好看好玩好聽的網紅餐廳陸續關門， 因為跑偏了
跳蚤鋪為啥走紅？好吃！
經常上夜班的曉旭是個深夜食堂愛好者， 小小的店鋪裡， 幾個人圍坐， 開放式料理台， 料裡師傅每個舉動都清晰可見， 間或還能聊個天。 一年間， 曉旭眼見這樣的日料店從中山北路擴張開來， 甚至走進了萬象城等綜合體。
在城西， 30個平方米的艦匠是銀泰城粉絲的新寵， 上週末一天賣出去300塊牛排；在城北， 4個月大的馬路炸雞在永旺夢樂城裡開出了第四家店， 面積不過20多平方米， 4個店員， 一天翻桌超過20輪。
吃日料、吃牛排、吃炸雞， 20平小店正在成為市場的新寵兒。
網紅餐廳排隊潮退去
抓眼球的創意餐廳倒了一批
最近這幾年， 很多餐飲店莫名其妙說紅就紅了：便所主題餐廳， 餐具和美食都像便便；水貨餐館， 不提供餐具， 請手抓吃海鮮；號稱500萬元買秘方， 在雕爺牛腩能和大咖同吃一口咖喱……很多餐飲老闆不斷推陳出新， 試圖用行銷抓住眼球。
不過， 眼下有消息傳來， 湖南57度湘餐飲集團旗下的全國連鎖餐廳水貨， 雖然杭州店還開著， 但全國其他城市部分門店已悄悄關掉；韓寒一手打造的文藝范兒餐廳很高興遇見你， 似乎結局更慘烈， 繼國內不少城市關店之後， 就在前幾日， 杭州店也關門歇業。
資料顯示， 2016年全國餐飲收入超過3.5萬億元， 同比增長11.2%。 但是餐飲業的月倒閉率高達10%，
除了網紅餐廳， 許多老牌巨頭也難逃下行的命運。 有資料顯示， 火鍋風向標海底撈， 單店贏利能力也開始下降；吳國平親口承認， 外婆家的增速開始放緩。 究竟什麼樣的餐飲才能活下去？是否跟所謂的餐飲寒冬有關？
一位元業內人士告訴記者， 過於強調“用餐體驗”和“好玩”， 容易跑偏。 餐飲消費本質上是為了口腹之欲， 網紅餐廳骨子裡仍是傳統餐飲， “漂亮的外衣”確實能吸引顧客第一次消費， 但不能指望用來滿足顧客第二次、第三次的口腹之欲。 好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費者的附加價值， 無法獨挑大樑。
不過， 在這位業內人士看來， 餐飲寒冬， 一直是個偽命題。
站著吃牛排， 6分鐘吃到炸雞
好吃划算的跳蚤小鋪走來
機器人當餐廳“跑堂”吸引很多客人。 本報記者 魏志陽 攝
親眼看著一整塊厚實的牛排放在鐵板上“嗞嗞啦啦”作響， 油星四濺， 香味四溢， 關鍵是價格只要兩位數， 這一刻， 你會不會愛上了牛肉？艦匠的創始人是個90後， 名叫陳紀雲， 去年年中開始創業， “想讓大家都能享受到高端食材”， 因為這個初衷， 陳紀雲開出了這家小小的牛排店。
店鋪面積不過30個平方。 功能表相當簡單， 3種牛排， 一種香腸， 一道沙拉， 外加5種罐裝飲料。 顧客根據自己的胃口和喜好選好肉後， 帥哥店員先切肉， 然後不加任何輔料，
陳紀雲解釋， 在艦匠吃牛排， 人均消費大約50元， 同在銀泰城的王品牛排人均超過300元。 “我們的顧客年齡集中在二三十歲， 不少健身人群也很喜愛。 ”
吃遍各種美食的人們， 需求也越來越多。 但真的面對更多選擇時， 很多人又犯了選擇困難綜合征。 所以， 最終他們更相信專業。 於是， 單品店紅了。
籌備了一年， THANK U MUM的創始人何學鋒又一新品牌馬路炸雞推向市場4個月了。 這個品牌定位極簡， 炸雞外加石鍋飯， 一個屬特色， 一個走剛需。 不以產品數量取勝， 反而追求產品更少，
和平廣場裡的這家馬路炸雞是樣板店， 面積只有20個平方米， 4個店員， 全天營業。 價格也很划算， 最便宜的五彩石鍋拌飯售價12元， 最貴的鰻魚石鍋拌飯以及蝦仁石鍋拌飯賣20元。 招牌紙皮有骨雞售價19元一份。 總的來說人均不超過三四十元。
記者在現場看到， 操作區域用半人高的隔板圍起來， 裡面的操作全程可見， 整個食物出品流程是一條流水線。 以石鍋飯為例， 鍋底刷上黃油、盛好米飯， 再鋪上各色蔬菜， 加一個煎好的荷包蛋， 上鍋加熱， 最後倒入調味料， 全程不過6分鐘， 12份石鍋飯同時出爐。
何學鋒告訴錢報記者， 操作全程都有標準化SOP手冊， 就連備多少貨都是大資料事先測算好的。 “這家店目標就是不讓大家排隊， 任何為了食物動輒排兩三個小時的隊都是不符合常理的， 高品質、好吃、連鎖化，就像中國香港的大家樂、一風堂，日本的吉野家。”何學鋒透露，馬路炸雞單店最多時一天的營業額將近7000元，一年的營業額超過150萬元。
贛南橙水果店6元，源頭1.8元
小店比拼的是後臺供應鏈
陳紀雲告訴記者，家人是做服裝生意的，自己則在商場工作過一段時間，對消費客群的動向潛心研究過。在他看來，如今投資一個服裝品牌至少需要上千萬，而如果開一家300個平方的餐飲店，投資需要300至500萬元，至少12至15個月才能收回成本。
“如果像現在這樣的艦匠，一家三四十方的店，投資50萬元就足夠了，三四個月就能收回成本，如果短期內發現問題還能及時調整方向。”陳紀雲告訴錢報記者，到現在，艦匠已經開出了5家店，按照陳紀雲的設想，今年上半年還將開出2家，杭州地區要開出10到12家。
不過，操盤一家小店，看起來資金風險係數小，但要想要長長久久開下去，並實現商業價值，規模化連鎖化是必經之路，更激烈的比拼在背後。
“贛南橙在水果店裡賣6塊一斤，勾莊批發4塊一斤，我從源頭一次性採購10噸20噸，一斤只要1塊8，這就是供應鏈的魅力。”何學鋒從事餐飲20多年了，從最早的景區餐廳江南阿二，到一炮而紅的THANK U MUM炸雞都出自他之手。在他看來，餐飲行業是一個很特別的傳統行業，很多人說它門檻低，但餐飲業不缺勤奮和努力，只是缺少創新和現代管理。
何學鋒解釋，在馬路炸雞20平方米的背後，有一個強大後臺。團隊高層80%來自百勝星巴克，他們整合了包括採購、儲存、生產、配送在內的供應鏈，投資了一個可以服務百家門店的2000多平方米的中央廚房。此外，品牌包裝能力、運營管理等這些系統支撐了一個小店。
“坪效好，模式簡單，可以規模化，符合未來趨勢。”何學鋒告訴記者，THANK U MUM到了第三年，2016年的時候營業額翻了一番，而馬路炸雞可以做到每年300%至400%的增速。
不難理解，隨著消費升級和消費群體的變化，具有清晰產品定位，擁有品牌勢能的餐飲品牌可以大大降低獲客成本，逐步形成集供應鏈優勢、品牌勢能、產品創新、人才優勢、選址拿鋪等諸多優勢于一體的馬太效應。
“我們會在3個月內做到10家門店，同時已經在對接機構，準備引入戰略投資者。”何學鋒表示，馬路炸雞目標是開千家。
高品質、好吃、連鎖化，就像中國香港的大家樂、一風堂，日本的吉野家。”何學鋒透露，馬路炸雞單店最多時一天的營業額將近7000元，一年的營業額超過150萬元。贛南橙水果店6元，源頭1.8元
小店比拼的是後臺供應鏈
陳紀雲告訴記者，家人是做服裝生意的，自己則在商場工作過一段時間，對消費客群的動向潛心研究過。在他看來，如今投資一個服裝品牌至少需要上千萬，而如果開一家300個平方的餐飲店，投資需要300至500萬元，至少12至15個月才能收回成本。
“如果像現在這樣的艦匠，一家三四十方的店，投資50萬元就足夠了，三四個月就能收回成本，如果短期內發現問題還能及時調整方向。”陳紀雲告訴錢報記者，到現在，艦匠已經開出了5家店，按照陳紀雲的設想，今年上半年還將開出2家，杭州地區要開出10到12家。
不過，操盤一家小店，看起來資金風險係數小，但要想要長長久久開下去，並實現商業價值，規模化連鎖化是必經之路，更激烈的比拼在背後。
“贛南橙在水果店裡賣6塊一斤，勾莊批發4塊一斤，我從源頭一次性採購10噸20噸，一斤只要1塊8，這就是供應鏈的魅力。”何學鋒從事餐飲20多年了，從最早的景區餐廳江南阿二，到一炮而紅的THANK U MUM炸雞都出自他之手。在他看來，餐飲行業是一個很特別的傳統行業，很多人說它門檻低，但餐飲業不缺勤奮和努力，只是缺少創新和現代管理。
何學鋒解釋，在馬路炸雞20平方米的背後，有一個強大後臺。團隊高層80%來自百勝星巴克，他們整合了包括採購、儲存、生產、配送在內的供應鏈，投資了一個可以服務百家門店的2000多平方米的中央廚房。此外，品牌包裝能力、運營管理等這些系統支撐了一個小店。
“坪效好，模式簡單，可以規模化，符合未來趨勢。”何學鋒告訴記者，THANK U MUM到了第三年，2016年的時候營業額翻了一番，而馬路炸雞可以做到每年300%至400%的增速。
不難理解，隨著消費升級和消費群體的變化，具有清晰產品定位，擁有品牌勢能的餐飲品牌可以大大降低獲客成本，逐步形成集供應鏈優勢、品牌勢能、產品創新、人才優勢、選址拿鋪等諸多優勢于一體的馬太效應。
“我們會在3個月內做到10家門店，同時已經在對接機構，準備引入戰略投資者。”何學鋒表示，馬路炸雞目標是開千家。