日本福岡市博多區有座承天寺， 其境內立有三座高大的石碑， 分別刻寫著“饂飩蕎麥発祥之碑”、“禦饅頭所”、“満田彌三右衞門之碑”。 第一座石碑上的一排文字意為：這裡是麵條的發祥地， 其中的“饂飩”是指小麥粉麵條， “蕎麥”是指蕎麥粉麵條。 日本麵條的發祥地有多說， 承天寺說的來龍去脈可簡介如下：
1233年， 日僧圓爾來到博多， 欲渡宋學習禪宗教義， 遭法相宗僧人阻攔和追殺， 博多商人滿田彌三右衛門， 請當地有錢有勢的宋商謝國明保護了圓爾。 兩年後， 謝國明提供經濟援助並安排船隻送圓爾渡宋， 滿田彌三右衛門亦隨船前往。
那“饂飩”兩字， 今日也出現在極少的日本面店招牌上， 極多數面店以日文假名寫成“うどん”，
以烏冬稱呼來說幾句：烏冬面的成分是小麥粉、水、鹽， 規格基準是直徑1.7毫米以上。 它可作成熱湯麵、火鍋面、冷面和木桶裝過水面等， 面碼有肉類、魚蝦、山菜、天婦羅等。 日本各地烏冬品牌有數百種， 比較有名的不下十種， 其中有香川縣贊岐烏冬、秋田縣的稻庭烏冬、長崎縣的五島烏冬， 它們的有名不僅在於勁道爽口，
贊岐烏冬
說“蕎麥”發祥於承天寺， 是指謝國明是當時博多最富有的商人， 也是承天寺最大的施主。 有一年， 因天災人禍， 博多整個不景氣， 民不聊生商不成市。 到了大年三十， 窮苦民家竟連年夜飯都準備不出來。 此時謝國明在承天寺與僧人們趕制出大量蕎麥麵條， 分送給大家度過了年關， 而轉年博多便恢復了景氣。 那蕎麥被博多人稱做“過年蕎麥”和“好運蕎麥”。 而今日日本人除夕吃的“年越蕎麥”也源於此。
有記載的日本蕎麥種植， 比承天寺蕎麥麵條要早得多， 但其前的蕎麥粉是以石塊等硬物敲打研磨出來的， 很粗糙， 難以想像作成麵條的樣子。
日本的蕎麥麵條以漢字蕎麥表示， 也以日文平假名寫為“そば”讀音“掃把”。 因蕎麥粉粘性小所以和麵時摻進了小麥粉， 通常小麥粉占兩成比例， 也有占比例更多的， 還有摻進大麥粉的， 也有摻進色素的， 這些比例和色素使得它的顏色有了深淺和多彩。 日本蕎麥有兩大做法吃法， 熱著吃的湯麵和涼著吃的冷面。 湯面面碼和烏冬的差不多， 冷面的一種是過水面分置在多個小碟上， 澆上配好的“汁”來吃， 它叫“皿蕎麥”， 一種是過水面置放在小竹簾上端來， 沾著杯碗裡的“汁”來吃， 作為提味， 小碟裡還預備了小蔥蔥花和日本芥末，
蕎麥面
博多承天寺內除去“饂飩蕎麥発祥之碑”， 還有満田的墓所。 僧人圓爾入宋取佛經， 商人満田則考察了宋代商業和各種技術， 帶回的技術之一是素面的制法， 他將素面的制法教給了一個叫富田備前的人， 從此富田家代代相傳， 成了日本素面的元祖。 日本素面也寫作索面， 它以日文平假名寫為“そうめん”。 日本素面以小麥份製成， 加了水和鹽， 以手工拉長拉細， 風乾後切成段、束成把， 它很像中國北方的掛麵， 掛麵有圓有扁。 它又像福建的麵線， 尤其像浙江的索面， 連名稱和製作方法都一樣， 浙江索面截面為圓形、直徑0.7毫米；日本素面或索面也是圓形的， 它的規格基準是直徑1.3毫米以下。 日本人將素面或索面的源流追朔到漢代麵食之一的索餅，更在清人俞正燮《葵巳存稿麫條子》中找到了“索餅，乃今麫條之專名”句，來證明素面或索面是一種很細的麵條。
素面極細，煮熟的素面一過清水即涼，適作冷面，宜夏季食用。整個夏季裡，日本面店裡會推出素面做的冷面，有面上放澆頭的，更多的是夾起素面在小碗中沾料汁地吃，很是爽口解暑。有種源自九州而在日本各地開花的流水素面（流しそうめん），風味獨特、別有情趣：山川流水旁，接龍式的架起一長溜劈去上半部的竹筒，構成迷你溪流，讓素面從上流漂來，夏日的遊客當作食客，或立或坐，手舉竹筷迅速夾起流到眼前的一縷素面，再沾料汁吸溜著吃。面對青山綠水吃素面，自有一番自然風。本居九州，我多次體驗過那流水素面，也多次見一家團欒之人吃流水素面，見其中爺輩人和孫輩人常因反應遲緩，而令到筷之素面瞬間流逝，引得哈哈一下，笑出天倫之樂。
流水素面
日人亦過七夕，其日舉辦各種活動，也吃多種時令食物，吃食之一便是素面。1982年，日本“乾麵協同組合連和會”將7月7日定為“素面之日”，此後七夕將至素面爆賣。素面和七夕有何干係？日人找出多種依據，其中多是詳盡講述牛郎織女（日稱：牽牛織姬）的故事，不足為據。倒是有兩說頗有道理：一說素面的前身索餅早自中國傳來，中國言之“供索餅克祛病”，索餅于平安時代成為宮廷七夕行事的供品；一說素面形似白棉線，有如老式織布機上掛著的棉線，可以聯想到織女以白棉線在織布。
我在福岡的飯店任管理職的時候，常去名古屋的總店開會，會後不會加餐，吃飯得自己解決，有時便在回程新幹線的車站解決。名古屋車站月臺上和其它車站月臺一樣設有簡單的食亭，但那裡有賣本地特色的一種麵條，它扁而平且寛，它受熱面積大，易熟、易進味、掛湯多，挺好吃，叫做“きしめん”。根據發音，它用漢字表示為“碁子面”“萁子面”，也寫成“雉面”“紀州面”。以多種漢字表示，各有依據：碁是圍棋，萁是包括了圍棋的多種棋類，“碁子面”和“萁子面”說它們長得像圍棋子，雉面說是江戶時代尾張藩藩主愛吃鄉下人做的放了野雞肉的麵條，紀州面說雉面是紀州藩主送給尾張藩主的土特產。“雉面”和“紀州面”爭執得不分上下，我便從比較獨立和中立的碁子面和萁子面那裡想到了中國的棋子面。棋子面的形狀有兩種，一是和好的麵團擀成稍厚的片，豎切條橫切塊，一粒粒小塊似棋子，一是擀成很薄的大片，橫切條斜切片，一片片菱形面皮像棋盤的格子。碁子面則像棋盤中兩條線夾的一長條。
幅寬5公分的碁子面
日本農林規格的“乾麵類品質表示基準”將“きしめん”定義為寛4.5毫米以上，厚2毫米以下的帶狀面。寬度既無上限，在名古屋及愛知縣便出現了2公分、3公分，甚至更寬，比如名古屋麵食店芳乃家的“碁子面”寬達5公分，那就使得不管是作成湯麵還是作成涼麵，一人吃下一兩條麵條即可飽食了。那些很寬的碁子面，令我回憶起曾在陝西吃過的褲帶面，它被澆臊子，潑上辣子，咬緊十足，吃得長力氣。
晚于烏冬和蕎麥麵條數百年，日本出現了拉麵。隨著江戶時代末期日本被迫開國開港，多數港口出現中華街和中華料理店，店中除去料理，多有麵條賣。1910年開業的東京淺草“來來軒”和1921年開業的北海道札幌市的“竹家食堂”製作的湯麵，被共推為拉麵的元祖。其中“竹家食堂”經營者是日本人，廚師是中國人王文彩，王做的肉絲湯麵，曾被老闆娘想定為“柳面”，卻常被日本人稱作“支那蕎麥”，“支那”一詞又引起常來吃飯的北海道大學的中國留學生的不滿。王文彩上面上菜時總說“好啦！”啦……啦……，啦音同日文片假名的“ラ”、最後老闆娘將那條寫成了“ラーメン”。百年後，“ラーメン”回流中國，稱作拉麵，但已是有別於中國拉麵的日本拉麵了。
日本拉麵盛行百年，如今佈滿大街小巷。拉麵是麵條的一種，但和麵時摻進了堿水。今之拉麵多為機制，供給店鋪的是卷成團狀的濕面，供給家庭的有種棒狀的乾麵。拉麵是湯麵，麵條煮好放進湯中，依制湯材料味道，可分為味噌拉麵、醬油拉麵、鹽味拉麵、豚骨拉麵幾類，味有千秋。蓋在拉麵上的面碼各有不同，但很簡單，適合大眾，有趣的是日人將麻婆豆腐蓋澆在拉麵上稱作了麻婆拉麵。
拉麵
1892年，一位叫陳平順的福建省福清人來到了日本長崎，做了幾年跑街生意後，於1898年開了中華料理店“四海樓”。他發達了後仍然勤儉持家，自己用餐都是隨便拿廚房剩下的筋頭馬腦下腳料炒炒燴燴，或就飯或澆面吃。某日他抓了些在長崎隨處可見價格低廉的魚糕、小蝦、小章魚和肉片洋白菜，切巴切巴，按照做“湯肉絲麵”的方法下了碗面吃。卻不料被闖進來的一位客人看到，覺得新鮮，要求他依樣照做一碗，結果吃的大快朵頤。其後，陳平順便專用下腳料和便宜菜下麵條，以很便宜的價格賣給當地的日本學生和中國留學生，進而得到長崎人的好評。起先這種麵條並無名稱，經多次客人問起，陳順成都回答說不過是大雜燴罷了。日人先稱其為“書生面”，也有稱“支那面”的，但最後寫成了日文片假名“チャンボン”。 “チャンボン” 音“槍崩”，也近似閩南語說“吃飯”的發音“甲蹦，這種麵條或可直譯為雜燴面。雜燴面有一兄弟，名“皿うどん”，音“殺了勿動”，或可直譯名為“皿烏冬”，是無湯的雜燴面，是炸過的麵條上面澆上雜燴面的菜碼，頗似中國的“兩面黃”。
長崎雜燴面
日本常有專家和飲食愛好者去中國尋找日本麵條的源流，他們找到東南找到華北西北，山西陝西蘭州，遠至新疆。還有人尋找到中亞，直到小麥大賣的原生地兩河流域。
日本人將素面或索面的源流追朔到漢代麵食之一的索餅，更在清人俞正燮《葵巳存稿麫條子》中找到了“索餅，乃今麫條之專名”句，來證明素面或索面是一種很細的麵條。素面極細，煮熟的素面一過清水即涼，適作冷面，宜夏季食用。整個夏季裡，日本面店裡會推出素面做的冷面，有面上放澆頭的，更多的是夾起素面在小碗中沾料汁地吃，很是爽口解暑。有種源自九州而在日本各地開花的流水素面（流しそうめん），風味獨特、別有情趣：山川流水旁，接龍式的架起一長溜劈去上半部的竹筒，構成迷你溪流，讓素面從上流漂來，夏日的遊客當作食客，或立或坐，手舉竹筷迅速夾起流到眼前的一縷素面，再沾料汁吸溜著吃。面對青山綠水吃素面，自有一番自然風。本居九州，我多次體驗過那流水素面，也多次見一家團欒之人吃流水素面，見其中爺輩人和孫輩人常因反應遲緩，而令到筷之素面瞬間流逝，引得哈哈一下，笑出天倫之樂。
流水素面
日人亦過七夕，其日舉辦各種活動，也吃多種時令食物，吃食之一便是素面。1982年，日本“乾麵協同組合連和會”將7月7日定為“素面之日”，此後七夕將至素面爆賣。素面和七夕有何干係？日人找出多種依據，其中多是詳盡講述牛郎織女（日稱：牽牛織姬）的故事，不足為據。倒是有兩說頗有道理：一說素面的前身索餅早自中國傳來，中國言之“供索餅克祛病”，索餅于平安時代成為宮廷七夕行事的供品；一說素面形似白棉線，有如老式織布機上掛著的棉線，可以聯想到織女以白棉線在織布。
我在福岡的飯店任管理職的時候，常去名古屋的總店開會，會後不會加餐，吃飯得自己解決，有時便在回程新幹線的車站解決。名古屋車站月臺上和其它車站月臺一樣設有簡單的食亭，但那裡有賣本地特色的一種麵條，它扁而平且寛，它受熱面積大，易熟、易進味、掛湯多，挺好吃，叫做“きしめん”。根據發音，它用漢字表示為“碁子面”“萁子面”，也寫成“雉面”“紀州面”。以多種漢字表示，各有依據：碁是圍棋，萁是包括了圍棋的多種棋類，“碁子面”和“萁子面”說它們長得像圍棋子，雉面說是江戶時代尾張藩藩主愛吃鄉下人做的放了野雞肉的麵條，紀州面說雉面是紀州藩主送給尾張藩主的土特產。“雉面”和“紀州面”爭執得不分上下，我便從比較獨立和中立的碁子面和萁子面那裡想到了中國的棋子面。棋子面的形狀有兩種，一是和好的麵團擀成稍厚的片，豎切條橫切塊，一粒粒小塊似棋子，一是擀成很薄的大片，橫切條斜切片，一片片菱形面皮像棋盤的格子。碁子面則像棋盤中兩條線夾的一長條。
幅寬5公分的碁子面
日本農林規格的“乾麵類品質表示基準”將“きしめん”定義為寛4.5毫米以上，厚2毫米以下的帶狀面。寬度既無上限，在名古屋及愛知縣便出現了2公分、3公分，甚至更寬，比如名古屋麵食店芳乃家的“碁子面”寬達5公分，那就使得不管是作成湯麵還是作成涼麵，一人吃下一兩條麵條即可飽食了。那些很寬的碁子面，令我回憶起曾在陝西吃過的褲帶面，它被澆臊子，潑上辣子，咬緊十足，吃得長力氣。
晚于烏冬和蕎麥麵條數百年，日本出現了拉麵。隨著江戶時代末期日本被迫開國開港，多數港口出現中華街和中華料理店，店中除去料理，多有麵條賣。1910年開業的東京淺草“來來軒”和1921年開業的北海道札幌市的“竹家食堂”製作的湯麵，被共推為拉麵的元祖。其中“竹家食堂”經營者是日本人，廚師是中國人王文彩，王做的肉絲湯麵，曾被老闆娘想定為“柳面”，卻常被日本人稱作“支那蕎麥”，“支那”一詞又引起常來吃飯的北海道大學的中國留學生的不滿。王文彩上面上菜時總說“好啦！”啦……啦……，啦音同日文片假名的“ラ”、最後老闆娘將那條寫成了“ラーメン”。百年後，“ラーメン”回流中國，稱作拉麵，但已是有別於中國拉麵的日本拉麵了。
日本拉麵盛行百年，如今佈滿大街小巷。拉麵是麵條的一種，但和麵時摻進了堿水。今之拉麵多為機制，供給店鋪的是卷成團狀的濕面，供給家庭的有種棒狀的乾麵。拉麵是湯麵，麵條煮好放進湯中，依制湯材料味道，可分為味噌拉麵、醬油拉麵、鹽味拉麵、豚骨拉麵幾類，味有千秋。蓋在拉麵上的面碼各有不同，但很簡單，適合大眾，有趣的是日人將麻婆豆腐蓋澆在拉麵上稱作了麻婆拉麵。
拉麵
1892年，一位叫陳平順的福建省福清人來到了日本長崎，做了幾年跑街生意後，於1898年開了中華料理店“四海樓”。他發達了後仍然勤儉持家，自己用餐都是隨便拿廚房剩下的筋頭馬腦下腳料炒炒燴燴，或就飯或澆面吃。某日他抓了些在長崎隨處可見價格低廉的魚糕、小蝦、小章魚和肉片洋白菜，切巴切巴，按照做“湯肉絲麵”的方法下了碗面吃。卻不料被闖進來的一位客人看到，覺得新鮮，要求他依樣照做一碗，結果吃的大快朵頤。其後，陳平順便專用下腳料和便宜菜下麵條，以很便宜的價格賣給當地的日本學生和中國留學生，進而得到長崎人的好評。起先這種麵條並無名稱，經多次客人問起，陳順成都回答說不過是大雜燴罷了。日人先稱其為“書生面”，也有稱“支那面”的，但最後寫成了日文片假名“チャンボン”。 “チャンボン” 音“槍崩”，也近似閩南語說“吃飯”的發音“甲蹦，這種麵條或可直譯為雜燴面。雜燴面有一兄弟，名“皿うどん”，音“殺了勿動”，或可直譯名為“皿烏冬”，是無湯的雜燴面，是炸過的麵條上面澆上雜燴面的菜碼，頗似中國的“兩面黃”。
長崎雜燴面
日本常有專家和飲食愛好者去中國尋找日本麵條的源流，他們找到東南找到華北西北，山西陝西蘭州，遠至新疆。還有人尋找到中亞，直到小麥大賣的原生地兩河流域。