新工藝釀酒技術：生料酒怎麼做，生料酒釀造工藝

第一節工藝特點及優勢

生料和熟料釀酒的工藝差異較大，如傳統的小曲酒固態法，

屬於熟料釀酒，基本工藝是先篩選原料，然後浸泡、蒸熟，燜糧，再進行複蒸，倒出冷卻後，添加曲種，裝入專用箱內發酵，最後經蒸餾，得到成品酒。而生料釀酒工藝則是直接在生料中加入曲種和其他輔料，經過一段時間的發酵，最後進行蒸餾，得到成品酒。由此可見，生料釀酒法特點是採用生原料，不進行蒸煮糊化，不需要配糟，發酵過程處於液態中。因此相較傳統的固態釀酒方法，其具有投入的成本較少，操作簡單，不需要過多的勞動力，對技術的要求不高，且衛生情況較好，出酒率高，節約能源，節約糧食資源，便於工業化生產的優點。

第二節原輔料的要求

凡是含澱粉質的原料如玉米、大米、高粱、薯類等均可作釀酒原料，

要求無黴爛變質，無雜質。玉米要選擇成色好、無黏性的，最好去胚芽。

釀酒用水的要求：通常符合國家衛生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。具體可參見國家飲用水衛生標準GB 5749－2006。

第三節工藝

1、工藝流程

生料曲、水（糟液）

↓

原料→淘洗→粉碎→裝桶調漿→保溫密閉發酵→蒸餾→白酒→貯存

↓

糟子→飼料、糟液

2、工藝操作

（1）粉碎

原料粉碎要求相對細一些， 90％以上過40目篩，這樣可以增加原料與酒麴的接觸面積，加快分解速度，縮短發酵週期，減少雜菌污染概率。大米原料也可不粉碎，但發酵週期相對長一些，如粗細不勻，

不僅影響原料的徹底糖化，還會導致在蒸餾時產生焦鍋、糊鍋和淤鍋的現象。

（2）調漿

先按原料1:2.5～3加水,(60-70度拌料最好)（30-35度次之）於發酵容器中(缸或桶)，然後邊加入原料邊攪拌，要求攪拌充分，無灰包、結塊現象。料溫25～30℃(冬春季28～30℃)時，加入原料量0.6％～0.8％的生料酒麴。使用器具要求乾淨、衛生，用前可用高錳酸鉀溶液或 75％的酒精溶液或用冷卻熱水清洗，以減少雜菌污染機會，用水要符合飲用水標準，用曲量夏季少些，冬季多些。

（3）發酵

裝料後，發酵容器用乾淨塑膠布紮口或用蓋子蓋上，發酵溫度控制在28～35℃為宜。為確保酵母菌前期增殖，在發酵6～8小時攪拌一次，然後塑膠布密封發酵，否則產酸幅度大。發酵 24小時後，已有少量氣泡產生；48小時後有大量氣泡產生，

發酵液上下翻動，伴有嘶嘶的發酵聲響。聞之有酒香、沖鼻。此時若發現有料浮於液面，應攪拌。一般條件下，發酵溫度在 30℃以下時，發酵週期為10～12天；發酵溫度30℃以上，發酵週期為7～8天。發酵成熟的標誌：表面無氣泡，固液分離明顯，上清液呈淡黃透明，酒香突出。因此要加強發酵管理，控制室溫，調控發酵溫度。夏天要注意通風灑水降溫，調低入缸 (桶)發酵溫度；冬天則要加強保溫管理，調高入缸 (桶)發酵溫度。

（4）蒸餾

因是液態發酵，蒸酒方式與傳統白酒蒸餾方式有所不同。先將鍋洗淨，注入 15～30公斤清水 (根據投料多少進行調節)，加熱至70～80℃，再加入發酵醪液(裝料係數 50％～60％)，以防過早入鍋造成料沉降焦鍋。加蓋，安好過氣筒，接好冷凝器進出水，緩緩加熱蒸餾，控制流酒溫度28～33℃，掐頭去尾，斷花摘酒。在蒸餾過程中應注意：①為防止糊鍋，在料液入鍋時應加適量的清水，加水量原則上以蒸出多少酒加多少水。②為防止料液在蒸酒時產生暴沸，沖入冷凝器中使酒產生混濁，裝料時裝料係數不超過60％，同時可以加入少量消泡劑。若採用蒸汽蒸酒，在操作上注意當料液即將沸騰時，要減少進汽量，以防暴沸，將泡沫拖入酒中，影響酒質。

第四節生料酒的品質

生料酒生產與傳統白酒生產方法不同，因此酒質存在著較大差異。生料酒的品質具有輕微醪糟氣味，酒體糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不協調、苦澀味重 (特別是玉米酒)等特點，必須經過貯存或改造後才能飲用。通過對生料酒理化和色譜分析，我們可以看到，生料酒高級醇含量很高，遠遠超過 0.15g／100ml標準，特別是異戊醇、正丙醇含量較高，這就需要我們在料醪發酵、酒的蒸餾、淨化和勾調技藝上重點考慮。想自己開酒坊，瞭解設備新工藝釀酒技術百度（唐三鏡程菊花）可聯繫菊花老師本人

（4）蒸餾

第四節生料酒的品質