#例行曬圖嘚瑟#
作為海邊長大的人， 基本上天天都在吃魚， 上百種海魚淡水魚換著吃。
魚鮮嘛， 做法很多， 但是在食材新鮮的前提下，
清蒸做法並不複雜， 但是要做好卻也沒那麼容易， 從去腥、提鮮到火候控制， 其實還是蠻多坑的。 今天我們以桂花魚為例， 掰一掰清蒸魚的做法。
所述菜譜對於鱸魚、石斑等魚類也同樣適用， 只不過需要根據大小調節蒸的時間。
先附材料表：
桂花魚：1條
蔥：若干
薑絲：若干
紅椒圈：若干
料酒：2~3勺
白糖：1勺
生抽：2勺
鹽：2鹽勺
在開始做這道菜之前， 首先， 你需要買一條魚。
對於清蒸這種講究原汁原味的烹飪手法來說， 食材本身的品質是至關重要的。 所以不管是桂花、鱸魚還是石斑， 都需要挑生猛鮮活的， 大概這種就好：
一般這種體型的魚， 數小時內就進入軀體僵直期， 肉質將大打折扣。 所以最好買完所有菜再買魚， 拎著已宰殺的魚就別再到處兜了， 直奔廚房進行處理。
處理的第一步， 是洗淨與去腥。 將魚沖洗乾淨， 拿勺子在魚腹及魚鰓位置處來回刮一刮， 可以幫助去除魚腹部粘膜上的毛細血管以及殘留的魚鰓， 這些都是腥味的主要來源。
刮完洗淨之後， 基本魚腹已經非常乾淨了。 這樣後面蒸魚出的水幾乎不會有什麼腥味了， 更不會變黑。
洗淨之後，
開花刀是必不可少的步驟， 除了説明更好的入味之外， 也可以使蒸魚的時候受熱更均勻， 而不至於部分肉老了， 部分肉還沒熟。
切花刀有兩種做法， 一種是魚背肉厚的地方劃一刀：
另一種呢， 是魚身上直接開十字花刀， 或者斜花刀：
魚背開刀的好處在於保持了漂亮的魚身，魚肚等較薄的地方沒挨刀不容易老。
而十字花刀則更容易入味，如果有透明鍋蓋也比較容易觀察成熟度，火候比較容易控制，如果選擇開十字花刀，儘量不要切到魚腹部的肉。
開完刀之後，就開始抹鹽。鹽漬時間至少半小時以上。
抹鹽的作用除了讓魚肉入味與鮮甜外，鹽漬的過程也是蛋白酶發生作用的過程，此時溶出氨基酸會讓魚更加鮮美。
而另一方面，電解質對魚肉蛋白的持水性也是有幫助的，鹽漬過的魚肉經歷先脫水後補水的過程，在蒸的時候相對不容易老，更加鮮嫩。
一斤半的魚，大概需用鹽2~3鹽勺，均勻抹在魚身及魚腹上即可。也可以再加些許料酒去腥提味。
在鹽漬的時候，你可能會看到魚在抽搐，這說明你的魚很新鮮。請不要慌張，摸摸它的頭，安撫一下就好了。
在鹽漬的時候，我們趁有空把配料與醬油調好。首先，我們來切一把蔥絲，怎麼樣才能切出細長捲曲，交織纏綿如法式舌吻的星級酒店水準的蔥絲呢？
其實很簡單，選一把稍微葉大肥美的蔥，將蔥青部分摘下並卷起來：
沿著卷起的邊緣切細絲：
切完泡一泡水，蔥絲就這麼神奇得卷起來了！
接下來切點紅色的小辣椒、蔥白以及薑。
辣椒主要是為了好看，所以建議去籽。
切好的姜片或薑絲，墊在魚身下及放在魚鰓處，魚鰓已被摘除但還是會有少許腥味的。
處理完配料，還有點時間我們把醬油也調製一下。用2湯勺生抽，加一茶勺糖，攪拌至融化，懶人直接用蒸魚的甜醬油也可以。
準備工作差不多之後就可以開始蒸魚了。
把盤子裡鹽漬出的水倒掉，魚盤洗淨再抹一點點油在盤裡，這樣可以避免魚皮與盤子黏住。
把水燒開後，一斤半的魚大概大火蒸7~10分鐘（具體還得看各位灶台火力），如果切了花刀且鍋蓋有透明窗，那麼當看到魚眼全白鼓起，魚肉變乳白色那麼基本已經熟了。
蒸這一步非常重要，基本決定了你成品的品質，按周世中老師的說法，蒸制講究水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。所以全程大火，越大越好，且中間你別忍不住去掀鍋蓋了，老老實實一邊數時間就好了。
關火起鍋後，把蔥白、蔥絲、辣椒圈撒上，再燒幾勺熱油（熱到冒煙那種），然後淋在蔥絲上，你可以聽到非常悅耳的滋滋的聲音。
最後把調好的醬油淋上，恩，這大概就是這條魚這輩子最美的時候了吧。
可能有人會有疑惑，蒸條魚而已，有必要費勁把蔥切成這樣嗎？作為產品狗，我想說的是，如果對自己的出品沒有一點要求或強迫症的話，可能是做不好產品經理這份工的。
一道菜也是一個產品，只要不是真的來不及，在力所能及的情況下我都還是會把所有細節做到，畢竟一道菜的“色”如何，也會一定程度上影響了食欲，不然為什麼要擺盤呢？
不嘮叨太多，最後總結一下步驟：
1.買一條活的桂花魚。記住，活的！活的！活的！
2.清洗，刮魚腹魚鰓去腥，並開花刀。
3.用鹽、料酒、薑醃漬。
4.切配菜，調製醬油。
5.倒掉醃漬的水，盤裡抹油，大火蒸7~10分鐘。
6.關火起鍋，把蔥白、蔥絲、辣椒圈撒上，熱油淋上後，再淋醬油。完美！
魚背開刀的好處在於保持了漂亮的魚身，魚肚等較薄的地方沒挨刀不容易老。
而十字花刀則更容易入味，如果有透明鍋蓋也比較容易觀察成熟度，火候比較容易控制，如果選擇開十字花刀，儘量不要切到魚腹部的肉。
開完刀之後，就開始抹鹽。鹽漬時間至少半小時以上。
抹鹽的作用除了讓魚肉入味與鮮甜外，鹽漬的過程也是蛋白酶發生作用的過程，此時溶出氨基酸會讓魚更加鮮美。
而另一方面，電解質對魚肉蛋白的持水性也是有幫助的，鹽漬過的魚肉經歷先脫水後補水的過程，在蒸的時候相對不容易老，更加鮮嫩。
一斤半的魚，大概需用鹽2~3鹽勺，均勻抹在魚身及魚腹上即可。也可以再加些許料酒去腥提味。
在鹽漬的時候，你可能會看到魚在抽搐，這說明你的魚很新鮮。請不要慌張，摸摸它的頭，安撫一下就好了。
在鹽漬的時候，我們趁有空把配料與醬油調好。首先，我們來切一把蔥絲，怎麼樣才能切出細長捲曲，交織纏綿如法式舌吻的星級酒店水準的蔥絲呢？
其實很簡單，選一把稍微葉大肥美的蔥，將蔥青部分摘下並卷起來：
沿著卷起的邊緣切細絲：
切完泡一泡水，蔥絲就這麼神奇得卷起來了！
接下來切點紅色的小辣椒、蔥白以及薑。
辣椒主要是為了好看，所以建議去籽。
切好的姜片或薑絲，墊在魚身下及放在魚鰓處，魚鰓已被摘除但還是會有少許腥味的。
處理完配料，還有點時間我們把醬油也調製一下。用2湯勺生抽，加一茶勺糖，攪拌至融化，懶人直接用蒸魚的甜醬油也可以。
準備工作差不多之後就可以開始蒸魚了。
把盤子裡鹽漬出的水倒掉，魚盤洗淨再抹一點點油在盤裡，這樣可以避免魚皮與盤子黏住。
把水燒開後，一斤半的魚大概大火蒸7~10分鐘（具體還得看各位灶台火力），如果切了花刀且鍋蓋有透明窗，那麼當看到魚眼全白鼓起，魚肉變乳白色那麼基本已經熟了。
蒸這一步非常重要，基本決定了你成品的品質，按周世中老師的說法，蒸制講究水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。所以全程大火，越大越好，且中間你別忍不住去掀鍋蓋了，老老實實一邊數時間就好了。
關火起鍋後，把蔥白、蔥絲、辣椒圈撒上，再燒幾勺熱油（熱到冒煙那種），然後淋在蔥絲上，你可以聽到非常悅耳的滋滋的聲音。
最後把調好的醬油淋上，恩，這大概就是這條魚這輩子最美的時候了吧。
可能有人會有疑惑，蒸條魚而已，有必要費勁把蔥切成這樣嗎？作為產品狗，我想說的是，如果對自己的出品沒有一點要求或強迫症的話，可能是做不好產品經理這份工的。
一道菜也是一個產品，只要不是真的來不及，在力所能及的情況下我都還是會把所有細節做到，畢竟一道菜的“色”如何，也會一定程度上影響了食欲，不然為什麼要擺盤呢？
不嘮叨太多，最後總結一下步驟：
1.買一條活的桂花魚。記住，活的！活的！活的！
2.清洗，刮魚腹魚鰓去腥，並開花刀。
3.用鹽、料酒、薑醃漬。
4.切配菜，調製醬油。
5.倒掉醃漬的水，盤裡抹油，大火蒸7~10分鐘。
6.關火起鍋，把蔥白、蔥絲、辣椒圈撒上，熱油淋上後，再淋醬油。完美！