精鹵水的製作要點
特色介紹 精鹵水色澤深棕， 香味濃厚， 常用于製作名貴高級滷味。 製作精鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主， 口感則以大鹹大甜為重點， 而改良後的精鹵水使用由豬骨和老雞肉熬製成的高湯代替清水， 使鹵水更具肉味和鮮味， 再加上傳承已久的眾多香料， 其味道更是鹵水中的經典。 精鹵水的代表菜色有：以鹵汁茄子、鹵水鹵片為代表的蔬菜類， 以鹵油豆腐、香鹵千張絲為代表的豆製品類， 以鹵豬頸肉為代表的畜肉類， 以鹵雞翅、鹵水鴨為代表的禽肉類， 還有海鮮類的鹵水魷魚。
01 原料準備
地道食材原汁原味 豬骨300克， 老雞肉300克， 草果15克， 白蔻10克， 小茴香2克， 紅麴米10克， 香茅5克， 甘草5克， 桂皮6克， 八角10克， 砂仁6克， 幹沙薑15克， 芫荽子5克， 丁香3克， 羅漢果10克， 花椒5克， 蔥結15克， 蒜頭10克， 肥肉50克， 紅蔥頭20克， 香菜15克， 隔渣袋1個
02 調料準備
五味調和活色生香
鹽30克， 生抽20毫升， 老抽20毫升， 雞粉10克， 白糖、食用油各適量
03 做法演示
烹飪方法分步詳解
1.湯鍋置於火上， 倒入約2500毫升 清水， 放入洗淨的豬骨、雞肉。
2.蓋上蓋， 用大火燒熱， 煮至沸騰。
3.揭開蓋， 撈去湯中浮沫。
4.再蓋好蓋， 轉用小火熬煮約1個小時。
5.撈出雞肉和豬骨， 餘下的湯料即成上湯。
6.把隔渣袋平放在盤中。 7.放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、幹沙薑、芫荽子。
8.再倒入草果、紅麴米、小茴香、白蔻、丁香、羅漢果。
9.最後放入花椒， 收緊袋口製成香料袋。
10.炒鍋燒熱， 注入少許食用油， 放入肥肉， 用中火煎至出油。
11.倒入蒜頭、紅蔥頭、蔥結、香菜， 大火爆香。
12.放入白糖， 翻炒至白糖溶化。 13.倒入準備好的上湯。
14.蓋上鍋蓋， 用大火煮沸。 15.取下蓋子， 放入香料袋。
16.蓋上蓋， 轉中火煮沸。 17.揭蓋， 加入鹽、生抽、老抽、雞粉， 拌勻入味。
18.再蓋上鍋蓋， 轉小火煮大約30分鐘。 19.取下鍋蓋， 挑去蔥結、香菜。
20.即成精鹵水。