精、麻油調味， 入味後出鍋， 擺好成形， 再澆上鍋內的濃雞湯， 上桌即可。
荷香蓮子雞
這款菜雞看似普通， 香味的來源卻是多層面的：火腿、荷葉、蓮子、冬菇， 都有各自的鮮味， 融合在一起， 既不會搶掉雞肉的味道， 還能遮蓋雞肉的異味， 提升菜肴的清香味。
製作：
1、清遠走地雞750克洗淨， 剁成重約30克的大塊， 沖洗乾淨， 加入蔥段、薑片各10克， 料酒15克， 鹽12克抓勻， 醃漬30分鐘。
2、金華火腿50克清洗乾淨， 切成5×1×1釐米的長條；鮮蓮子100克洗淨。
3、取新鮮的荷葉放入蒸籠內， 下入改條後的冬菇30克、雞塊、蓮子、火腿， 將蒸籠放入蒸箱內， 大火蒸6分鐘， 取出上桌。
金腿雞湯煨蘆筍
設計思路：這同樣是一款非常簡單的菜肴。 蘆筍享有“蔬菜之王”的美稱， 但是廚師們一般都用來做配菜， 實在是有些可惜。 它富含多種氨基酸、蛋白質和維生素， 其含量均高於一般水果和蔬菜， 特別是蘆筍中的天冬醯胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等， 具有調節機體代謝， 提高身體免疫力的功效， 所以尤其適合在這個季節推出。
烹調時， 為了突出蘆筍的本味， 我們只添加了少量豆瓣、火腿肉和鮮湯， 讓其可以在釋放本味的同時，又帶有輕微的鮮味。成菜色澤碧綠，也給食客一種清涼的感覺。
製作：
1、蘆筍洗淨，切成長2.5釐米的斜刀段，放入沸水中大火焯透，撈出沖涼。
2、鍋內放入雞湯300克，下入金華火腿片20克，燒開後用鹽5克調味，再放入蘆筍，轉小火慢煮至入味，出鍋裝入容器內即可。
梅菜炒螺頭
原料：
海螺600克，甜梅菜50克。
調料：
料頭（香蔥段30克，紅椒片、薑片、蒜片各5克）
鹽、味精各5克，上湯100克，沙拉油30克，薑汁酒15克。
製作：
1、梅菜用清水浸泡回軟，切成小段；炒鍋燒熱，放入梅菜，中火炒幹水份，倒入上湯，小火燒至入味。
2、海螺砸開，取出海螺肉，清洗乾淨，放入沸水中，加入薑汁酒大火焯透，撈出控水。
3、鍋內放入沙拉油，燒至七成熱時，放入料頭爆香，然後放入梅菜、海螺肉大火翻勻，用鹽、味精調味，出鍋裝盤即可。
水晶白菜卷
此菜是將豬肉餡、雞蛋液攪打均勻上勁，入蒸箱蒸制而成，單單兩種食材製作的餡料就有足夠爽滑的口感，再入蒸箱蒸制，將食材內的水份充份鎖住，使其質感更嫩。外面包裹的白菜也會起到鎖住水份的作用。
原料：
大白菜500克，肉餡200克，蝦仁50克，香菜末20克，雞蛋1個。
調料：
A料（鹽3克，味精4克，雞粉5克，白糖2克，東古醬油20克，蔥姜水8克，胡椒粉1克），豉油15克。
預製：
1、將大白菜去幫留葉，入沸水鍋中焯水，撈出過涼。
2、蝦仁入沸水鍋中焯水；雞蛋打成蛋液。
3、將肉餡、雞蛋液打勻，加入A料調味祛腥，再加入香菜末攪打均勻上勁。
4、將每張白菜葉包住肉餡和一個蝦仁，入蒸箱蒸制20分鐘。
起菜：
將白菜肉餡入蒸箱蒸熱，取出撒上蔥絲、紅椒絲，澆熱油，淋上提前加熱好的豉油，直接上桌即可。
小提示：
白菜肉餡可以提前蒸制八九成熟，然後放入保溫櫃中儲存，要進入濕櫃，保證白菜肉餡的水份不流失。
蝦蓉雞蛋捲
此菜是道蒸菜，蒸制的溫度要比炸制的溫度低，所以不會破壞蝦肉、雞肉、雞蛋裡面的鮮味，口感鮮嫩，適合大眾口味。而此菜也可以大量提前預製，上菜速度也有保證。
原料：
雞蛋2個，蝦肉150克，蛋清20克，雞胸肉50克，豌豆18克，胡蘿蔔丁15克，生粉10克。
調料：
A料（鹽2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克）
鹽5克，味精4克，沙拉油50克。
預製：
1、將蝦肉剁成蓉，打入蛋清致嫩，然後加入雞胸肉蓉，加入A料，攪打均勻，製成蝦蓉。
2、豌豆、胡蘿蔔丁飛水至熟，控水後拌進蝦蓉裡，待用。
3、將蛋液攤成蛋皮，切成片，包入拌有豌豆、胡蘿蔔丁的蝦蓉，上蒸箱蒸制15分鐘，取出，放入保溫櫃中儲藏。
起菜：
將雞蓉雞蛋捲入蒸箱熱透，上桌即可。
小提示：
檔次高一點的酒店可選用河蝦仁作為主料，鮮味會更高。
小米煮蝦滑
小米粥是跟北方廚師學過來的，是提前熬好的，起菜時，只需將蝦滑加熱成熟，放入小米粥裡，調好味道直接上桌即可。蝦滑的鮮味配上小米的香氣，味道香，而且口感滑嫩，適合牙口不好的老年人或小朋友食用，此菜在這個受眾群裡極受歡迎，幾乎是桌桌必點。
原料：
小米80克，蝦肉50克，香芹40克。
調料：
A料（鹽2克，味精1克，胡椒粉2克，蔥薑汁6克，生粉12克）
鹽5克，味精3克，雞粉2克，糖4克。
預製：
1、將小米洗淨，放入電飯煲內，加水，熬製成小米粥。
2、將蝦肉切成蓉，加入A料，攪打上勁，製成蝦膠。
起菜：
將蝦膠捏成長條，入沸水鍋中焯水，製成蝦滑，撈出控水，放在小米粥內，下入鹽、味精、雞粉、糖調味，裝盤，上桌即可。
關鍵：
1、要掌握好蝦滑的焯水時間，時間不要太長，以免其質感變老。
2、小米粥的溫度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太熱，蝦滑下入會直接變老，影響口感。
3、小米最好是選用產自山西的，其香味最濃，效果最好。
讓其可以在釋放本味的同時，又帶有輕微的鮮味。成菜色澤碧綠，也給食客一種清涼的感覺。製作：
1、蘆筍洗淨，切成長2.5釐米的斜刀段，放入沸水中大火焯透，撈出沖涼。
2、鍋內放入雞湯300克，下入金華火腿片20克，燒開後用鹽5克調味，再放入蘆筍，轉小火慢煮至入味，出鍋裝入容器內即可。
梅菜炒螺頭
原料：
海螺600克，甜梅菜50克。
調料：
料頭（香蔥段30克，紅椒片、薑片、蒜片各5克）
鹽、味精各5克，上湯100克，沙拉油30克，薑汁酒15克。
製作：
1、梅菜用清水浸泡回軟，切成小段；炒鍋燒熱，放入梅菜，中火炒幹水份，倒入上湯，小火燒至入味。
2、海螺砸開，取出海螺肉，清洗乾淨，放入沸水中，加入薑汁酒大火焯透，撈出控水。
3、鍋內放入沙拉油，燒至七成熱時，放入料頭爆香，然後放入梅菜、海螺肉大火翻勻，用鹽、味精調味，出鍋裝盤即可。
水晶白菜卷
此菜是將豬肉餡、雞蛋液攪打均勻上勁，入蒸箱蒸制而成，單單兩種食材製作的餡料就有足夠爽滑的口感，再入蒸箱蒸制，將食材內的水份充份鎖住，使其質感更嫩。外面包裹的白菜也會起到鎖住水份的作用。
原料：
大白菜500克，肉餡200克，蝦仁50克，香菜末20克，雞蛋1個。
調料：
A料（鹽3克，味精4克，雞粉5克，白糖2克，東古醬油20克，蔥姜水8克，胡椒粉1克），豉油15克。
預製：
1、將大白菜去幫留葉，入沸水鍋中焯水，撈出過涼。
2、蝦仁入沸水鍋中焯水；雞蛋打成蛋液。
3、將肉餡、雞蛋液打勻，加入A料調味祛腥，再加入香菜末攪打均勻上勁。
4、將每張白菜葉包住肉餡和一個蝦仁，入蒸箱蒸制20分鐘。
起菜：
將白菜肉餡入蒸箱蒸熱，取出撒上蔥絲、紅椒絲，澆熱油，淋上提前加熱好的豉油，直接上桌即可。
小提示：
白菜肉餡可以提前蒸制八九成熟，然後放入保溫櫃中儲存，要進入濕櫃，保證白菜肉餡的水份不流失。
蝦蓉雞蛋捲
此菜是道蒸菜，蒸制的溫度要比炸制的溫度低，所以不會破壞蝦肉、雞肉、雞蛋裡面的鮮味，口感鮮嫩，適合大眾口味。而此菜也可以大量提前預製，上菜速度也有保證。
原料：
雞蛋2個，蝦肉150克，蛋清20克，雞胸肉50克，豌豆18克，胡蘿蔔丁15克，生粉10克。
調料：
A料（鹽2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克）
鹽5克，味精4克，沙拉油50克。
預製：
1、將蝦肉剁成蓉，打入蛋清致嫩，然後加入雞胸肉蓉，加入A料，攪打均勻，製成蝦蓉。
2、豌豆、胡蘿蔔丁飛水至熟，控水後拌進蝦蓉裡，待用。
3、將蛋液攤成蛋皮，切成片，包入拌有豌豆、胡蘿蔔丁的蝦蓉，上蒸箱蒸制15分鐘，取出，放入保溫櫃中儲藏。
起菜：
將雞蓉雞蛋捲入蒸箱熱透，上桌即可。
小提示：
檔次高一點的酒店可選用河蝦仁作為主料，鮮味會更高。
小米煮蝦滑
小米粥是跟北方廚師學過來的，是提前熬好的，起菜時，只需將蝦滑加熱成熟，放入小米粥裡，調好味道直接上桌即可。蝦滑的鮮味配上小米的香氣，味道香，而且口感滑嫩，適合牙口不好的老年人或小朋友食用，此菜在這個受眾群裡極受歡迎，幾乎是桌桌必點。
原料：
小米80克，蝦肉50克，香芹40克。
調料：
A料（鹽2克，味精1克，胡椒粉2克，蔥薑汁6克，生粉12克）
鹽5克，味精3克，雞粉2克，糖4克。
預製：
1、將小米洗淨，放入電飯煲內，加水，熬製成小米粥。
2、將蝦肉切成蓉，加入A料，攪打上勁，製成蝦膠。
起菜：
將蝦膠捏成長條，入沸水鍋中焯水，製成蝦滑，撈出控水，放在小米粥內，下入鹽、味精、雞粉、糖調味，裝盤，上桌即可。
關鍵：
1、要掌握好蝦滑的焯水時間，時間不要太長，以免其質感變老。
2、小米粥的溫度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太熱，蝦滑下入會直接變老，影響口感。
3、小米最好是選用產自山西的，其香味最濃，效果最好。