快到龍蝦季了，提前分享一個十三香龍蝦配方

現在吃龍蝦還尚早， 但很多做龍蝦的門市已經在著手今年龍蝦季的準備了。 最近廚師群裡鋪天蓋地都是龍蝦調料和龍蝦培訓的廣告，

他們的配方很貴， 而且還不知道效果如何。 今天我分享的這個配方是以前一個龍蝦師傅教與我的， 用了三年， 味道還是很不錯的。 提前發出來， 希望大家能在今年的龍蝦季裡“幹票大的”。

調料（以一次烹製40斤龍蝦為准）：

生薑、蒜子、洋蔥各1500克， 十三香麻辣醬1500克，

冷磨十三香粉500克， 鹽100克， 味精200克， 白糖1000克。

旺銷批量預製版：

鍋入2500克沙拉油燒至四成熱， 放入生薑、蒜子、洋蔥炒香後， 加入十三香麻辣醬小火炒出紅油， 倒入清水（以能沒過40斤龍蝦為准）， 調味， 大火燒開後下入龍蝦， 燒沸後繼續燉3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球， 此時關火， 龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘， 再撈出放入盆中保存。 湯汁需打渣後另外保存。

走菜流程：

炒鍋上火， 加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香， 下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦2/3， 大火燒至微沸， 至龍蝦熱透， 撈出裝盤， 淋少量香油， 放點香菜點綴即可， 全程僅需90秒。

淡季版：

熱蝦泡涼鹵， 既嫩又入味

提前預製：

1、不銹鋼桶內入清水10千克， 放入生薑、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，

燒沸後小火煨10分鐘， 關火、冷卻。

2、將品質優良的鮮活小龍蝦洗刷乾淨， 入八成熱油炸至蝦身發紅、剛剛成熟， 撈出瀝油後放入提前預製好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味， 然後撈出龍蝦備用。 注：涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味， 還用於製作其他口味的龍蝦。

走菜流程：

鍋放沙拉油70克燒至四成熱， 下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香， 再下入十三香麻辣醬、幹辣椒粉4克、大紅袍花椒6克， 煸炒出紅油， 加入清水500克， 放入預製好的龍蝦500克， 調入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克， 中火燒約2分鐘， 加入青椒塊及蔥段略燒， 湯汁濃稠後即可出鍋裝盤。

冷磨十三香粉配方

濃香型：

是十三香調料中最常用的一種， 選用八角2斤、白蔻2斤、小茴香1.5斤、香砂1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草果1斤、當歸1斤、幹香茅1斤、桃草1斤（形狀類似香茅草，

味道則接近毛桃,有防腐作用）、梔子1斤（可調和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質的作用， 能使湯汁清亮）、煙桂0.9斤（屬於桂皮的一種， 香味比普通桂皮更重）、幹辣椒1斤、砂仁0.8斤、香果0.7斤、肉桂0.6斤、木香0.5斤、草蔻0.5斤、蓽撥0.5斤、丁香0.5斤、白芷0.5斤、良薑0.5斤、桂丁0.5斤、花椒0.5斤、黨參0.5斤、陳皮0.5斤。 將以上香料加冰塊打磨成粉即可。

十三香麻辣醬製作：

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤， 辣椒面2斤， 花椒面1斤， 冷磨十三香粉1斤， 沙拉油5斤。

做法：鍋入沙拉油燒熱， 先下入郫縣豆瓣醬小火炒香， 再下入十三香粉、辣椒面炒約1分鐘， 快出鍋的時候撒入花椒面， 關火自然冷卻， 放入容器密封24小時後即可使用。

此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料， 也可燒制其他水煮菜， 能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

當然， 菜無定式， 適口為珍。 大家可以根據當地飲食習慣略做改進。