臨朐煎餅——攤出美味，裹住鄉愁

導語

煎餅,自古以來就是人們非常喜歡的主食之一。 臨朐從明代開始家家戶戶即食用煎餅,距今已有600多年,其歷史久遠。

元代王楨《王楨農書·穀譜二》:“(蕎麥)治去皮殼,磨而為面,攤做煎餅,配蒜而食。

”明代劉若愚《酌中志》:“二月初二日,各家用黍面棗糕,以油煎之,或白麵和稀攤為煎餅,名曰熏蟲。 ”明代沈榜的《宛署雜記》:“用面攤煎餅,熏床枕令百蟲不出。 ”這充分說明在很久以前,人們就開始食用煎餅。

臨朐山多地廣,境內環境優越,空氣清新,土壤為褐土和粽土,富含磷、鐵、硒、鈣、鋅等多種微量元素,非常適宜種植玉米、高粱、穀子、地瓜(紅薯)等粗糧,產出的糧食不僅子粒飽滿,而且具有諸多營養元素。 而臨朐煎餅主要是以玉米、高粱、穀子、地瓜乾等粗糧為原料,烙制的煎餅為圓形,口感筋道,既香又甜,酸甜適口,非常適宜人們食用。

臨朐煎餅主要分為五種,即用未發酵的糊子製作的為甜煎餅；用發酵的糊子製作的為酸煎餅；冷卻的煎餅再烙酥為酥煎餅；煎餅夾餡烙制的為油煎餅；小米麵加白糖烙制的為糖酥煎餅。

臨朐煎餅的顏色一般為微黃色或紅褐色,它含有豐富的蛋白質、澱粉、粗纖維、胡蘿蔔素等諸多營養成分,含粗纖維多,食用後能清除體內的垃圾,具有排毒養顏功效,還能護脾養胃、降血脂等,是一種非常好的、人們喜愛的健康食品。

臨朐煎餅吃著味道很好,聞著很香。 製作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、耙子、鏟子等。 所謂的鏊子,就是用生鐵鑄製成圓狀,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作為支撐,大小形制不一,中號的鏊子直徑有65釐米左右；用火加熱鏊子下面,在上面烙制煎餅。

所謂的油擦,俗稱“油搭子、油布子”。 用布縫製成的方形擦子,滲有食用油。 攤制煎餅前,先用油擦擦塗鏊子。 舀勺就是用來把糊子舀到鏊子上。 耙子通常用木頭製成,手持用來推動糊子。

一般傳統製作工藝流程是:首先要選用上好的玉米、穀子等粗糧,篩選乾淨後,用石碾或石磨粉碎,裝入盆子用清水浸泡6—8個小時,然後用石磨磨成十分均勻的糊子,支上鏊子,再用柴草點火把鐵鏊子燒熱,用T型木耙將糊子掄圓掄平,再用梯形木刮板把烙熟的糊子刮光滑刮均勻,須連續多次,待煎餅七八成幹時,用鏟子在任何一邊鏟一下,從鏟的那邊順次揭下,摞放在用高粱秸稈訂制的蓋子上。

就這樣一張接著一張,一張摞疊一張,等煎餅涼透後,折疊整齊、包好,以備食用。 攤煎餅非常講究技術和火候,水準高的人可攤出非常薄的煎餅來。 煎餅在適宜的溫度內,可存放十五天左右,甚至更長的時間。 需要說明的是,人若想吃甜的煎餅,糊子不用發酵可攤；若想吃酸的煎餅,要把糊子發酵十小時左右再攤。

臨朐煎餅烙制好後,食用時把各種菜卷在裡面吃,俗稱“就菜”。可卷在煎餅裡的菜很多,包括肉蛋蔬菜,以及各種醃製品。舊社會,窮人吃煎餅卷肉是一種享受,俗話說:煎餅卷肉,吃著沒夠。也有口頭禪說:“煎餅卷雞蛋,吃得直冒汗”等。最有特色的普通就菜是“豆沫子”和“大蔥”,豆沫子也是臨朐的地方小吃。即把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗淨剁細,加點豆麵和鹽,用水煮熟後即可食用的一種家常菜。煎餅卷豆沫子,再放上點辣椒面,是貧苦農民填飽肚子的最好飯食。過去農忙時,沒有時間炒菜,煎餅卷大蔥和甜醬是最具有風味的吃法。其次如大蔥蝦皮辣椒豆腐、醃香椿蒜苔等,只要有辣鹹搭配的就菜就好。俗話說:“待要解饞,大辣大鹹。”

特別是從清朝末期至建國前後,臨朐的群眾就以煎餅為主食,由於當時種粗糧的多,種細糧的少,人們一年很難吃到幾頓如饅頭、水餃等麵食,因此饅頭、水餃等便成了人們非常嚮往和解饞的食品。所以,玉米煎餅、地瓜幹煎餅,便成為廣大群眾特別是農村中農民的主食。在生活困難之時,有的農民連煎餅都吃不上,靠挖野菜生活；那時候因科技不發達,同樣一畝地,種出的玉米、地瓜、小米等產量極低,因此,用它們烙制的各式煎餅也就相對極少。但是,隨著新社會的到來及科技的發達,人們種植玉米、地瓜的產量不斷增加,臨朐煎餅已能滿足人們的需要了。

臨朐煎餅靠酸、甜而遠近聞名,深受廣大消費者的青睞,在臨朐縣城的大街小巷和鄉鎮農村,不僅家家戶戶攤煎餅,而且隨處可見手工煎餅加工點。在城鄉集貿市場上,也時常見到一些賣煎餅的村姑。臨朐手工煎餅已經成為臨朐的地方名吃,是一種天然綠色保健食品。

臨朐煎餅烙制好後,食用時把各種菜卷在裡面吃,俗稱“就菜”。可卷在煎餅裡的菜很多,包括肉蛋蔬菜,以及各種醃製品。舊社會,窮人吃煎餅卷肉是一種享受,俗話說:煎餅卷肉,吃著沒夠。也有口頭禪說:“煎餅卷雞蛋,吃得直冒汗”等。最有特色的普通就菜是“豆沫子”和“大蔥”,豆沫子也是臨朐的地方小吃。即把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗淨剁細,加點豆麵和鹽,用水煮熟後即可食用的一種家常菜。煎餅卷豆沫子,再放上點辣椒面,是貧苦農民填飽肚子的最好飯食。過去農忙時,沒有時間炒菜,煎餅卷大蔥和甜醬是最具有風味的吃法。其次如大蔥蝦皮辣椒豆腐、醃香椿蒜苔等,只要有辣鹹搭配的就菜就好。俗話說:“待要解饞,大辣大鹹。”

特別是從清朝末期至建國前後,臨朐的群眾就以煎餅為主食,由於當時種粗糧的多,種細糧的少,人們一年很難吃到幾頓如饅頭、水餃等麵食,因此饅頭、水餃等便成了人們非常嚮往和解饞的食品。所以,玉米煎餅、地瓜幹煎餅,便成為廣大群眾特別是農村中農民的主食。在生活困難之時,有的農民連煎餅都吃不上,靠挖野菜生活；那時候因科技不發達,同樣一畝地,種出的玉米、地瓜、小米等產量極低,因此,用它們烙制的各式煎餅也就相對極少。但是,隨著新社會的到來及科技的發達,人們種植玉米、地瓜的產量不斷增加,臨朐煎餅已能滿足人們的需要了。

臨朐煎餅靠酸、甜而遠近聞名,深受廣大消費者的青睞,在臨朐縣城的大街小巷和鄉鎮農村,不僅家家戶戶攤煎餅,而且隨處可見手工煎餅加工點。在城鄉集貿市場上,也時常見到一些賣煎餅的村姑。臨朐手工煎餅已經成為臨朐的地方名吃,是一種天然綠色保健食品。