豆瓣醬和醃菜相信很多人都不陌生， 是日常下飯的好夥伴。 但現在很少能吃到純手工曬的豆瓣醬和自家醃的雪裡蕻， 因為商場裡都是批量生產的， 人們都不願意費事兒， 並且會做的人也不多。 我時常會懷念爺爺奶奶做的西瓜豆瓣醬和雪裡蕻， 那個時候， 夏天曬西瓜豆瓣醬、冬天醃雪裡蕻鹹菜， 都是一個家庭裡的大事。
張生麗 | 文
夏天曬西瓜豆瓣醬， 是個搭時間的技術活兒
爺爺奶奶活著時， 做這兩樣美味最拿手。
那些純手工曬制的西瓜豆瓣醬， 鹹香中自帶一股瓜甜。 就連我長大後常常吃的四川郫縣豆瓣醬，
曬豆瓣醬的主料， 是黃豆和西瓜， 配料有花椒、茴香、大料角、薑、食鹽等。
將一小布袋黃豆， 倒在一個簸箕裡， 奶奶一粒一粒精心挑選篩檢， 沒有疤痕和黴斑的完美豆子， 才有資格被做成豆瓣醬。
把挑出來的好豆子， 在水中浸泡約10個小時後， 放到不銹鋼鍋中煮熟。
將煮熟的豆子們撈出， 放到盛著麵粉的簸箕裡來回晃動， 等豆子均勻粘染上麵粉後， 平鋪到乾淨的草席上， 蓋上發酵， 保持30度左右的溫度。
裹粘了麵粉的豆子們發酵時會發熱， 這時不要頻繁地打開看， 小心它們著涼。 因為， 那些豆子是有生命和溫度的， 這， 也正是豆瓣醬美味的核心秘密。
大概2天后， 豆子的表面就會長出黃斑、白毛， 發酵成功了。
這時豆子的溫度很高， 要拿掉上面的遮蓋物散熱。 7天左右， 等豆子們長出黃綠毛後， 用手搓去豆子上的毛毛和豆皮， 用簸箕簸得只剩下豆瓣。
接下來要挑選自然成熟的西瓜， 用勺子挖出瓜肉， 和豆瓣一起放到敞口的大搪瓷盆裡，
敞口的盆子， 能最大面積地接觸陽光， 將盆口罩上一層透氣的白紗布， 就可以端出去， 在戶外找一塊空曠乾淨的地方， 放在大太陽下開始曬醬。
曬醬要選大暑季節前後， 這段時間氣溫高、太陽毒、晴天較多，
為防止醬香招來蒼蠅蟲子， 奶奶會摘些花椒葉或青花椒， 放到蒙著盆口的紗布上。
最最重要的還要防雨。 一旦看天氣陰沉了， 要趕緊將盆子搬回房間裡。
所以， 曬醬絕對是個搭時間的功夫活。
7月的驕陽下， 盆子內的豆瓣醬會咕咕作響， 如開水沸騰， 很是神奇。
曬醬時， 怕地面騰起的灰塵污染， 奶奶將盆子挨個放在一張張高板凳上面， 為防止醬汁騰起染透紗布， 有時她還會在醬盆裡立起一根竹筷子， 像支起一領領小帳篷似的。
到了晚上， 盆子被搬回屋裡， 夜深人靜時， 那些被時間和陽光、夜色醞釀著的醬們， 像元氣充沛的小精靈一樣， 吹吐出絲絲縷縷的濃香， 不安分地冒著泡， 咕嘟咕嘟地嘟囔著， 簡直就是一群開心頑皮的小傢伙， 擁擠在一起， 說著悄悄話、偷偷地嬉笑打鬧。
等到豆瓣醬曬成紅褐色， 就可以食用了。 生吃鮮美可口， 炒熟後有撲鼻誘人的甜香。
我最喜歡的吃法， 是將豆瓣醬配上青辣椒和蔥花， 在油鍋裡爆炒後， 盛到碟子裡， 蘸著剛蒸出籠的熱饅頭吃， 那滋味，香得誘人，一家炒醬，滿樓噴香，現在回味起來，還是口舌生津、垂涎欲滴。
冬天醃雪裡蕻，好吃還有文化內涵
等到秋天，天氣轉涼的時候，奶奶又惦記著醃雪裡蕻了。
老話講：小雪醃菜，大雪醃肉 。
天氣轉冷時，爺爺騎著自行車，從菜市場馱回來一捆捆的雪裡蕻。
奶奶坐在小馬紮上，一顆顆仔細地將雪裡蕻去除根和不可食部分，洗淨，像晾曬衣服那樣，一顆顆將它們搭掛在晾衣繩上面，控幹水分。
然後取一個陶土做的瓷缸，洗乾淨，抹幹水，將雪裡蕻平鋪在缸內，撒上一層花椒和鹽，再鋪一層雪裡蕻，再撒一層花椒和鹽，直至將雪裡蕻醃完，最上面要多撒一些花椒和鹽。
第二天倒缸一次，以後每兩天倒缸一次。倒缸的目的是除去雪裡蕻的辣味。這樣醃出的雪裡蕻顏色碧綠，味鹹而不酸，醃半個月後雪裡蕻還是鮮綠色的。醃一個月後則變成深綠色，就可以食用了。
別小看了這其貌不揚、粗枝大葉的雪裡蕻，它可是很有文化內涵的美食哦。
雪裡蕻是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種。南北方都有種植，有的地方稱雪菜、臘菜。
《廣韻·一送》記載：“蕻，草菜心長。”茂盛之意，《廣群芳譜·蔬譜五》“四明有菜名雪裡蕻。雪深多凍損，此菜獨青。”因它在雪季裡反而茂盛，故名雪裡蕻。
醃好的雪裡蕻，是冬天餐桌上的美味。可以生吃、配黃豆、辣椒炒製成鹹菜，也可配上五花肉，蒸製成雪菜扣肉，還可以蒸制雪菜肉包，簡直就是百搭神器、萬人迷。
將醃好的雪裡蕻與五花肉上籠蒸蒸制，就是色香味俱美的名吃“雪菜扣肉”。清代陳確有《蒸菜歌》：“瓶菜詢已美，蒸制美逾並。尤宜飯鍋上，穀氣相氤氳。一蒸顏色潤，再蒸香味深，況乃蒸不止，妙美難具陳。”
雪裡蕻不但好吃，還有藥用價值，它可以解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈，治瘡癰腫痛，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病症。
我最喜歡的吃法，是將醃好的雪裡蕻洗淨，切碎後，配上紅辣椒丁、肥肉丁、煮黃豆、蔥花末等，爆炒成一碟鹹菜，夾在饅頭中，早晚吃上一些，開胃解饞。
爺爺奶奶相繼去世，豆瓣醬雪裡蕻成為記憶
前些年，八、九十歲高齡的爺爺奶奶相繼去世，我再也吃不到那麼香的豆瓣醬和脆生生的雪裡蕻了。
我也試著曬過西瓜豆瓣醬，但不成功，一是現在的西瓜都是催熟的，原材料不地道了，二是上班太忙、生活節奏加快，時光也沒有奶奶她們那時候緩慢了，做醬的功夫不到，滋味就難達到。
至於醃雪裡蕻，則只能是一個夢想了，如今的菜市場裡，年年少見了它那青綠蓬勃的蹤影，想要醃制，已是無米巧婦。
有一年在開封的街市中，碰見一位賣醬菜醃菜的老婦人，她說是自己手工醃制的雪裡蕻，買回一嘗，一股食品加工廠車間裡批量生產的味道，和奶奶醃制的菜味簡直天壤之別。
可見，特別的美食，也是屬於某一個特殊親人的滋味和記憶。
時常懷念爺爺奶奶，也想念他們做的豆瓣醬和醃雪裡蕻。那份綿綿不絕的親情滋味，歷久彌新，與生命的時光永存。
（圖片來源於網路）
作者簡介
張生麗，畢業于鄭州大學法學院，供職於河南省農行營業部，業餘寫作。
豫記，全球河南人的精神食糧！
那滋味，香得誘人，一家炒醬，滿樓噴香，現在回味起來，還是口舌生津、垂涎欲滴。冬天醃雪裡蕻，好吃還有文化內涵
等到秋天，天氣轉涼的時候，奶奶又惦記著醃雪裡蕻了。
老話講：小雪醃菜，大雪醃肉 。
天氣轉冷時，爺爺騎著自行車，從菜市場馱回來一捆捆的雪裡蕻。
奶奶坐在小馬紮上，一顆顆仔細地將雪裡蕻去除根和不可食部分，洗淨，像晾曬衣服那樣，一顆顆將它們搭掛在晾衣繩上面，控幹水分。
然後取一個陶土做的瓷缸，洗乾淨，抹幹水，將雪裡蕻平鋪在缸內，撒上一層花椒和鹽，再鋪一層雪裡蕻，再撒一層花椒和鹽，直至將雪裡蕻醃完，最上面要多撒一些花椒和鹽。
第二天倒缸一次，以後每兩天倒缸一次。倒缸的目的是除去雪裡蕻的辣味。這樣醃出的雪裡蕻顏色碧綠，味鹹而不酸，醃半個月後雪裡蕻還是鮮綠色的。醃一個月後則變成深綠色，就可以食用了。
別小看了這其貌不揚、粗枝大葉的雪裡蕻，它可是很有文化內涵的美食哦。
雪裡蕻是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種。南北方都有種植，有的地方稱雪菜、臘菜。
《廣韻·一送》記載：“蕻，草菜心長。”茂盛之意，《廣群芳譜·蔬譜五》“四明有菜名雪裡蕻。雪深多凍損，此菜獨青。”因它在雪季裡反而茂盛，故名雪裡蕻。
醃好的雪裡蕻，是冬天餐桌上的美味。可以生吃、配黃豆、辣椒炒製成鹹菜，也可配上五花肉，蒸製成雪菜扣肉，還可以蒸制雪菜肉包，簡直就是百搭神器、萬人迷。
將醃好的雪裡蕻與五花肉上籠蒸蒸制，就是色香味俱美的名吃“雪菜扣肉”。清代陳確有《蒸菜歌》：“瓶菜詢已美，蒸制美逾並。尤宜飯鍋上，穀氣相氤氳。一蒸顏色潤，再蒸香味深，況乃蒸不止，妙美難具陳。”
雪裡蕻不但好吃，還有藥用價值，它可以解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈，治瘡癰腫痛，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病症。
我最喜歡的吃法，是將醃好的雪裡蕻洗淨，切碎後，配上紅辣椒丁、肥肉丁、煮黃豆、蔥花末等，爆炒成一碟鹹菜，夾在饅頭中，早晚吃上一些，開胃解饞。
爺爺奶奶相繼去世，豆瓣醬雪裡蕻成為記憶
前些年，八、九十歲高齡的爺爺奶奶相繼去世，我再也吃不到那麼香的豆瓣醬和脆生生的雪裡蕻了。
我也試著曬過西瓜豆瓣醬，但不成功，一是現在的西瓜都是催熟的，原材料不地道了，二是上班太忙、生活節奏加快，時光也沒有奶奶她們那時候緩慢了，做醬的功夫不到，滋味就難達到。
至於醃雪裡蕻，則只能是一個夢想了，如今的菜市場裡，年年少見了它那青綠蓬勃的蹤影，想要醃制，已是無米巧婦。
有一年在開封的街市中，碰見一位賣醬菜醃菜的老婦人，她說是自己手工醃制的雪裡蕻，買回一嘗，一股食品加工廠車間裡批量生產的味道，和奶奶醃制的菜味簡直天壤之別。
可見，特別的美食，也是屬於某一個特殊親人的滋味和記憶。
時常懷念爺爺奶奶，也想念他們做的豆瓣醬和醃雪裡蕻。那份綿綿不絕的親情滋味，歷久彌新，與生命的時光永存。
（圖片來源於網路）
作者簡介
張生麗，畢業于鄭州大學法學院，供職於河南省農行營業部，業餘寫作。
豫記，全球河南人的精神食糧！