麻婆豆腐的麻， 倒不是麻辣的麻， 而是麻子的麻。
清朝同治年間， 成都陳興盛飯鋪的老闆娘創作了這道菜， 大概率是她臉上長了許多麻子，
所以說， 勞動人民是最樸實的， 不憚於用身體上的“小毛病”做招牌。
比如說老闆是個胖子， 開火鍋店的， 就叫 x 胖子火鍋。
雖談不上多麼雅致， 但樸實接地氣， 而且頗能讓人記得住。
今天按照國標配方來做一下這道麻婆豆腐這是教科書上的配方， 國家十二五教材
選豆腐
傳統的麻婆豆腐用的是老豆腐， 現在用嫩豆腐的也多， 也好吃， 我就用老豆腐好了。
豆腐先要焯一下水， 水里加些鹽， 一來是去豆腥味， 二來也能讓豆腐在滲透壓的作用， 出一點水， 收緊一點。
焯好了， 就撈出來備著。
郫縣豆瓣醬是麻婆豆腐最重要的調料了， 7 分的泡辣椒和 3 分的蠶豆瓣發酵出來的辣醬， 提供了鮮辣味和一絲醬香。 因為買到豆瓣醬一般都還比較粗， 最好是重新剁細一點， 一來更容易出味出色， 二來不會留下太大的殘渣。
豆豉也需要一點， 更醇厚的醬香味。 也剁一下。
傳統的麻婆豆腐要用牛肉。 把牛肉剁成末， 放入油鍋裡炒散。 然後放一點醬油和料酒， 用小火慢慢的炒。
肉臊炒至微硬， 吃起來才有顆粒酥感， 麻婆豆腐需要這樣口感的肉臊。
炒完後盛出備用。
然後開始炒豆瓣醬， 這個步驟很多菜肴裡都會用到， 也很關鍵。 油要多一些， 麻婆豆腐這個菜就需要很多油， 然後要用小火慢慢地炒豆瓣醬， 炒出紅豔的色澤和香味。
炒不透或者炒過頭（糊了）都會影響菜肴品質。
然後放入豆豉和辣椒面。 郫縣豆瓣醬的辣度是很低的，所以想把這道菜做到多辣，就看放多少，以及放什麼品種的辣椒面了。一樣是小火炒，辣椒麵糊起來，比豆瓣醬還快。
等豆豉和辣椒面也炒勻之後，就倒入清水（高湯更好），約莫著放入豆腐後，能淹沒豆腐就行了。
等水開了，就把焯過水的豆腐放進去，再加入生抽醬油、料酒。有豆瓣醬和醬油的鹹味，基本不用再放鹽了，加不加味精雞精看自己喜好。
可以用中高火來煮。
等煮到湯汁所剩不多時，差不都只有豆腐的三分之一高度（不算油的高度），就放入牛肉臊和蒜苗粒（也有用馬耳朵蒜苗的）。這倆都不要放太早，不然肉臊就不酥了，蒜苗也該蔫了。
攪勻之後就可以開始勾芡了，這一步很重要，豆腐是不容易入味的，勾芡能把湯汁收濃稠，就能讓豆腐裹上味汁，味道也就濃厚了。
淋一些水澱粉，用炒勺推勻，小心別把豆腐弄爛了，中高火。
麻婆豆腐要勾兩次，甚至 3 次芡，這是因為豆腐會出水，湯汁濃稠了，豆腐裡一出水，又稀了。所以要少量多次。直到湯汁都收濃稠為止。
最後盛出來，均勻的撒上花椒面就可以了。
最好是用一個深的碗 / 小盆來盛裝，這樣豆腐就都浸沒在湯汁裡面。如果是盤子，不要從表面開始吃，而是從下面撈，使撈出來的豆腐都是帶著濃稠湯汁，乃至於有肉末的，那才叫香。
郫縣豆瓣醬的辣度是很低的，所以想把這道菜做到多辣，就看放多少，以及放什麼品種的辣椒面了。一樣是小火炒，辣椒麵糊起來，比豆瓣醬還快。
等豆豉和辣椒面也炒勻之後，就倒入清水（高湯更好），約莫著放入豆腐後，能淹沒豆腐就行了。
等水開了，就把焯過水的豆腐放進去，再加入生抽醬油、料酒。有豆瓣醬和醬油的鹹味，基本不用再放鹽了，加不加味精雞精看自己喜好。
可以用中高火來煮。
等煮到湯汁所剩不多時，差不都只有豆腐的三分之一高度（不算油的高度），就放入牛肉臊和蒜苗粒（也有用馬耳朵蒜苗的）。這倆都不要放太早，不然肉臊就不酥了，蒜苗也該蔫了。
攪勻之後就可以開始勾芡了，這一步很重要，豆腐是不容易入味的，勾芡能把湯汁收濃稠，就能讓豆腐裹上味汁，味道也就濃厚了。
淋一些水澱粉，用炒勺推勻，小心別把豆腐弄爛了，中高火。
麻婆豆腐要勾兩次，甚至 3 次芡，這是因為豆腐會出水，湯汁濃稠了，豆腐裡一出水，又稀了。所以要少量多次。直到湯汁都收濃稠為止。
最後盛出來，均勻的撒上花椒面就可以了。
最好是用一個深的碗 / 小盆來盛裝，這樣豆腐就都浸沒在湯汁裡面。如果是盤子，不要從表面開始吃，而是從下面撈，使撈出來的豆腐都是帶著濃稠湯汁，乃至於有肉末的，那才叫香。