西葫蘆是一種再平常不過的蔬菜， 含有豐富的維生素和水分， 炒西葫蘆爽口， 口感脆嫩， 味道鮮美， 是一道頗受歡迎的菜肴。
但是在炒西葫蘆的過程中會產生一種致癌物——丙烯醯胺。
食物中的天門冬醯胺和還原糖， 經過120攝氏度以上高溫烹炒會產生化學反應， 形成丙烯醯胺。 而丙烯醯胺是國際癌症組織研究機構列為的第二類致癌物。
此外， 丙烯醯胺還會損害人體神經系統， 攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落， 產生幻覺， 甚至失去記憶。
丙烯醯胺一般在加工食品以薯條薯片等烘烤食品含量最多。 而日常菜肴也會產生一些丙烯醯胺。 炒西葫蘆產生的丙烯醯胺的含量較高， 平均每公斤高達360微克， 僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。
西葫蘆的切片越薄， 油溫度越高， 炒制時間越長則丙烯醯胺含量越高。
但也並不是說我們不能吃西葫蘆了， 西葫蘆的烹調方法有很多種， 比如涼拌就很不錯。 如果真的想吃炒西葫蘆， 可以通過下面幾個方法， 減少丙烯醯胺的產生。
首先， 炒蔬菜前別切太薄， 厚片更好；其次， 平時炒菜不要太久， 炒糊的菜不要吃；然後， 西葫蘆及其他蔬菜不要烤著吃；最後， 千萬不要等到油冒煙了再熗鍋， 這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺， 還會產生很多有毒物質。
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